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Carlo Crisci parfume ses superbes plats de plantes sauvages

Puisqu’on ne peut pas aller dans de grandes tables, cuisinons leurs plats à la maison. Septième volet: l’assiette moderne du chef de la Fleur de Sel.

De la féra magnifiée par les herbes de Carlo Crisci.
De la féra magnifiée par les herbes de Carlo Crisci.
Pierre-Michel Delessert/Éd. Favre

Carlo Crisci a changé la formule magique de son Cerf, à Cossonay, élaborée pendant trente-cinq ans. Avec la Fleur de Sel lancée en janvier, il met en place l’équipe qui reprendra un jour le restaurant. Mais la patte du maître de la cuisine moderne et inventive demeure, comme pour ce ciselé de féra à l’égopode. L’égopode, c’est «l’herbe aux goûteux» qui prolifère parfois dans nos jardins, avec ses longs rhizomes au goût de céleri, voire de carotte. On la reconnaît, dit l’ethnobotaniste François Couplan, à «ses feuilles divisées en trois puis à nouveau en trois», comme on peut le voir sur l’image ci-contre.

Ingrédientspour quatre personnes: 400 g de filet de féra, des œufs de féra, 30 g de sel gris, 8 pois mange-tout, huile d’olive, 2 feuilles de persil plat, 40 pousses d’égopode, ½ cc de citron confit ciselé, quelques gouttes d’huile de carotte sauvage (facultatif), 0,5 dl de vin blanc, 1 dl de fond de poisson, 1 pincée de mignonnettes de poivre, ½ échalote, 20 g de caviar de féra, quelques gouttes d’huile d’amande (facultatif), fleur de sel, poivre noir.

Préparation

  • Salez les filets de féra avec le sel gris pendant dix minutes, puis rincez-les et essuyez-les. Retirez les arêtes avec une pince à épiler, ciselez les filets et réservez.
  • Ciselez les pois mange-tout en brunoise, faites-les tomber dans 1cs d’huile d’olive. Réservez.
  • Ciselez 2 feuilles de persil et 10 feuilles d’égopode, mélangez-les à la féra ciselée, ajoutez le citron confit, 2 cs d’huile d’olive, l’huile de carotte sauvage et les mange-tout. Formez des quenelles ou mettez-les en forme et réservez au frais.
  • Faites réduire le fond de poisson et le vin blanc avec la demi-échalote ciselée et un peu de mignonnettes de poivre, filtrez et séparez en deux moitiés. Émulsionnez une moitié avec les œufs de féra, l’autre moitié avec 10 pousses d’égopode, parfumez de quelques gouttes d’amande.
  • Dressez la féra avec les deux sauces et une vingtaine de pousses d’égopode salées et poivrées et quelques gouttes d’huile d’amande.

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