Carlo Crisci arrête le Cerf pour se réinventer

GastronomieLe chef étoilé de Cossonay met un terme à l’aventure gastronomique qu’il mène avec son épouse depuis 1982. Ce n’est qu’un au revoir.

L'équipe du Cerf en 1982, avec Christine et Carlo Crisci au centre.

L'équipe du Cerf en 1982, avec Christine et Carlo Crisci au centre. Image: DR

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On a encore huit mois pour aller goûter aux délices artistiquement mises en assiette du Cerf, à Cossonay. Le restaurant aux deux étoiles Michelin et 18/20 au Gault&Millau, lancé en 1982 par Christine et Carlo Crisci, s’arrête sous sa forme actuelle le 21 décembre prochain. «Cette annonce, nous la faisons pour ne pas prendre au dépourvu nos fidèles, nos habitués», explique Carlo Crisci, le regard sérieux. Cette donne posée, les yeux pétillent de nouveau. «Je ne suis jamais entré dans une routine, je ne suis pas lassé du tout. Mais il faut mettre un arrêt pour se donner le temps de préparer un virage à 180 degrés. Cette date, on l’a fixée pour convoquer le sort!»

On ne saura rien des projets des Crisci. Ce n’est pas tant que le couple fait des cachotteries, mais bien parce que «tout est ouvert». Ce qui semble clair, toutefois, c’est que les Crisci, propriétaires du restaurant depuis une quinzaine d’années, ne vont pas simplement remettre, comme les Wenger viennent de le faire après trente-sept ans au Noirmont, pour cultiver leur jardin. «De toute façon, il faut quatre ou cinq ans pour s’arrêter vraiment», estime le cuisinier. En 2012, lors des 30 ans du Cerf, il nous confiait pourtant qu’il se donnait cinq ans pour trouver un repreneur. «J’étais vachement optimiste!» lâche-t-il dans un de ses célèbres éclats de rire. À l’époque, il n’a pas trouvé «le jeune qui avait du talent et de l’argent».

La décision est dictée par l’âge – le chef aura 63 ans en décembre – mais aussi par la longévité. «J’ai commencé au Cerf quand j’avais 25 ans (ndlr: après un apprentissage au Grand Hôtel du Lac, à Vevey, puis un passage dans le restaurant paternel aux Paccots (FR). J’avais dix ans d’avance sur ce qui se fait d’habitude! Et puis être à la tête d’un tel commerce durant trente-huit ans, avec la pression que cela implique, ça use.» Le Cerf emploie quelque 25 employés, dont douze pour la brigade et dix en salle.

Sa toute première gravure

Le chef admet aussi que «la vision est rendue étroite par l’exigence». Lui qui voulait être graphiste ou couturier a trouvé dans sa cuisine intuitive de quoi exprimer ses talents artistiques: il était parmi les premiers à décorer ses plats de fins tracés de coulis. Et aujourd’hui encore, il crée la vaisselle du restaurant. À son image: inventive et espiègle. Comme cette tasse à expresso d’un côté, ristretto de l’autre, sous laquelle se cache une délicate praline. Là encore, il était précurseur. «Une marque suédoise a même singé une de mes quatre assiettes!»

Carlo Crisci n’exclut pas de prendre un peu de temps pour laisser aller son imagination créative dans d’autres domaines. «Je viens de faire ma première gravure chez Krähenbühl (ndlr: Étienne, son ami sculpteur-graveur, qui signe l’aménagement du restaurant)! se marre-t-il. J’étais très fier, même si ce n’est pas une grande réussite. Il faut un début à tout.» Comme son premier cake, qu’il se souvient avoir «fait à l’envers». «Mais c’était bien, j’ai eu la chance du débutant!»

«Les Top Chef et autres mettent la cuisine à l’honneur, mais enlèvent aussi un côté de sa magie»

Aujourd’hui, on est bien loin de l’approximation du premier cake. La chance du débutant a laissé la place à une science que seuls les meilleurs cuisiniers connaissent. Les récompenses en témoignent: Clé d’or de la gastronomie en 1989, progression de l’année chez Gault&Millau en 1993, quand il accède à son 18/20, puis une première étoile Michelin en 1994, une seconde en 1998. Aurait-il aimé décrocher la troisième? «C’est sûr, cela nous aurait aidés. La seconde nous a apporté 30% de clientèle en plus. Mais, en même temps, trois étoiles, c’est tellement de charges, il faut suivre, et idéalement avoir un sponsor.»

Et puis la donne a changé. Celui qui estime mûrir chaque année, a appris son métier avec les gens mécontents. «Ils m’ont fait progresser. Mais ceux qui déversent aujourd’hui leur fiel sur TripAdvisor, ça n’a pas de sens.» C’est qu’en chaque téléspectateur sommeille désormais un grand chef. «Les Top Chef et autres mettent la cuisine à l’honneur, mais enlèvent aussi un côté de sa magie. Les gens connaissent tout de la cuisine, mais à la télé. Avant, il fallait avoir goûté pour en parler… Le jour où la cuisine ne sera plus à la mode, j’ai peur qu’on ait détruit le concept de grand cuisinier indépendant.»

La concurrence des vols low cost

Il y a évidemment aussi eu le 0,5‰, qui a réduit un temps la clientèle de ce restaurant de campagne. «Mais les gens s’organisent, ça s’est mis en place», constate Christine Crisci. L’interdiction de la cigarette, aussi, fait que les gens restent moins longtemps. Et puis les palaces ont tous développé d’excellents restaurants. Mais la nouvelle concurrence vient d’ailleurs, selon Carlo Crisci: «Un repas de fête chez nous revient au même prix qu’un week-end à Barcelone avec un vol low-cost! Avec la prise de conscience sur le climat, ça va revenir en arrière, mais on l’a subi.» (24 heures)

Créé: 13.03.2019, 06h53

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