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Carlo Crisci fête 35 ans, un âge qui n’est toujours pas de raison

Le chef a repris le Cerf de Cossonay en 1982. Une soirée spéciale a permis de retracer un parcours atypique dans le monde de la cuisine.

Carlo Crisci au centre de sa brigade du Restaurant du Cerf, à Cossonay. Une équipe de jeunes, y compris le chef.
Carlo Crisci au centre de sa brigade du Restaurant du Cerf, à Cossonay. Une équipe de jeunes, y compris le chef.
PIERRE VOGEL

Deux étoiles Michelin, 18 au Gault&Millau, sans être passé par un parcours classique de cuisinier. Le CV de Carlo Crisci est original, à la mesure de sa créativité. Ce mercredi, il fêtait avec son épouse Christine et une brochette d’invités les 35 ans de la reprise du Cerf à Cossonay, à travers un menu particulier qui raconte l’homme et son style unique.

Ce ciselé de lapin(ndlr: en photo ci-dessus), juste fumé, présenté dans un joli triangle où se rencontrent la pistache, la carotte et le lierre terrestre, montre une touche d’asiatisme dans la construction. Car le chef n’a jamais suivi les modes mais il a toujours utilisé les nouvelles techniques, les nouveaux ingrédients qui lui parvenaient pour enrichir sa propre cuisine, personnelle, légère, saine et joyeuse comme le personnage aux éclats de rire aussi tonitruants que son caractère méditerranéen. Son père, arrivé en Suisse comme cordonnier dans les années 1950, est finalement devenu cuisinier-restaurateur, avant de lui léguer sa plantation d’oliviers dont il tire une huile qui est au centre de ses plats.

Le croustillant de homard(ndlr: en photo ci-dessus), parfumé au polypode commun (sorte de fougère), dit plusieurs choses. D’abord une maîtrise des cuissons et une intelligence des accords. Le homard, avec un lard d’exception qui lui amène juste un peu de gras pour porter son goût mais qui se fait oublier en bouche, est snacké sur une croûte de manioc. Le crustacé en ressort ferme et tendre, juteux, voluptueux. On y trouve aussi cet intérêt pour les plantes sauvages qu’il se procure entre le Jura et Charmey (FR), et qui amènent à ses plats des saveurs insolites. En l’occurrence, le polypode a un subtil goût de réglisse qui donne à l’ensemble un soupçon d’amertume génial. Crisci, avant d’autres chefs modernes, a su utiliser l’amer pour rencontrer les autres goûts en harmonie.

Comme sur les autres assiettes, l’élégance de ce filet de rouget(ndlr: en photo ci-dessus), nappé de fleurs de courgettes, frappe avec cette composition artistique autour du consommé de fenouil. Carlo Crisci aurait voulu être artiste, il est artiste dans sa conception de la cuisine, dans la décoration de son restaurant, dans le style de ses assiettes. Combien de collègues se sont moqués il y a vingt ans de ses plats aux formes originales avant de le suivre? Combien ont tenté d’imiter ces traits de sauce posés comme les couleurs d’un peintre? Il n’est pas étonnant que les amis du chef baignent souvent dans le monde de l’art. Le sculpteur Etienne Krähenbühl le dit: «Carlo Crisci est le trait d’union entre la poésie du ciel, de la nature et la cuisine.» Et le rouget? Bien sûr, de belle qualité parce qu’à Cossonay, les inventions ne servent pas à camoufler des produits moyens, mais à magnifier de belles matières premières.

On admire ensuite la chair de l’aiguillette de pigeon(ndlr: en photo ci-dessus) qui a bénéficié d’une autre trouvaille dans les cuissons de la part d’un type qui a tout essayé, de la machine à laver au micro-ondes en passant par celle-ci: une cuisson dans une atmosphère d’azote (pas liquide) à basse température. La viande en ressort rosée et cuite, juteuse, parfumée à l’impératoire, autre plante sauvage dont il utilise ici la racine à la saveur subtile.

Le fromage raconte sa jeunesse aux Paccots (FR) et le premier restaurant qu’il y a tenu. Un clin d’œil en forme de triangles de vacherin fribourgeois qui se marient avec des poires à botzi de Bénichon, à des tuiles, à des noix dans un ensemble complexe. Avant quelques desserts comme, là aussi, un hommage réinventé, cette meringue ronde qui porte en son centre une crème à la fois double et aérée et un coulis de fraises.

«Je vise l’excellence et non la perfection»

On conclut la soirée en s’émerveillant de la jeunesse d’un chef dont la soixantaine n’a pas entamé l’enthousiasme, la curiosité, la réflexion et la recherche. Carlo Crisci n’est pas blasé, si obnubilé par sa passion qu’il en est distrait dans la «vie réelle». Heureusement, il peut compter sur son épouse Christine qui l’appuie en salle depuis toujours, qui le soutient sans le brider, qui l’accompagne dans tous ses délires avec la voix de la raison. Lui continue à chercher et dit: «Je vise l’excellence et non la perfection, car la perfection est une démarche aboutie, finie et morte. Je souhaite transmettre cette excellence de manière vivante, et que chacun puisse retrouver cette sensation et sensibilité lors de la dégustation. En travaillant trop sur les détails d’un plat, il finit par être étouffé par la précision.»

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