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Le chef Lignac se révèle pur sucre

La star des cuisines de la télé-réalité publie son premier carnet de recettes pâtissières pour ses quarante ans.

De Rodez à Paris, le chef Cyril Lignac l'avoue en toute simplicité: «La pâtisserie a transformé ma vie.»
De Rodez à Paris, le chef Cyril Lignac l'avoue en toute simplicité: «La pâtisserie a transformé ma vie.»
Charlotte Lindet

Le 5 novembre, Cyril Lignac passe les 40 ans. Le Chef ne se cuira pas un gâteau. «Je vais en prendre chez moi. Je vais mettre toutes les bougies sur un Croque Noisettes, mon préféré, un biscuit enrobé de chocolat au lait. Notez, j’aime tous les gâteaux, je suis gourmand.» Sa courte légende nuance, «Gourmand croquant».

Le slogan griffe le personnage star des cuisines de la télé-réalité. Comme ses sourcils arqués en sémaphores inquisiteurs à chaque fois qu’un candidat iconoclaste, détournant un classique, s’aventure à risquer le crime de lèse-majesté. D’équerre avec des valeurs simples, son père menuisier, lui a enseigné la droiture. Sa mère, infirmière, l’a initié aux fourneaux. «Avec ma sœur Céline, on faisait de la pâtisserie. Des cakes marbrés, des petites roses des sables.» Janine est décédée à 57 ans en 2014. Sa première réelle épreuve, avoue-t-il, et le déclencheur d’un virage, remise en question et recentrage. «Mais peu importe, parlons pâtisserie» coupe-t-il avec pudeur, s’interdisant de s’étendre sur la pâte intime.

«Un gâteau, ça peut prendre un mois ou une semaine»

Et de fouetter quelques évidences. «Je suis toujours à l’affût, proche des gens. Terre à terre, même. Moi, j’aime le beau et le bon, que cela soit joli. Ma signature, je la cherche entre des formules modernes et d’autres oubliées.» Ainsi de La Pâtisserie, son premier ouvrage «sucré». Difficile de trouver titre plus explicite. «Un gâteau, ça peut prendre un mois ou une semaine. Il arrive de s’obstiner et qu’au dernier moment, on ne le mette pas à la vente. Il faut se renouveler sans cesse, sinon la flamme s’éteint.»

Pourtant, «le petit gars de l’Aveyron» comme il aime se définir, n’ambitionne pas vraiment de surprendre. «Je ne suis pas un bobo, même si je vis à Paris. J’ai adopté la gélatine de poisson, par exemple. Pas pour obéir aux diktats de la mode, mais parce que c’est plus naturel.» Au contraire de collègues qui cultivent l’originalité jusqu’au maniérisme, le surdoué reste aussi lisse qu’une crème brûlée sans grumeaux. D’une prévisibilité exquise, l’élève s’agenouille en commis devant ses idoles et mentors, les Pierre Hermé et autre Gagnaire, salue leur inventivité. «Chez Alain Passard, j’ai adoré travailler la carte des légumes, envisager la cuisine comme un bien-être.» Et de conclure avec une parfaite logique de l’équilibre: «Tous m’ont appris, chacun m’a poussé à grandir. Même si je n’en suis pas là.»

«Je ne regrette rien»

Devenu le prototype d’une nouvelle génération de toques, à la fois créateur singulier, patron à l’international et vedette médiatique, Cyril Lignac s’étonne à peine. «A 16 ans, je suis rentré en apprentissage. La pension, l’Ecole hôtelière, c’était mon destin. Je ne regrette rien. Ma vocation, je l’ai trouvée à mesure de mon chemin.» Et de lancer la formule magique. «Je viens de l’Aveyron. Ma terre, famille, amis, toutes mes attaches y sont, à la racine de la convivialité.» Soudain enthousiaste, il s’emballe. «Je rentre de la Fiac (ndlr. Renommée Foire Internationale d’Art Contemporain, à Paris). J’ai vu un tableau de Pierre Soulages à vendre, sublime, 1952, la texture de crème onctueuse, la force du noir qui danse comme la mort au travail entre l’ombre et la lumière. Ce tableau m’a ému.» Avec une pointe d’orgueil, l’esthète parachève la visite: «Et vous savez, ce peintre génial vient de Rodez, de chez moi.»

La quarantaine si proche, ne lui inspire aucune crise. «L’âge ne m’inquiète pas, le meilleur est à venir. La vie m’a rendu optimiste en me gâtant tellement.» Pas de ratés dans sa petite cuisine de l’âme. «Oh! j’ai mes coups de blues. Ça passe. En fait, je vis ma passion dans l’instant. Je ne veux pas me projeter, penser à acheter des boutiques, des maisons.» A croire qu’il ne rêve même pas de cadeau d’anniversaire.

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