Le Chasseur rend un hommage gastronomique à son terroir

Le coup de fourchette Tony Lemesle et Morgane Le Strat ont repris l'établissement historique d'Essertines-sur-Rolle avec talent.

Avec Tony Lemesle en cuisine et sa compagne Morgane Le Strat en salle, la nouvelle vie du Chasseur fait plaisir.

Avec Tony Lemesle en cuisine et sa compagne Morgane Le Strat en salle, la nouvelle vie du Chasseur fait plaisir. Image: Philippe Maeder

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L’Auberge du Chasseur entretient de la plus belle des façons sa tradition de grande table régionale. Depuis le mois de décembre dernier, le chef Tony Lemesle en cuisine et sa compagne Morgane Le Strat en salle, tout deux formés auprès de grands chefs en France et en Suisse (Passédat, Wenger...), ont repris ce bel établissement au milieu des maisons vigneronnes du village d’Essertines-sur-Rolle. Ils n’ont pas perdu de temps pour proposer une carte séduisante qui met en valeur les produits locaux.

Le pari est réussi pour le jeune couple qui offre une cuisine gastronomique remplie de surprises. Sa carte qui évoluera au fil des saisons est sans concessions. En hiver, les légumes racines sont donc omniprésents, mais servis sous différentes formes pour ne pas lasser le palais. La preuve avec les entrées, comme l’œuf parfait (19 fr.) qui porte bien son nom. Il est surtout accompagné d’un espuma de béarnaise inoubliable, qui se marie à merveille avec les saveurs goûteuses des topinambours qui l’accompagnent. Le ris de veau avec une purée de persil racine joue aussi une belle harmonie en bouche (23 fr.).

Présentés comme des tableaux, les plats de résistance nous ont fait saliver avant le premier coup de fourchette. C’était le cas du tendre filet de boeuf (53 fr.) posé sur un mille-feuilles de pommes de terre accompagné de salsifis, d’échalotes, d’herbes et d’un espuma au thym à nouveau très réussi. Le suprême de volaille (42 fr.) joue la carte de la fraîcheur avec son bouillon citronnelle et céleri dans lequel flottent des petites billes de citron qui apportent du peps au plat.

La finesse du chef ne se dément pas à l’heure d’attaquer les desserts. Nous avons apprécié avec bonheur l’agrume kalamansi, dont la déclinaison (15 fr.) est notre coup de cœur. Elle met en éveil tous les sens avec ses notes à la fois acides et sucrées complétées par un streusel aux noisettes grillées à ne manquer sous aucun prétexte. La tarte meringuée à la passion et au thym (15 fr.) est à peine en retrait mais vaut tout de même le détour.

(24 heures)

Créé: 27.01.2017, 10h17

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