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Le chef Alain Passard est venu en mission éducative à l’EPFL

Le Parisien a vanté sa cuisine légumière qu’il pratique depuis l’an 2000 et avec trois étoiles.

Alain Passard a redécouvert la passion de cuisiner en même temps qu’il a redécouvert les légumes.
Alain Passard a redécouvert la passion de cuisiner en même temps qu’il a redécouvert les légumes.
GETTY IMAGES

Il y avait du monde dans l’auditoire de l’EPFL ce lundi pour suivre Alain Passard. Le chef de l’Arpège, à Paris, trois étoiles Michelin, était invité dans le cadre du Challenge Act for Change, qui veut promouvoir cette année une alimentation durable. Lui a banni en 2000 la viande de sa carte et créé deux potagers et un verger pour se fournir. Rencontre.

Quel est le sens de votre démarche aujourd’hui?

Il est préoccupant que le consommateur ne respecte plus les saisons. Nous, les grands chefs, avons la mission de faire qu’une saison redevienne un rendez-vous, une asperge en avril, une tomate en juillet ou un céleri-rave en octobre. Chaque légume, chaque fruit a un rôle. Une tomate, un concombre ou un melon, c’est de l’eau, il est là pour nous désaltérer en été, pas en décembre quand il fait – 10 °C. En hiver, la nature a pensé à mettre du panais, des radis, des betteraves, des céleris dans la terre pour nous réchauffer.

Qu’entraîne cette annualité des produits?

La routine est mauvaise pour la créativité du cuisinier. On a la chance, en Europe, que la nature nous offre quatre cahiers de cuisine par an. Je n’ai pas la même main en été avec une tomate qu’en hiver avec un céleri. J’ai tous les trois mois une main, un goût, un parfum, un visuel différents. Je sollicite mes cinq sens tous les trois mois, et il n’y a donc aucune lassitude.

Cette réflexion vous avait poussé à abandonner la viande en l’an 2000?

Il y avait ça mais aussi les crises à répétition des années 1990, avec la volaille, la tremblante du mouton, la vache folle. L’Arpège, c’était une rôtisserie. Ça m’a énormément peiné, déstabilisé. J’aurais pu arrêter alors qu’on venait d’avoir trois étoiles. Avec le légume, je suis reparti en apprentissage. Durant ma formation, le légume, c’était la garniture, le parent pauvre, le truc qui n’était pas gustatif. J’ai découvert une cuisine que j’avais ignorée pendant des années. C’est très artistique, la cuisine du légume, l’inspiration on va la chercher dans la couleur, parfois je compose juste autour d’une couleur avec une tomate jaune, un navet jaune, un poivron jaune. C’était une renaissance. Et c’est une cuisine qui est douce. La cuisine animale, tu es en relation avec un animal mort, le sang…

Vous avez gardé vos étoiles?

Oui, je suis allé prévenir Dereck Brown, le directeur du Michelin. Il a été surpris mais il m’a dit: «Pourquoi la cuisine du légume ne vaudrait-elle pas trois étoiles?» J’ai découvert qu’on pouvait cuire en croûte de sel une betterave, fumer une pomme de terre, flamber un oignon. Je mettais au service du légume tout mon savoir-faire ancien. On a sorti une autre cuisine. Mais la maison a quand même coulé au départ, les gens ne venaient plus chez «le type qui ne fait que des carottes».

Depuis, vous avez réintroduit un peu d’animal?

Chez moi, tout est passé au peigne fin. Quand on met un beurre sur la table, il a une histoire. Quand on met un pain, la farine a une histoire. Nos légumes sont cultivés par onze jardiniers dans nos potagers. Puis j’ai rencontré Pascal Cosnet, un éleveur de volailles de races anciennes, qui ont cinq ou six mois de basse-cour, nourries des céréales du domaine, des épluchures du restaurant. À partir de là, j’y vais, il y a le savoir-faire et la confiance.

Comment nourrir 8 milliards d’humains?

Il faut planter et respecter les saisons. Là, avec Noël, le bilan carbone va encore exploser. Le Chili, le Pérou, les fraises, les haricots, les asperges, les cerises. Nous, on a dit adieu aux tomates en octobre, on va attendre un an et on se réjouira de les retrouver pleines de goût.

Comment peuvent faire les privés?

C’est très facile. Acheter de saison et faire simple. On a toujours tendance à vouloir rajouter un tas de choses, du curry thaïlandais, du yuzu… Travaillons avec ce qu’il y a dans le jardin, des aromates, des échalotes, des oignons pour donner du relief aux plats. Faire trois gestes, rien de plus. Mais attention, il faut les trouver, ce sont eux qui vont faire le plat.

Il y a le besoin d’innover, non?

Pourquoi? Tu vas couper un peu de navet, de carotte, de céleri, d’oignon, peut-être d’ail. Tu vas faire chauffer un demi-litre de lait. Quand il est à ébullition, tu jettes tes légumes dedans 25 minutes. À la fin, un peu de beurre salé ou un trait d’huile d’olive, tu mixes, ça te fait un sublime velouté, plein de saveur, de texture, de couleurs.

Vous êtes un des rares chefs à n’avoir qu’un seul restaurant. C’est de la flemme?

Non, je ne suis pas fait pour avoir trois ou quatre restaurants. Quand tu fais ce que je fais, tu es chez toi et tu bosses. Il faut la sortir, la carte légumière, tu n’as pas le temps d’aller ouvrir à Tokyo ou à New York. Et puis je vis comme un cadeau du ciel d’avoir un restaurant trois étoiles, je ne vais pas l’abîmer. Quand on fait une cuisine personnalisée, c’est bien d’être là, de pouvoir dire aux clients merci d’avoir choisi ma maison.

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