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À Champagne, un Breton fabrique un nouveau terroir vaudois

Quand un Breton passé par de grandes tables parisiennes (Jules Verne, Bristol) vient à Champagne, il fabrique de bien belles choses.

En salle, un personnel efficace et élégant.
En salle, un personnel efficace et élégant.
Vanessa Cardoso

Au troisième étage de l’usine à flûtes de la famille Cornu, se niche un élégant restaurant, un brin froid, avec vue en baies vitrées sur la campagne. Le chef Frédéric Breton s’amuse avec le terroir local, qu’il décline à la carte ou en menu (de 3 à 6 plats, de 65 à 95 fr.) Comme, en amuse-bouche, ce blanc-manger aérien flottant dans une raisinée gourmande avec quelques chips de topinambour. Ou cette mousse de poisson du lac dans une cuillère, avec une sauce verte à la feuille d’amarante, un shot gustatif à la fois végétal et tourbé.

On connaissait la choucroute de la mer, il faudra désormais compter avec le papet lacustre. De la palée – féra pour les Lémaniques – qui s’acoquine avec poireaux et pommes de terre – biens beurrés – et un chouïa de saucisse aux choux (36 fr. à la carte). Des champs d’ici aussi pousse l’inspiration. Comme ces courges butternut crues, pliées comme des pâtes fraîches, et farcies d’un bleu jersey de Saint-Gall (16 fr.). L’ensemble, tout en délicatesse et déclinaison de textures, est saupoudré d’un crumble, d’huile de cacahuètes et d’estragon. Les cocos de Paimpol et leur légendaire consistance croquante et peu farineuse sont proposés dans un jus gourmand où domine le lard, avec deux petits œufs de caille meurette et de la polenta (18 fr.).

Le filet de chevreuil a le goût affirmé de la chasse sauvage (39 fr.). Avec une sauce venaison puissante. Et des accompagnements dans une déclinaison qui sort des sentiers battus. Proposés sur une brouette antique, un joli choix de fromages (15 fr.). Rayon dessert, le chef revisite et déstructure le saint-honoré pour en faire un saint-antoine très gourmand (15 fr.). L’association entre les pommes confites, le cheesecake et le sablé aux noisettes (12 fr.) fonctionne aussi très bien. La carte des vins, qui privilégie les crus de la région et les flacons valaisans, mériterait d’être un peu plus dense.

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