Le chef Alain Passard est venu en mission éducative à l’EPFL

RencontreLe Parisien a vanté sa cuisine légumière qu’il pratique depuis l’an 2000 et avec trois étoiles.

Alain Passard a redécouvert la passion de cuisiner en même temps qu’il a redécouvert les légumes.

Alain Passard a redécouvert la passion de cuisiner en même temps qu’il a redécouvert les légumes. Image: GETTY IMAGES

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Il y avait du monde dans l’auditoire de l’EPFL ce lundi pour suivre Alain Passard. Le chef de l’Arpège, à Paris, trois étoiles Michelin, était invité dans le cadre du Challenge Act for Change, qui veut promouvoir cette année une alimentation durable. Lui a banni en 2000 la viande de sa carte et créé deux potagers et un verger pour se fournir. Rencontre.

Quel est le sens de votre démarche aujourd’hui?
Il est préoccupant que le consommateur ne respecte plus les saisons. Nous, les grands chefs, avons la mission de faire qu’une saison redevienne un rendez-vous, une asperge en avril, une tomate en juillet ou un céleri-rave en octobre. Chaque légume, chaque fruit a un rôle. Une tomate, un concombre ou un melon, c’est de l’eau, il est là pour nous désaltérer en été, pas en décembre quand il fait – 10 °C. En hiver, la nature a pensé à mettre du panais, des radis, des betteraves, des céleris dans la terre pour nous réchauffer.

Qu’entraîne cette annualité des produits?
La routine est mauvaise pour la créativité du cuisinier. On a la chance, en Europe, que la nature nous offre quatre cahiers de cuisine par an. Je n’ai pas la même main en été avec une tomate qu’en hiver avec un céleri. J’ai tous les trois mois une main, un goût, un parfum, un visuel différents. Je sollicite mes cinq sens tous les trois mois, et il n’y a donc aucune lassitude.

Cette réflexion vous avait poussé à abandonner la viande en l’an 2000?
Il y avait ça mais aussi les crises à répétition des années 1990, avec la volaille, la tremblante du mouton, la vache folle. L’Arpège, c’était une rôtisserie. Ça m’a énormément peiné, déstabilisé. J’aurais pu arrêter alors qu’on venait d’avoir trois étoiles. Avec le légume, je suis reparti en apprentissage. Durant ma formation, le légume, c’était la garniture, le parent pauvre, le truc qui n’était pas gustatif. J’ai découvert une cuisine que j’avais ignorée pendant des années. C’est très artistique, la cuisine du légume, l’inspiration on va la chercher dans la couleur, parfois je compose juste autour d’une couleur avec une tomate jaune, un navet jaune, un poivron jaune. C’était une renaissance. Et c’est une cuisine qui est douce. La cuisine animale, tu es en relation avec un animal mort, le sang…

Vous avez gardé vos étoiles?
Oui, je suis allé prévenir Dereck Brown, le directeur du Michelin. Il a été surpris mais il m’a dit: «Pourquoi la cuisine du légume ne vaudrait-elle pas trois étoiles?» J’ai découvert qu’on pouvait cuire en croûte de sel une betterave, fumer une pomme de terre, flamber un oignon. Je mettais au service du légume tout mon savoir-faire ancien. On a sorti une autre cuisine. Mais la maison a quand même coulé au départ, les gens ne venaient plus chez «le type qui ne fait que des carottes».

Depuis, vous avez réintroduit un peu d’animal?
Chez moi, tout est passé au peigne fin. Quand on met un beurre sur la table, il a une histoire. Quand on met un pain, la farine a une histoire. Nos légumes sont cultivés par onze jardiniers dans nos potagers. Puis j’ai rencontré Pascal Cosnet, un éleveur de volailles de races anciennes, qui ont cinq ou six mois de basse-cour, nourries des céréales du domaine, des épluchures du restaurant. À partir de là, j’y vais, il y a le savoir-faire et la confiance.

Comment nourrir 8 milliards d’humains?
Il faut planter et respecter les saisons. Là, avec Noël, le bilan carbone va encore exploser. Le Chili, le Pérou, les fraises, les haricots, les asperges, les cerises. Nous, on a dit adieu aux tomates en octobre, on va attendre un an et on se réjouira de les retrouver pleines de goût.

Comment peuvent faire les privés?
C’est très facile. Acheter de saison et faire simple. On a toujours tendance à vouloir rajouter un tas de choses, du curry thaïlandais, du yuzu… Travaillons avec ce qu’il y a dans le jardin, des aromates, des échalotes, des oignons pour donner du relief aux plats. Faire trois gestes, rien de plus. Mais attention, il faut les trouver, ce sont eux qui vont faire le plat.

Il y a le besoin d’innover, non?
Pourquoi? Tu vas couper un peu de navet, de carotte, de céleri, d’oignon, peut-être d’ail. Tu vas faire chauffer un demi-litre de lait. Quand il est à ébullition, tu jettes tes légumes dedans 25 minutes. À la fin, un peu de beurre salé ou un trait d’huile d’olive, tu mixes, ça te fait un sublime velouté, plein de saveur, de texture, de couleurs.

Vous êtes un des rares chefs à n’avoir qu’un seul restaurant. C’est de la flemme?
Non, je ne suis pas fait pour avoir trois ou quatre restaurants. Quand tu fais ce que je fais, tu es chez toi et tu bosses. Il faut la sortir, la carte légumière, tu n’as pas le temps d’aller ouvrir à Tokyo ou à New York. Et puis je vis comme un cadeau du ciel d’avoir un restaurant trois étoiles, je ne vais pas l’abîmer. Quand on fait une cuisine personnalisée, c’est bien d’être là, de pouvoir dire aux clients merci d’avoir choisi ma maison. (24 heures)

Créé: 23.11.2018, 11h30

Et les tendances?

Parmi vos pairs, vous passiez pour dingue en 2000 et pour allumé aujourd’hui?

Ça a créé un espace entre nous, ils n’ont pas été tendres. On est dans un pays où il faut toujours suivre. Dès que tu sors du truc, tu te fais allumer.

Que penser du moléculaire?

Vous savez, le terme de cuisinier vient de cuire, de celui qui fait cuire. Ceux qui se sont lancés dans le moléculaire ne devraient pas appeler cela cuisine puisqu’il n’y a rien de cuit, il n’y a pas la flamme, pas le feu.

Et le véganisme?

Fabuleux. C’est peut-être ma prochaine aventure. Si jamais il y avait une autre étape, ce serait ça. Pourquoi? C’est la cuisine qui nous oblige le plus à bosser. Très très dur, sans beurre, sans œuf, sans fromage, sans crème, et ça doit être bon. Si j’y allais, ce serait pour chercher, pour avancer. C’est toujours l’histoire de l’épure et là tu te retrouves nu comme un ver. J’y travaille déjà un peu. Est-ce que tu as besoin d’ajouter du beurre quand tu as de belles herbes fraîchement ciselées?

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