Le Café des Philosophes devient un Bottle Brothers, labo gourmand

Benjamin Breton et Anthony Hardy, les deux chefs sur la terrasse urbaine du Bottle Brothers.

Benjamin Breton et Anthony Hardy, les deux chefs sur la terrasse urbaine du Bottle Brothers. Image: FLORIAN CELLA

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Chez les frères de bouteille, tout commence (et finit) par un cocktail (18 fr.). C’est avec des mélanges comme le Don Camillo ou le Bollywood que les deux Benjamin (Luzuy et Breton) ont acquis leur réputation à Genève. Des breuvages qui se veulent de la «gastronomie liquide», mêlant notamment alcools forts, infusions et sherbets.

Désormais, Bottle Brothers sévit aussi à Lausanne. Ils ont repris le légendaire Café des Philosophes et y ont déposé un joli décor aux tons rouge et brut. Avec une terrasse urbaine où l’on se presse. Dans les plats, l’inspiration, assumée, est souvent scandinave. Avec des associations qui déménagent. Les menus de quatre (69 fr.) et cinq plats (79 fr.) sont un mélange de surprises et de plats présents dans la carte.

Prenez ce cabillaud, cuit vapeur et sous vide à 70 degrés. Il en ressort tiède, onctueux et nacré à cœur. Déposé à côté, petits pois croquants pour le côté végétal, une touche de citron brut et un condiment au chou-fleur. Ou cette perche fumée à froid par l’Armoire à Brume à Servion (à la carte, 20 fr.), très poivrée, et proposée avec du concombre, en sorbet et marinée au gin et d’un soupçon de yaourt au fromage de chèvre. Les arômes sont tranchés.

On a aussi bien aimé la réinterprétation d’une légende estivale. Ici, le melon est confit et le jambon Pata Blanca vient de chez les frères Alcala à Vaumarcus (NE) (25 fr.). Amandes en trois façons en sus (fraîche, condiment, sorbet). La charcuterie est délicate et fondante, le plat très frais. Le chef aime la betterave, qu’il enroule autour de fromage de chèvre, façon pickles aigre-doux. Ou qu’il propose confite et en confiture pour accompagner un filet de canette des Dombes parfaitement rosée, avec un petit jus de viande et de la mûre en plus. Le dessert (12 fr.) est un modèle de légèreté craquante en trois couches, avec une mousse de lait posée sur un sablé au chocolat sur une crème de noisettes du Piémont.

Les bémols? Une carte des vins (nature) un peu courte. Et un service certes sympathique mais un peu dilettante et imprécis sur les provenances des produits.

Créé: 28.07.2017, 10h59

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