Carlo Crisci assaisonne toujours ses plats de quelques grains de folie

CossonayLe chef double étoilé du Cerf ravit les gourmets avec sa cuisine délicate, colorée et toujours marquée par un grain de folie.

Carlo Crisci dresse ses assiettes comme un peintre.

Carlo Crisci dresse ses assiettes comme un peintre. Image: Sébastien Féval

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La qualité de produits, la précision des cuissons et des assaisonnements, l’harmonie des mariages constituent les clefs d’un plat réussi. Carlo Crisci ajoute un élément primordial, la présentation des mets.

Le double étoilé Michelin de Cossonay est depuis toujours un artiste dans ce domaine. Ses assiettes sont des œuvres d’art, ce qui n’est pas (ou rarement) contradictoire avec le plaisir gustatif éprouvé en les dégustant.

Il faut découvrir le concombre de mer!

Revenons à l’essentiel, le contenu du rond (ou du carré) de porcelaine. Tenez, il faut oser proposer du concombre de mer, pour les puristes, de l’holothurie. Un curieux fruit de mer, de la famille des échinodermes, une sorte de grosse chenille d’une trentaine de centimètres de long. Pas vraiment engageant, culinairement parlant. Les Marseillais le nomment «ver marin» et l’adorent. Car une fois dépouillée, sa chair tortueuse et blanche, très iodée, croque sous la dent sans être caoutchouteuse. Car sa cuisson dure quinze secondes à peine. Carlo Crisci la relève d’une émulsion de tamarin, de gingembre et de citronnelle dont les notes acidulées offrent une belle harmonie.

Le chef travaille aussi la moule de bouchot qu’il enferme dans un cannelloni à la pâte presque virtuelle. Façonnée avec le jus de cuisson des mollusques additionné d’agar-agar. Le tube est posé sur un lit de poireaux et recouvert d’une gelée de champagne apportant une note de fraîcheur. L’accompagnement aromatique est assuré par le tussilage, plante à la saveur d’artichaut, traitée en émulsion et en tempura. Dans un coin de l’assiette, un curieux rouleau de pomme de terre ajoute une note croustillante. Le tubercule est détaillé en ruban avant de plonger dans la friteuse. Carlo réhabilite la pomme «chatouillard»!

Arrive une langoustine posée sur le dos. Une belle, dodue, imposante, royale en un mot. Associée au manioc, elle est croustillante, juteuse, croquante, parfaite. Et décorée de deux coulis, de betterave rouge et d’agrume au curry vert.

Nous avons bien écrit décorée. Car Carlo retombe ici dans une de ses marottes. Dessiner la sauce dont on peut à peine goûter la saveur. «Il y en a pourtant assez», plaide-t-il. Eh bien non! Franchement, on ne connaît pas un autre chef aussi têtu! Quoique…

Filet de sole et crème de bolet au vin jaune

Heureusement, le filet de sole qui suit, lui, baigne dans un jus réduit de volaille infusé au bourgeon de sapin. Il est associé, dans des circonvolutions fantasmagoriques, à une crème de bolet au vin jaune. Cet océan savoureux se déguste avec ravissement du bout de la cuillère. Le poisson, lui, chair délicate et iodée, flirte avec des cèpes et des noisettes, s’enivre d’huile de lierre terrestre. Fabuleux!

Le filet de chevreuil d’été, sauvage, tiré dans les Grisons, est cuit en croûte de sel au chocolat. Il en sort saignant, tendre, nappé d’un fond de gibier enrichi de grué et parfumé à la reine-des-prés. Il se déguste accompagné de tagliatelles maison dont la pâte est aussi travaillée avec du cacao.

Le chef les associe à quelques chanterelles et fragments de cèpes. Ce plat ne diffuse aucune saveur chocolatée, il puise simplement dans les fèves ce soupçon d’astringence qui se marie avec bonheur aux saveurs d’amande amère de la reine-des-prés. Joli moment gourmand.

Carlo Crisci jongle avec les fraises comme un artiste du Cirque Knie. Il les sert entières, en tartare, en coulis, en sorbet. Tout cela pour revisiter la pêche Melba.

Cette dernière est pochée, associée à la fraise qui remplace la framboise prônée par Auguste Escoffier en 1893 (en l’honneur de la cantatrice australienne Nellie Melba).

La glace vanille d’origine fait place à l’amande qu’on retrouve sous forme de crème fourrant un cigare transparent. C’est délicieux. Mais gageons qu’Auguste et Nellie doivent piétiner de mécontentement sur leur nuage…

Créé: 09.09.2016, 12h47

L’adresse

Restaurant du Cerf

10 rue du Temple
Cossonay (Vaud)

Tél. 021 861 26 08.

Fermé dimanche, lundi et mardi midi.

Menus 200, 240 et 280 fr.

A la carte (entrée, plat et dessert), compter 200 fr.

Accès handicapés.

Parking communal.

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