Du caramel dans les gènes familiaux

TerroirsLes Henchoz travaillent en tribu pour les douceurs de la Crème renversante

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Chez les Henchoz, tout le monde met la main à la pâte pour la Crème renversante. Le hobby de Valérie Henchoz – fabriquer des caramels dans sa cuisine – est devenu une petite entreprise dans laquelle son mari et ses trois enfants sont impliqués et sur laquelle les médailles du Concours suisse des produits de terroir pleuvent régulièrement. Mais reprenons au commencement. Il était donc un agriculteur des Ponts-de-Martel (NE) et sa fraîche épouse. Pendant que Nil Henchoz s’occupait de ses baby-beef et de ses champs (avant de se reconvertir dans le cinéma), Valérie a commencé à faire des caramels en l’an 2000, elle qui a toujours cuisiné dans son enfance les desserts que sa propre mère n’aimait pas préparer. Elle les vend sur quelques marchés, rencontre ses premiers succès. C’est en Bretagne qu’elle part apprendre chez Henri Le Roux, le célèbre créateur du caramel au beurre salé de Quiberon. «C’est le seul à faire du caramel comme nous», s’enthousiasme la pétillante Maude Henchoz, gérante de la société de sa mère. Leur spécificité, c’est de faire un caramel mou qui colle un peu aux dents, qui n’est pas sableux (terme de métier), c’est-à-dire pas granuleux comme les caramels de notre enfance. Et comme la famille Henchoz adore la nature, elle part dans les champs et les forêts cueillir les ingrédients qui agrémentent les douceurs, reine-des-prés, serpolet, sauge. «Nous travaillons toujours uniquement avec des produits de saison, ce qui fait que notre assortiment d’une quinzaine de caramels évolue au fil de l’année.» En hiver, place aux eaux-de-vie, damassine, absinthe, framboise, williamine, etc., ou aux exotiques, genre cannelle ou gingembre.

Place au cacao

Première médaille en 2007 pour le caramel à l’absinthe. Il est temps pour Valérie de se lancer dans les chocolats. «Ma mère descendait ses pièces à Noiraigue pour les faire enrober par un chocolatier. Elle en a vite eu marre de les renverser en route et elle s’est lancée elle-même dans le chocolat.» Elle apprend en essayant, puis chez des amis professionnels. «Il n’y a pas de concurrence dans ce milieu, tout le monde s’entraide», affirme Maude, qui sera présente ce week-end au festival Choc Altitude de Crans-Montana: «C’est l’occasion de voir les copains.» Depuis 2010, le laboratoire installé à la ferme familiale s’est un peu mécanisé, avec une cuiseuse et une coupeuse de caramels, une papillonneuse pour les emballer. Des machines des années 1950 tant elles ne se font plus aujourd’hui. Les Henchoz ont aussi investi l’an dernier dans un tapis pour enrober leurs ganaches au chocolat. Car, là aussi, la gamme s’est bien diversifiée. Plaques et ganaches proviennent de cacaos grands crus, se garnissent aussi de fleurs – muguet, rose ou violette – d’épices, de café ou de thé. «Ma mère est toujours la créatrice, mais on discute beaucoup en famille», poursuit Maude.

Le clan réuni

Car papa fait l’administratif de la Sàrl et peint les lapins de Pâques. L’aînée Maude (25 ans) gère aussi le bar à chocolat ouvert en 2014 à La Chaux-de-Fonds et peint également, y compris les chocolats érotiques qui se vendent dans l’arrière-boutique. Son frère Anatole (23 ans) est désormais caramélologue au laboratoire («on a inventé le mot, on hésitait avec sucrecuitier…») et le cadet Léopold (20 ans) travaille déjà au bar à côté de ses études. Mais on a beau travailler en famille, chez les Henchoz, on ne tourne pas en rond et les nouveautés se succèdent. D’abord le bio et l’éthique gagnent de plus en plus leur production. Et c’est maintenant au végétal de se faire une belle place. Au laboratoire, Valérie a beaucoup travaillé pour sortir des caravegs, caramels sans produit animal, en l’occurrence, sans la double-crème dont elle se sert d’habitude, remplacée par du lait de riz, de coco ou de noisette. «Trouver l’onctuosité avec des matières premières pauvres en matières grasses est très compliqué», admettait-elle à ses confrères. Jusqu’à ce qu’elle y ajoute systématiquement de la crème de soja. Le résultat est bluffant. Crème renversante propose aussi une série de chocolats ou une crème à tartiner noisettes véganes. «On est tous végétariens dans la famille, avance Maude, sauf moi, qui suis carrément végane. La tendance est forte.» (24 heures)

Créé: 04.02.2018, 10h51

Informations

Crème renversante et bar à chocolat
Daniel-Jeanrichard 17, La Chaux-de-Fonds. En vente chez Bravo Swiss, à Vevey, chez Fine T, à Gland, chez Lee Seeds, à Lausanne,
à la Vinothèque de la Maison Rose, à Cully.
www.cremerenversante.ch

Festival Choc Altitude
Le Régent, Crans-Montana,
sa 3 et di 4, de 10 h à 18 h.
www.chocaltitude.ch

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