Le chef péruvien Gastón Acurio ouvre à Genève

Magazine encore!Après avoir ouvert plus de 40 enseignes à succès dans le monde, le grand chef propose ses spécialités, dont le ceviche, en Suisse. L'occasion de revenir sur le parcours de ce cuisiner passionné.

Image: Inés Menacho

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Les lamelles de poissons ultrafrais, à peine saisies dans la leche de tigre, ce «lait de tigre» très relevé, à base de lime, piment, ail, oignon rouge et coriandre sont à déguster depuis début mars 2019 au Yukamanka by Gastón Acurio à l’Hôtel Mandarin-Oriental, à Genève.


Pour mieux (re) découvrir ces spécialités péruviennes, nous vous proposons de republier une interview de Gastón Acurio, réalisée en 2013.


Le grand chef Gastón Acurio porte haut la fierté du Pérou: sous son impulsion, Lima est devenu l'un des rendez-vous gastronomiques de la planète. L'homme est davantage encore visionnaire que cuisinier. Pour lui, la nourriture est un délicieux langage qui parle de la vie, du passé mais surtout de l'avenir. Dans son antre de Barranco, le quartier charme et bohème de Lima, il brasse à la fois les idées d'associations d'ingrédients et les projets qui mènent vers un Pérou dynamique, gourmand et joyeux. L'un de ses projets: faire «adopter» une école par chacun de ses restaurants, afin d'y bâtir un potager et d'éduquer les petiots de 5 ans à la cuisine, à l'alimentation équilibrée, au plaisir de la terre. Une belle manière de lutter contre les dégâts de la malnutrition, encore très présente dans maintes régions du pays, surtout sur les hauts plateaux. Et voilà Gastón Acurio qui branche son portable et télécharge une vidéo sur l'un des deux jardinets. On y voit un cuisinier de l'équipe Acurio binant un lopin fraîchement aménagé, puis, quelques mois plus tard, mélangeant de grosses les tomates en salade.

Le plat national péruvien, le ceviche, se prête à de multiples variations. Photo de Lenak.net / Lena Guyot

Quand on traverse le Pérou, le nom de Gastón Acurio retentit comme celui d'une star du rock. On le connaît jusqu'au plus haut perché des villages et les gens vous murmurent, sur le ton de la confidence, que voilà un homme que son père destinait à la politique, mais qui, mû par sa passion pour le bien-manger, a séché ses cours à l’Université de Madrid, pour s'initier à la cuisine. C'était dans les années quatre-vingt, papa n'était pas content, mais fiston a fini par revenir au pays avec sa fraîche épouse Astrid Gutsche, pâtissière d'origine allemande, et ils ont ouvert, en 1994, le restaurant devenu depuis le plus réputé d’Amérique latine et de plus loin encore: Astrid & Gaston.

Au pays, chacun parle du chef avec respect, chacun a essayé l'une des recettes qu'il propose régulièrement à la télévision nationale et nombreux sont les petits producteurs qui ont pu sortir de la misère grâce à la conviction avec laquelle il a vanté la qualité exclusive de leur maïs ou de leur piment rouge. Ce qui revient sur toutes les lèvres? «Gaston a su donner au Pérou la fierté d'être péruvien.» C'est que, peu après ses classes culinaires somme toute assez classiques en Espagne, puis à Paris, le cuisinier a commencé à se passionner pour le patrimoine historique, culturel et surtout agricole de son pays. Il a appliqué les techniques de cuisson modernes aux recettes anciennes, réhabilité les produits locaux, entraîné les restaurants de Lima dans une course à l'excellence, ouvert une école de cuisine où étudient plus de 300 enfants des banlieues défavorisées. Il y a dix ans encore, le quinoa, pour un Liméen, était tout juste bon à jeter aux poulets. Aujourd'hui, il s'en cultive moult variétés et la classe moyenne montante l'a adopté comme délicatesse. Quant aux gosses péruviens, ils ne rêvent plus de devenir footballeurs, mais cuisiniers. La classe! Papa se dit sans doute qu'après tout, son fils était bel et bien destiné à changer le monde, fût-ce à la force du ceviche, ce plat national de poisson cru à peine saisi dans le citron. Il n'y a pas plus savoureuse révolution.

Si vous deviez résumer votre philosophie de la cuisine en une phrase, ce serait laquelle?
Pour moi, la cuisine est un partage. Je ne veux pas utiliser les produits, les recettes, uniquement pour me faire mousser. Je veux que mes plats soient des instruments pour des objectifs plus larges, je veux que mes projets liés à l’alimentation réussissent. Aujourd’hui, toute la scène gastronomique péruvienne tire dans la même direction: les cuisiniers, les producteurs, les pêcheurs… Nous travaillons ensemble, dans le respect et l’honnêteté. Voilà l’état d’esprit qui offre une expérience à la fois gustative et culturelle aux clients des restaurants. Voilà la magie.

Le Pérou est dans une phase de croissance et d’incroyable énergie positive. On dit partout que vous n’y êtes pas pour rien…
Disons que l’industrie alimentaire a lancé ce mouvement de confiance en soi. Elle a été la première à lutter contre la peur et la colère des gens, en mettant en valeur le patrimoine national, ces derniers dix ou quinze ans. Nous, les chefs, avons servi d’exemple aux autres industries. Nous avons émis en substance ce message: «Je ne peux avoir du succès que si toutes les personnes autour de moi, impliquées dans mon projet, ont du succès aussi.» C’est d’ailleurs ainsi que Lima est devenue une capitale gastronomique: nous avons tous travaillé ensemble. Puis nous sommes allés voir les producteurs. Beaucoup travaillent dans les Andes, beaucoup sont très pauvres, traités comme des citoyens de seconde classe durant les cinq cent dernières années. Ils n’attendaient pas de l’argent, mais du respect. Et ce n’est que grâce à ce respect que des nouvelles relations commerciales ont pu s’établir. Ce n’est que par la suite que nous avons raconté cette histoire aux consommateurs. Les habitants ne s’en rendaient pas compte: le Pérou a vécu dans un esprit de colonie et pendant des années, a valorisé uniquement ce qui venait de l’étranger.

A la base, pourtant, votre restaurant phare, Astrid & Gaston, servait de la cuisine classique française…
Oui, c’est ce que j’avais appris. Mais je me suis vite posé des questions: est-ce que mon but, dans la vie, était de cuisiner pour quelques riches? Non évidemment! Je n’aimais pas non plus l’uniformisation de goûts qu’engendrait la globalisation, où l’on se retrouve avec des chaînes pour tout, qu’il s’agisse de restaurants ou de vêtements. Alors j’ai eu envie d’inviter mes clients à la découverte du Pérou. Avec l’extraordinaire variété de climats que nous avons, tout pousse ici: 3 000 variétés de pommes de terre, du maïs de toutes les couleurs… et je ne parle même pas de l’abondance de poissons, ni de la richesse des mélanges culturels, au gré des nombreuses vagues de migration. La nourriture peut être un outil de promotion formidable pour notre pays: en matière de culture, de tourisme, d’agriculture, nutrition… Tous ces domaines sont liés. A nous d’utiliser nos restaurants dans cet objectif.

Vous possédez des restaurants dans toutes les gammes de prix…
Je ne parle naturellement pas que de la gastronomie! Le moindre sandwich au coin de la rue doit participer à ce mouvement. Nous avons dépassé cette vision où l’avant-garde est pour les gens riches, alors que les petits troquets sont pour les pauvres. Tout le monde mérite de bien manger, il s’agit simplement de moments de vie différents. Nous, les cuisiniers, avons cette mission.

Vous avez décidément une vision très politique de la cuisine.
Sans doute (il rit). Mais sans gauche, sans droite, sans jeux de pouvoir, ni stratégie électorale. Le but d’une vie est tout de même d’essayer de rendre le monde un peu meilleur, non?

Peut-on tout de même parler de nourriture deux minutes? Quelle est la prochaine surprise gustative que vous préparez?
Ah, j’adore travailler sur le menu dégustation. J’en fais deux par an. Celui de cet automne me tient particulièrement à cœur. Il emmène nos hôtes en voyage, en leur faisant vivre, par plats successifs, l’histoire de l’immigration italienne au Pérou, ces milliers de gens, venant de Gêne, notamment. Il est important de célébrer cette fraternité. Presque chaque famille a un grand-père qui raconte la même histoire: le chagrin du départ, l’espoir, la petite épicerie, l’intégration… Mon menu fait goûter à toutes ces émotions. Le premier plat est présenté dans une petite valise, remplie des souvenirs d’Italie, jambon, fromage. Nous avons été 25 à collaborer: des historiens, des musiciens, des cuisiniers, des photographes et même un artiste qui a conçu la vaisselle… J’adore ce processus créatif à plusieurs.

Ce n’est plus de la cuisine, mais du spectacle gustatif!
Oui, les cuisiniers d’aujourd’hui bâtissent des expériences surprenantes qui font vivre des émotions fortes. Mais sans perdre l’objectif de base: servir de l’excellente nourriture.

J’ai tout de même été surprise de ne voir aucun vin péruvien sur votre carte…
Le vin est encore un problème, il n’est pas à niveau. Cette dernière décennie, les viticulteurs ont soigné l’art du pisco, notre eau-de-vie à base de raisin. Il en existe de merveilleuses! Ce n’est que tout récemment que le vin péruvien s’est mis à s’améliorer. Il y faut du temps. Mais je jure que des trésors se préparent dans les tonneaux!

S’il n’y avait qu’un plat pour résumer la cuisine péruvienne, ce serait lequel?
Sans hésiter, le ceviche, un plat de poisson cru, dans une sauce de citron, piment, coriandre. C’est comme votre fondue: une occasion de se retrouver ensemble.

Est-ce que ce plat a évolué au cours du temps?
Énormément! Je suis de cette génération qui a vu un changement radical dans la préparation. Quand j’étais petit, on préparait le ceviche à 10 heures du matin, dans toutes les cuisines, pour pouvoir le manger à 13 h. Trois heures de marinade dans la sauce au citron! La texture était complètement altérée. Maintenant, c’est magique: dans la plus petite des échoppes de rue, on vous le prépare en quelques secondes. C’est que la recette à l’ancienne prévoyait que le poisson ne serait sans doute pas impeccablement frais. Alors la sauce avait pour mission de couvrir le goût de marée. Aujourd'hui, nous avons accès à des poissons ultra frais et le rapport a changé: la sauce sert à mettre le poisson en valeur.

Sain, varié, frais, savoureux… est-ce qu’avec l’engouement actuel pour les goûts d’Amérique latine, le ceviche va devenir le nouveau sushi?
Il se pourrait bien, effectivement, que ce plat devienne un grand classique des repas de midi rapides dans le monde. Mais ils peuvent parfaitement coexister! Nous avons la même exigence de fraîcheur, de créativité et de qualité que le sushi, mais le style est différent. Le ceviche va avec l’esprit latin: la fête, les gens qui parlent fort, qui s’amusent.

Même dans votre restaurant gastronomique, il y a de l’ambiance! On est loin des nappes amidonnées à la française…
Partout dans le monde, les nouvelles générations de cuisiniers s’offrent davantage de liberté et sont plus sensibles au monde réel. Tenez, j’étais en France, la semaine dernière et personne – mais vraiment personne – n’a prononcé l’adjectif «biologique». On ne parle que de tradition et de technique. Cela me paraît complètement sidérant, c’est comme si on demandait aux chefs de cuisiner sans réfléchir.

Vous allez ouvrir une université de la gastronomie, à Santa Maria, près de Lima, en fin d’année prochaine. Cela veut-il dire que la technique culinaire y sera au second plan?
Totalement! On y apprendra d’abord l’anthropologie, pour comprendre les cultures du monde et la sienne propre, les enjeux et les opportunités de l’environnement, l’agriculture, les systèmes économiques… Et la base, naturellement: biologie, chimie. Il faut connaître les implications profondes de chaque ingrédient. Et aussi l’art classique et contemporain, ce qu’est la beauté… La musique, pour le rythme de l’histoire culinaire que tu as envie de raconter. La littérature, évidemment! Après, seulement, tu peux apprendre à cuisiner!

Cette haute école complète les classes que vous avez déjà mises sur pied, depuis 2007, pour les enfants défavorisés…
L’université ambitionne d’attirer des étudiants du monde entier. L’école, elle, est conçue pour les enfants qui n’ont pas de possibilités, pour leur permettre d’avoir un travail dans l’alimentation. J’adore aller donner des cours là-bas. Mais évidemment, les meilleurs d’entre eux iront ensuite à l’université.

Et les fonds, pour financer tout cela?
J’ai un excellent partenaire très talentueux qui s’occupe de la partie commerciale et des franchises alors que moi je passe mon temps à lancer des nouveautés. J’ai la meilleure partie du travail! Et depuis peu un fonds à Dubaï est entré dans le partenariat, qui nous supervise et nous pousse toujours à davantage d’exigence, notamment en matière de respect de l’environnement.

Finalement, vous arrive-t-il encore de cuisiner pour de vrai?
Mais je cuisine en permanence! Il faut comprendre que les chefs contemporains, même quand ils ne sont pas devant leurs fourneaux, cuisinent des histoires, qui s’expriment ensuite sur les assiettes. Moi, par exemple, je suis très actif sur tweeter et j’ai beaucoup de followers. Je fais des «recetweets»… souvent en patientant dans un embouteillage. J’envoie mes idées, tweet, tweet… C’est de la vraie cuisine. La preuve? Beaucoup de gens utilisent ces recettes.

Vous avez ouvert 40 établissements dans le monde, de Madrid à New York, avec 350 employés, comment contrôlez-vous cet empire?
Les restaurants, on peut en ouvrir 1 000, ce n’est pas un problème, à condition de respecter l’état d’esprit initial. Cela signifie: j’achète mes produits à de petits fermiers que je rencontre régulièrement, je connais mes clients, je vais cuisiner avec des enfants de l’école d’à côté. Si chaque équipe garde ces priorités, mon objectif est atteint. Même sous une même enseigne, comme par exemple Chicha, les restaurants qui mettent en valeur les plats régionaux, les menus ne sont plus pareils. Je fais confiance aux chefs que j’engage et s’ils ont un doute, ils m’appellent. Ça marche très bien.

Vous allez ouvrir un restaurant à Londres en début 2014, ça va être difficile de trouver des producteurs de légumes péruviens…
Je vais évidemment travailler, là-bas aussi, avec des produits locaux. Mais j’importerai un certain nombre d’ingrédients. J’en ai besoin de quatre, pour donner une âme péruvienne aux plats. C’est comme avec les restaurants japonais: quoi que vous fassiez, vous avez besoin de wasabi… Pour l’identité péruvienne, il me faut du aji amarillo (piment jaune), du rocoto (piment rouge fort), de l’aji panca (piment séché), du huacatay (une herbe des Andes) et naturellement le pisco, l’alcool national.

Et le cochon d’Inde, cette viande si typiquement péruvienne? Vous n’allez tout de même pas lancer des élevages en Europe?
(Il rit) Je veux bien, s’il y a une demande! Mais je ne crois pas que les Anglais soient prêts pour cela… Bien qu’ils mangent du lapin!

A quoi ressemble votre emploi du temps?
Je voyage environ deux fois par an, pendant un mois environ. J’essaie de rassembler tous mes engagements en un seul voyage: des menus de démonstration dans divers grands restaurants, entre New York, Paris, un festival gastronomique à Cologne… et des conférences. Mais je garde beaucoup de temps pour être ici, car c’est au Pérou que mes idées viennent. Et je travaille beaucoup avec mes équipes, qui sont très jeunes.

Quel est le rôle de votre épouse dans toute cette aventure?
Primordial, naturellement! Mais surtout, ces temps, elle se passionne pour l’industrie du chocolat, au Pérou. Nous avons des fèves extrêmement rares, or nous ne le savions pas, car elles étaient cachées dans les plantations de coca. Or, de grands chocolatiers de par le monde ont commencé à venir faire leurs emplettes auprès des communautés dans de bassin de l’Amazone. Astrid essaie de développer le savoir faire chocolatier ici, afin de pouvoir créer, entièrement au Pérou, un produit fini, un chocolat de couverture de très haut niveau. Elle a même lancé une marque locale. Pour que les gosses rêvent de devenir chocolatiers, aussi, plutôt que chef ou joueur de football!

Et vos deux filles, Ivalu et Kiara?
L’aînée de 19 ans va commencer ses études à l’école hôtelière de Lausanne. Elle travaille avec nous actuellement, pour se former. La cadette de 17 ans est déjà une excellente cuisinière, un talent naturel. Mais elle me disait l’autre jour qu’elle voulait faire des études d’art, pour apporter une autre vision. Nous nous sommes toujours sentis coupables d’être des parents trop impliqués dans nos métiers, de ne pas avoir eu assez de temps pour elles… Mais non seulement elles ont l’air heureuses, mais elles prolongent notre travail. Ouf…

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Créé: 14.03.2019, 20h25

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