Le canton de Vaud et le sud-ouest s’entremêlent à merveille à Etoy

Yann Marty et sa femme, Céline, qui s’occupe de la partie hôtelière de l’Auberge Communale d’Etoy. Image: Florian Cella

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En passant la porte de l’Auberge Communale d’Etoy, deux éléments frappent immédiatement le visiteur: sur les tables où on tape le carton, pas de cacahuètes, mais une succulente terrine de porc maison; sur le buffet, des pâtés vaudois et des œufs. Le cochon vient de Vullierens, les œufs de Ballens. Nouveau patron des lieux, Yann Marty y fait fleurir le terroir vaudois et le conjugue avec ses origines du Périgord.

C’est au son de la fontaine du village que l’on prend l’apéritif sur la terrasse. La ration d’olives italiennes met en appétit. La salade estivale (14 fr.), le sourire et l’accent du Sud-Ouest du patron font entrer le soleil en salle, où l’ambiance de l’auberge a été conservée. Une salade verte du marché, des asperges croquantes, du jambon cru goûteux, le tout sublimé par des cœurs d’artichaut savoureux. Un ingrédient mystère dans la sauce donne toute son identité à cette entrée. Dans la seconde assiette, un carpaccio de bœuf Lo Bâo (15 fr.) de la Boucherie de Sévery. Les tranches rouge vif, sans aucune trace de gras, sont d’une finesse parfaite. Cédant sous la fourchette, elles fondent toutes seules sur la langue.

On retrouve la même tendreté dans l’entrecôte juste saisie qui grésille sur une ardoise (300 g, 49 fr.). Accompagnée de trois sauces, une trop épicée, une seconde assez fade et une sauce vierge aux herbes du jardin qui mérite le détour, de frites à l’ancienne et de légumes croquants sur un lit de purée de betteraves. Une fois la peau croustillante retirée, la chair de la cuisse de canard confite (34 fr.) s’effiloche toute seule tant la cuisson est réussie.

«Il n’y a rien d’industriel ici, tout est fait comme à la maison, mais en plus grand.» Yann Marty, qui a travaillé quinze ans à la Fleur du Lac, à Morges, et semble heureux de revenir à une «cuisine du pays, plus authentique», confectionne ses glaces lui-même. Arrosée de crème de whiskey, celle au caramel salé est un délice (12 fr.). Pour un dessert plus léger, le carpaccio d’ananas et sa boule de glace citron-basilic (12 fr.) est idéal pour la saison chaude. (24 heures)

Créé: 20.05.2016, 10h21

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