La cerise de café s’infuse à froid pour désaltérer

ProduitEcocafé a créé un Ice Cascara, infusion à froid en trois saveurs, mais aussi des capsules biodégradables.

Avec ses associés, Ennio Cantergiani a développé cette boisson fraîche et biologique.

Avec ses associés, Ennio Cantergiani a développé cette boisson fraîche et biologique. Image: Vanessa Cardoso

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À l’heure du rendez-vous, on le découvre savourant son expresso tonic. Oui, Ennio Cantergiani mélange sa boisson et c’est normal. Sa vie, c’est le café et il le déguste sous toutes ses formes. «Sinon, je boirais déjà 20 espressi tous les matins. En fait, je l’aime bien en version filtre aussi.» L’ingénieur en sciences alimentaires, d’origine italienne évidemment, est tombé dedans quand il a commencé à travailler sur les arômes pour Nestlé. Ensuite, de Firmenich à La Semeuse, il n’a pas arrêté. Aujourd’hui, il cumule les activités, qui tournent toutes autour du précieux breuvage, dont son dernier-né, l’Ice Cascara.

C’est lui qui a découvert la cascara au Honduras. «Je rêvais d’en faire en Suisse, infusée à froid mais c’était difficile de trouver une bonne matière première.» La matière première, justement, c’est la pulpe des cerises du caféier, en fait ce qui entoure le grain qu’on utilise ensuite. «Dans les pays pauvres, le grain c’est pour les pays riches. Eux, ils infusent ce qui reste, la cascara. Au Yémen, ils ajoutent des épices et ça donne le qishr, en Éthiopie ils la torréfient légèrement, en Bolivie le sultana contient de la cascara et de la cannelle.»

Boisson bio de A à Z

Celui qui est un des actionnaires d’Ecocafé a trouvé une filière de cascara biodynamique en Amérique du Sud, qu’il infuse donc à froid, avant de la mélanger avec du sucre de raisin, bio lui aussi. Cela donne la version originale, une deuxième se mélange à du gingembre, une troisième à de la menthe marocaine. Tout est bio, réalisé chez Biofruits, à Vétroz, qui a l’équipement nécessaire. «Non seulement c’est bon, avec des notes fruitées et peu de sucre, mais en plus c’est très sain. La cerise est en effet très riche en antioxydants.» Enfin, cela permet une revalorisation des déchets de café, parfois utilisés comme compost, mais qui sont souvent laissés à fermenter à côté des rivières, qu’ils polluent ensuite. «Quand on les fait infuser, ça double de volume. Mais ensuite, chez Biofruits, on les transforme en biogaz.» Le quinquagénaire est intarissable sur le sujet de la cerise de café. Il en parlera d’ailleurs ce samedi et ce dimanche (11 h) à la Swiss Coffee Connection, à Lausanne, rencontre de torréfacteurs artisanaux avec conférences, dégustations, workshops et championnat d’Aeropress.

Ennio Cantergiani donne également des cours avec son Académie du Café pour les baristas, pour apprendre la torréfaction douce ou l’analyse sensorielle. C’est lui qui choisit avec Philippe Carasso les grains du torréfacteur genevois associé à Ecocafé. «Face aux grands groupes, les petites structures doivent développer des spécialités. Nous essayons d’éduquer les gens. Prenez par exemple l’Éthiopie dont les récoltes se terminent en février, avant le processus de séchage. C’est donc maintenant qu’il faut en boire. Si vous attendez avril pour déguster un éthiopien, vous aurez un vieux café.»

Dosettes écologiques

C’est aussi grâce à Carasso qu’est arrivée l’idée des capsules biodégradables compatibles Nespresso. Le torréfacteur genevois fabriquait les capsules d’Ethical Coffee Company, qui voulait concurrencer frontalement la multinationale vaudoise avec des capsules écologiques. Ruiné par les procès, ECC est en liquidation. Mais Ecocafé s’en est inspiré avec ses capsules en fibres végétales et en amidon biosourcés qui se dégradent au compost en trois mois. Avec cinq variétés, dont une sans caféine, ces dosettes sont au prix de l’originale. Et elles contiennent de l’excellent café.

L’Ice Cascara www.icecascara.ch

Les capsules www.carasso.ch

Le festival www.swisscoffeeconnection.ch

Créé: 28.09.2019, 12h10

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Les Barista Cafés

«C’est une tendance qui est venue des grandes villes sous l’influence anglo-saxonne, affirme Ennio Cantergiani. Aujourd’hui, les gens veulent des coffee shops avec des produits haut de gamme.» L’aventure a commencé à Genève, où Payot avait demandé à Carasso de reprendre le coffee shop du magasin Rive Gauche. Puis Ecocafé, son partenaire, a ouvert un Barista Café à Morges, puis un à Vevey, un à Zurich avec un partenaire, et vient de racheter le Café Enning à Lausanne, qui doit encore être transformé. «Cela nous permet aussi de mettre nos cafés en effet, d’expliquer aux gens l’effet terroir et pays, voire d’autres modes de fabrication que la machine italienne», poursuit l’ingénieur et associé.

Le Chemex ou l’Aeropress, pour un café tout en douceur, une infusion à froid ou un batch brew en grandes quantités demandent des cafés différents, que ce soit dans leur origine, dans leur torréfaction ou leur mouture. «C’est là que nous avons une vraie carte d’expert à jouer.»

Morges, rue des Fossés 21.
Vevey, rue du Théâtre 3.
Lausanne, rue Enning 10.

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