Avec Carlo Crisci sur sa terre d’origine

ReportageLe chef de Cossonay cultive toujours des olives à Roscigno, près de Salerne, d’où son père est parti il y a 70 ans. Nous l'avons accompagné.

Carlo Crisci dans ses vergers d’oliviers dont les plus vieux ont 400 ans, avec vue sur le Cilento.

Carlo Crisci dans ses vergers d’oliviers dont les plus vieux ont 400 ans, avec vue sur le Cilento. Image: David Moginier

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On n’est pas ici dans un de ces vergers d’oliviers hyperorganisés comme on les voit dans le sud de l’Espagne sur des kilomètres. Non, à Roscigno, sur les contreforts du parc national du Cilento, à l’est de Salerne, les oliviers servaient aux paysans modestes pour leur quotidien. Les arbres centenaires sont plantés un peu anarchiquement sur ces pentes, au milieu des forêts de chêne. Le chef Carlo Crisci y possède trois hectares et un gros millier d’arbres à PiediSanti, dans les collines salernitaines. Il suit de loin mais avec attention la culture de ses oliviers puisqu’il en tirera l’huile qu’il utilise dans son restaurant, le Cerf, à Cossonay (deux étoiles Michelin et 18/20 au Gault&Millau).

Réunion de famille avec son frère Jo, son fils Angelo et sa tante Rosetta.

La famille Crisci est originaire de ces lieux pauvres et ses deux parents ont grandi à Roscigno. Enfin, à Roscigno Vecchia, l’ancien village détruit par un glissement de terrain Entre-Deux Guerres. Les habitants ont continué à vivre dans ces maisons fendues jusqu’à avoir les moyens de construire plus haut, dans le nouveau village. Angelo, le père de Carlo, allait dormir dans le chantier avec son frère à l’âge de 12 ans, pour être sûr qu’on ne vole rien. C’est lui qui, à 18 ans, après un apprentissage de cordonnier, est arrivé en Suisse après guerre. Il y a fait sa formation de cuisinier, tenant le Rosalys, aux Paccots, avant de régaler les amateurs de ses pâtes flambées au Restaurant du Nord, à Vaulion.

Carlo, lui, a passé pas mal de vacances ici, où il a encore beaucoup de famille, comme la tante Rosetta, 82 ans et toutes ses jambes, ses cousins et cousines. Quand le père Angelo a pris sa retraite et est revenu à Roscigno il y a une quinzaine d’années, il a récupéré la culture des olives et a patiemment racheté l’ancien verger familial aux autres descendants. De sa maison de village, il descendait tous les jours à sa «maison de campagne» travailler dans son verger et dans ses potagers.

La base de l’alimentation

L’huile d’olive, donc, est essentielle au pays et omniprésente dans les cuisines du village, qui s’assoupit gentiment alors que les jeunes le quittent pour aller à la ville. Pourtant, certains paysans n’y voient qu’une matière première sans grande valeur. Sous leurs oliviers, un grand filet recueille tout ce qui tombe de l’arbre avant la cueillette, puis ce que le propriétaire fera tomber le jour J. Arrive donc, au moulin voisin, des caisses d’olives dont la moitié est pourrie ou desséchée, donnant à l’huile qui en sera tirée tous les faux goûts du monde, de l’amertume désagréable, des côtés terreux ou trop acides.

Gaetano, le paysan qui les suit au jour le jour, et le chef prêtent une grande attention à la qualité de leurs fruits surtout une année comme celle-ci où la région a connu… trop d’eau. Le filet, donc, n’est tendu au-dessus du sol (et pas posé dessus) que le jour de la récolte où on secoue les branches avec une sorte de main mécanique pour faire tomber les fruits mûrs. Ceux-ci sont immédiatement transportés au moulin moderne que la région vient de construire. Son jus précieux, Carlo Crisci l’assemblera encore avec des sélections du voisin Agrioil pour obtenir exactement les arômes qu’il cherche. De ces olives rontondella (avec 10% de frantoio, de carpellese et de nostrale), il fait environ 2500 litres les bonnes années.

Le retour de l’enfant prodigue

Quand le chef revient au village avec sa famille, c’est la fête tant les gens savent qu’il a réussi en Suisse. Et la fête, dans les collines salernitaines, c’est aussi et d’abord les réunions autour de la table. Antipasti, primi et secundi piatti. «Les gens étaient quasi autosuffisants dans le temps, raconte Carlo Crisci. Un potager pour les légumes, un champ de blé, quelques oliviers, un âne pour tout transporter, quelques chèvres ou bufflonnes pour le lait.» Pour le chef qui pousse très loin la recherche sur la préparation de ses plats, c’est le retour à une cuisine toute simple, avec peu de gestes culinaires. «Ils ont l’avantage des produits, de la terre et du soleil. Quand on a des tomates ou des aubergines comme celles-là, une huile d’olive extravierge, un peu de pâtes fraîches et de fromage, il n’y a pas besoin de chercher très loin.»

Mais on peut aussi chercher dans la cave du paternel pour y découvrir une dame-jeanne. La dernière fois qu’il l’avait goûtée, Carlo Crisci a pensé à du vin. Là, en famille, on songe davantage à une liqueur de noix. Peut-être. Ah, l’autarcie…

Où l’acheter

  • Au restaurant Le Cerf à Cossonay.
  • À la Fromagerie Dufaux, à Morges.
  • Chez Angelucci’s, à Lausanne.
  • Chez Dyninvest, à Lausanne.
  • Au stand des Hess sur le marché de la Palud.
35 fr. le litre.

(24 heures)

Créé: 01.12.2018, 11h15

Entre olives et bufflonnes



La région est aussi célèbre pour la mozzarella di bufala, née entre Caserte et Salerne. Carlo Crisci est fan de celle de la Tennuta Vannulo, à Capaccio, près des ruines antiques de Paestum.

Les 600 bufflonnes sont garanties bio et on vient faire la queue dans ce domaine qui ouvre par une belle allée de platanes. Après avoir pris son ticket et patienté peut-être une heure, on aura droit au Graal.

Qui dit mozzarella dit forcément aussi burrata, au cœur plus crémeux. Et, toujours avec la même base, on fabrique aussi le caciocavallo, dont la forme caractéristique d’ampoule permet de le suspendre pour l’affiner. Mais on utilise aussi ici parfois du lait de vache.

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