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Aux Cerniers, hauteur de vue et touche basque sous la montagne

A côté des Whitepods, le restaurant classe offre une jolie carte montagne à midi et une belle gastronomie le soir.

Maud Brillet, à l’accueil, Jean-Baptiste Munduteguy, en cuisine, et Emilien Sommier, directeur.
Maud Brillet, à l’accueil, Jean-Baptiste Munduteguy, en cuisine, et Emilien Sommier, directeur.
Florian Cella

Il y a d’abord le décor, bien sûr. Pas celui du restaurant, ni l’alignement voisin des yourtes 2.0 de l’éco-hôtel Whitepod, dont Les Cerniers est la porte d’accueil. On veut d’abord parler du panorama, extraordinaire où qu’on projette son regard. Dents-de-Morcles, Grand Muveran, Diablerets en face, outre-Rhône. Pâturages et pentes douces du val d’Illiez, sur l’autre rive. Sommets des Dents-du-Midi, juste au-dessus.

Ce cadeau de la nature sert d’écrin à un rendez-vous de moyenne montagne qui sait habilement jouer entre deux registres: les mets locaux, alpins, simples mais bien exécutés, comme ce gâteau des Cerniers aux pommes de terre, lard et fromage, ou cette variation agréable de la salade d’épinards, mariée au chèvre frais et aux framboises, entrée engageante le midi. Que l’on peut compléter, par exemple, par des filets de perche assortis d’une sauce aïoli, ou cette réinterprétation du duo tomme vaudoise et jambon cru, avec de la canneberge pour un petit côté acidulé.

L’autre versant, bien présent le soir, c’est une cuisine qui, sourçant toujours ses produits alentours, s’aventure sur des sentiers un peu plus escarpés, et s’inspire d’autres montagnes plus au sud-ouest, d’où est originaire le chef, Jean-Baptiste Munduteguy. Basque jusqu’au bout du béret, il change sa carte au gré des saisons, et conjugue le mariage de goûts francs en quelques audaces inspirées. Lors de notre visite, en salon privé à l’étage du grand chalet (une option à réserver à l’avance), nous avons salué l’audace de ces ris de veau relevés de jus d’abricot et accompagnés de carottes blanches, ainsi que le dos de truite de Brüggli rôti à l’unilatéral, mariné d’herbes du jardin et de purée d’artichaut.

La carte des vins recèle quelques belles trouvailles valaisannes ou vaudoises, et l’accueil de Maud Brillet, chaleureux, précis et avenant, met ses hôtes à l’aise. Les prix sont raisonnables. Le menu le plus complet (baptisé Whitepod), qu’on peut assortir de fromages et d’une sélection de vins, est même une vraie bonne affaire avec un total de 95 fr.

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