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A Chandolin, la cuisine prend forcément de la hauteur

Le Boutique Hôtel a un nouveau chef, Paul-Elie Chevrier, l'ancien second, qui a la maîtrise, le goût du risque et le respect du terroir.

La salle du restaurant offre une vue magnifique sur les Alpes.
La salle du restaurant offre une vue magnifique sur les Alpes.
DR

Le sourire n’est jamais loin des larmes. Celles qu’on versait presque à l’annonce du départ de Stéphane Coco pour les sirènes marocaines d’une des succursales de feu Joël Robuchon ont vite cédé leur place à l’enthousiasme. Son ex-second tient bien la luge de cette belle maison alpine. Cet ancien deux étoiles fatigué à l’entrée de Chandolin est depuis trois ans un vrai petit bijou de Boutique Hôtel, qui collectionne les récompenses. Grâce aux investissements d’un homme d’affaires lausannois, Esteban Garcia, et à la gérance exigeante d’un couple d’hôteliers extraordinaires, Charlotte et Jean-Marc Boutilly.

Aux fourneaux donc, Paul-Elie Chevrier, Breton de Cancales, qui a gagné le concours Olivier Roellinger en 2015. A la fougue de sa jeunesse, formée notamment chez Michel Bras, dans l’Aubrac, s’y ajoute une maîtrise certaine, le goût du risque et le respect du terroir. Le résultat est détonnant. Sur la table, on y trouve des beurres maison, dont un étonnant au moût de raisin, des pains au lard d’ici, au fromage, au charbon végétal. En salle, on se régale toujours des classiques, notamment de la broche qui fait tourner aléatoirement volaille, cochon de lait et agneau des Dents-du-Midi. Magnifiques aussi, les perches du Lötschberg poêlées avec leur légendaire artichaut en barigoule ou en carpaccio cru.

Avant l’hiver, nous avons juste eu le temps de goûter à l’automne. Décliné à la carte ou en deux menus, Saveurs et Légendes, en 4 (95 fr) ou 5 (125 fr.) services. Prenez l’œuf parfait (34 fr.) qui se liquéfie sous la cuillère et disperse son onctuosité sur des bolets et chanterelles poêlés sous une dentelle croustillante, des lamelles de parmesan et du lard d’Anniviers. L’oxalis sauvage donnait un joli côté acidulé à une raviole surmontant une duxelle de champignons dans une sauce onctueuse à la tomme (34 fr.). Et puis, quel beau plat que cette pressée de faisan et perdreau (30 fr.), puissante, charcutière, fine et délicate, avec du foie gras qui lie le tout avec l’amertume d’une salade assaisonnée d’une vinaigrette à l’huile de noix.

Vous ne mangerez peut-être pas ce que je vous décris là. Puisque la saison de la chasse arrive à son terme. Alors je vous titille encore avec ce filet de chevreuil garanti du terroir valaisan (58 fr.), au goût aussi franc que sa cuisson est parfaite — saisie à l’extérieur et rouge au cœur. La sauce Grand Veneur est dense, dominée par le poivre; la poire est confite, les châtaignes croquantes, les choux de Bruxelles servis en pétale et les Kasknepfle (persil, ciboulette, fromage blanc) — version alsacienne de nos spaetzle — pleins de légèreté et dorés au beurre.

Aux desserts que la maison sait sublimer (si le soufflé à la verveine est là, jetez-vous dessus), nous avons préféré le fromage (sur ardoise, 20 fr.) cher au boss, dont celui de la vache maison, «Titeuf». Et opté pour un vin voisin, donc du val d’Aoste, avec un fameux fumin de la maison Ottin (99 fr.).

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