La burrata a fait fondre tout Cuarnens

TerroirDepuis début juin et après des semaines d’essais, Gerardo Rotonda produit une burrata bien de chez nous.

La burrata et Gerard Rotonda, entre les boilles et la Vespa.

La burrata et Gerard Rotonda, entre les boilles et la Vespa. Image: Marius Affolter

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«En fait, c’est pas si compliqué que ça!» A le voir tirer puis farcir sa mozzarella d’un coup de main assuré, on serait tenté de ne pas trop croire Gerardo Rotonda. A l’entendre parler des semaines de tests dans sa laiterie de Cuarnens, ces réglages indispensables avant de réussir une burrata vaudoise digne de ses cousines transalpines, on le croit encore moins.

«Pour moi c’était un défi, et aujourd’hui j’en suis très fier», reprend plus sérieusement ce natif du sud-ouest de l’Italie arrivé en Suisse en 1978 pour travailler «un peu partout», notamment sur les marchés. «Plus jeune, j’avais appris tous les secrets de la mozzarella durant six ans, dans une laiterie de Campania, pas loin de chez moi. Mais de la burrata, je n’avais jamais essayé. Il a fallu que j’aille découvrir dans les Pouilles comment ils faisaient!» Il faut dire que si le début de la fabrication de cette mozzarella au cœur fondant si crémeux est le même que pour son aînée (voir la recette ci-contre), la suite demande plus de temps. «Le vrai secret, c’est la patience, de laisser le temps au caillé de bien se faire, aux fils de mozzarella de bien se lier à la crème.» Et de trouver la meilleure matière première. Du coup, le lait vient de Gruyère, via la laiterie de Cottens.

Avec du lait plus gras

«Il est plus gras que le lait vaudois, produit essentiellement pour la grande distribution et moins adapté à la fabrication du fromage.» Mais là aussi, il aura fallu du temps et bien des essais avant de trouver le bon mélange. «Pour le cœur de la burrata, on mélange de la crème double, de la crème fraîche et du lait, mais pas n’importe comment! Il faut un résultat crémeux mais solide, adapté aux goûts d’ici.»

Des goûts un peu différents de l’Italie, et qu’il éprouve depuis presque 20 ans. En 1997, sur la route vers La Brévine, il régalait déjà le Val-de-Travers de ses premières mozzarellas «elaborate in Svizzera». Mais l’aventure fait long feu, et l’homme poursuit sa route sur les marchés, avec uniquement des produits importés d’Italie. «Je trouvais ça dommage, je suis passionné par la mozzarella, un fromage fragile qui supporte mal le transport.» Alors il reprend une laiterie à Yverdon en 2002 et y produit ricotta, mozzarella, scamorza (une version affinée, souvent fumée) ou encore fior di latte. La vie l’emmène ensuite à Ropraz, dans des locaux partagés avec un autre fromager, «trop petits pour fabriquer à la fois mes produits et du gruyère». C’est à son stand au marché de Cossonay qu’il entend alors parler de laiterie de Cuarnens. Qu’il investit en septembre 2014. «Nous avons commencé à produire en janvier 2015, après pas mal de travaux.»

Ici, le patron a la place de voir grand. Le matériel pour produire des glaces artisanales est déjà à la cave et le projet d’aménager un espace de vente est bien avancé. Car ses produits cartonnent. «Avec Ezio (Ardito), mon associé, nous transformons 1500 à 2000 litres de lait par semaine!» Quant à sa burrata, vendue depuis juin, il s’en écoule 50 kilos par semaine, essentiellement dans des restaurants du canton, sur les marchés (Cossonay, Lutry et Onex) et dans quelques magasins du terroir. Avec sa Vespa au fronton de sa laiterie, Gerardo Rotonda offre bien comme un parfum d’Italie à Cuarnens. «C’est vite vu, après n’avoir mangé que du gruyère, tout le village s’est mis à la mozzarella», se marre encore l’artisan, dans un rire aussi large que sonore.

Créé: 30.08.2015, 11h14

Recette

La burrata est délicieuse déposée fraîche sur des pâtes, avec des tomates cerises bien mûres, du basilic, du jambon de parme et une belle huile d’olive. On peut aussi s’amuser à la servir en dessert, avec des fruits rouges et de la menthe par exemple. Mais c’est en salade qu’elle sera le plus à sa place, par exemple avec des figues et une sauce au vinaigre de miel. Ou alors…

Pour 4 personnes:

- 2 boules de burrata (on en trouve sur les marchés, dans les épiceries italiennes et en grande surface)

- 2 betteraves cuites (au moins 90?minutes au four avec la peau, à 180° dans de l’alu)

- une dizaine de pistaches fraîches (donc pas les salées de l’apéro!) grossièrement moulues

- quelques feuilles de roquette ciselées

- Huile vierge de pistache (on vous conseille celle du Moulin de Sévery)


Laisser bien refroidir les betteraves (on peut très bien les cuire la veille ou les trouver déjà cuites en grande surface) et en trancher huit disques.

- Déposer sur chacun d’eux deux cuillères à soupe de burrata grossièrement hachée.

- Parsemer de fleur de sel, ajouter la roquette puis la pistache. Verser enfin un filet d’huile vierge de pistache et servir.

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