Le caviar suisse épargne les esturgeons

TerroirsLancé à La Souste (VS), Kasperskian a la particularité de récolter les œufs du poisson sans le tuer.

Thibaud Marcault et Nicolas Dupressoir, responsables commerciaux, se battent pour imposer leur caviar original.

Thibaud Marcault et Nicolas Dupressoir, responsables commerciaux, se battent pour imposer leur caviar original. Image: CHANTAL_DERVEY

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Comme toutes les belles aventures, celle de Kasperskian est née d’une passion, en l’occurrence celle de Renato Stefani pour le caviar. Le financier viégeois installé à Zurich a tout lâché pour étudier sérieusement la production des œufs d’esturgeon, un poisson qui a nagé dans le passé dans le Rhône de sa région. Deux ans de recherches et de multiples voyages lui font découvrir en Russie une méthode artisanale d’extraction des œufs sans tuer le poisson. Renato Stefani est séduit et obstiné: il veut faire de même dans le Haut-Valais, avec l’aide de Timm Schneider, un biologiste spécialisé dans l’élevage et l’alevinage de poissons, aujourd’hui chef de production chez Kasperskian.

Car il faut savoir que le caviar, aujourd’hui, est produit quasi uniquement en élevage, pour protéger les espèces sauvages (lire ci-contre). Et on trouve malheureusement autant d’amateurs que de vrais professionnels dans ce qui semble un business rentable. Renato Stefani, lui, est méticuleux. Il trouve des associés à la hauteur de ses ambitions: Peter Brabeck, l’ancien patron de Nestlé, ou Konstantin Sidorov, un Russe établi en Angleterre. Kasperskian est né sous ces bonnes étoiles, avec un nom marketing inventé pour l’occasion, sur fond de Caspienne et de consonance russe ou arménienne. Stefani dépose sa méthode de récolte des œufs, avec ce label «Caviar with life» qui le distingue de tous ses concurrents.

En quête de pureté

L’entreprise construit à La Souste, en dessous de Loèche, une usine modèle de 7000 m2, qui va coûter une trentaine de millions. Si Kasperskian voulait pomper l’eau du Rhône, elle a dû se résoudre à utiliser celle de la nappe phréatique, qu’elle filtre encore plusieurs fois tant l’esturgeon aime la pureté. C’est ainsi que l’animal a survécu depuis 200 millions d’années, ce qui en fait une des espèces les plus anciennes. «Nous recyclons l’eau plusieurs fois, explique Thibaud Marcault, le directeur commercial de la marque suisse. Et l’eau que nous rejetons est toujours plus propre que celle que nous avons pompée.»

Car Kasperskian se targue d’un bilan éthique et écologique certain. L’usine est couverte de panneaux solaires pour chauffer les bassins. Toute la production est labellisée FSSC 22 000, aucun antibiotique ni aucun traitement n’est administré aux poissons, et leur nourriture sévèrement contrôlée. Comme une preuve du sérieux de la chose, le taux de mortalité des pensionnaires de La Souste est extrêmement bas pour la branche: 1%.

Une année à trois saisons

A l’intérieur des halles modernes qui produisent depuis 2015, les bassins d’élevage sont répartis entre trois salles à la température et à la lumière programmées. «Nous simulons trois saisons pour que nos poissons puissent produire leurs œufs sereinement. Et nous veillons surtout à ne pas les stresser, ce qui serait nuisible à leur santé et à notre caviar», sourit Thibaud Marcault. Ici, deux variétés d’esturgeon ont été choisies: le sibérien baeri et le russe gueldenstaedtii ne cohabitent pas dans les bassins. «Nous ne voulions pas du béluga, dont les spécimens peuvent atteindre 100 kilos et qui n’auraient pas été à l’aise dans nos bassins. En plus, récupérer le caviar sur d’aussi gros poissons serait impossible sans leur faire de mal.»

Pour compléter le dispositif, l’installation compte également une nursery où grandissent les alevins. Et comme l’esturgeon est un coquin, on ne peut pas savoir avant qu’il ait 2 ans s’il est mâle ou femelle, et encore il faut avoir recours à l’échographie. Les garçons finiront leur vie en filets fumés, les filles continueront la leur à La Souste jusqu’à ce qu’elles aient l’âge de porter les précieux œufs, 5 ans pour les baeri, 7 ans pour les autres. «Cette longue attente explique aussi le prix du caviar», soutient Thibaud Marcault.

Le plus naturel possible

Quand le moment tant attendu arrive, c’est bien Timm Schneider qui masse les poissons. Ce que nous ne verrons pas pour des raisons d’hygiène… et de secret de fabrication. Cela prend moins d’une minute, nous promet-on. Les œufs sont ensuite traités par une vraie spécialiste, Russe évidemment, Aleksandra Khamzina, qui va les manipuler à la pincette précautionneusement. Car l’autre spécificité du caviar with life est qu’il est le plus naturel possible, avec juste l’ajout de sel et d’aucun autre conservateur, et surtout pas du borax si souvent utilisé. Il est mis en boîte sans être compressé comme il l’est d’habitude: à l’ouverture, on découvre donc des grains intacts, dont la couleur va de l’ocre au vert olive plutôt que le noir, né de l’oxydation dans le produit traditionnel. Conséquence: la boîte est moins remplie, avec par exemple 20 g au lieu de 30, ou 800 g à la place d’un kilo pour les plus fortunés.

Et son goût? Il est forcément moins salé, ce qui en fait plutôt un produit à déguster seul, avec une cuillère de nacre, sans cette odeur de vase ou de poisson qui peut parfois surgir. «Avec notre méthode, les œufs sont prélevés à maturité. Et chacun de nos lots ne provient que d’un seul et même poisson.» Chaque femelle «pond» environ 10% de son poids avant que son âge ne la condamne à finir, elle aussi, en filets.

Enfin, dernière coquetterie, chaque femelle adulte est baguée et nommée. Kasperskian propose ainsi d’adopter un esturgeon pour bénéficier régulièrement des œufs de Lucy plutôt que de ceux de Charlotte

www.kasperskian.com

Vendu chez Globus et en épicerie fine, 89 fr. les 20 g.

(24 heures)

Créé: 27.05.2017, 10h57

Passion dévastatrice

Il y a un quart de siècle, l’entier de la production de caviar était sauvage, née dans la mer Caspienne, côté russe et iranien. Mais les esturgeons y ont disparu, victime de la surpêche. Il y a vingt ans, leur capture a donc été interdite. Depuis, ils grandissent en élevage, y compris en Suisse où une première production est née dans le Troppenhaus de Frutigen, propriété de la Coop, sous le nom de Oona. La Suisse en consomme toujours plus, soit 17 tonnes en 2014.

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