Le chef star défend la nouvelle cuisine russe

RencontreVladimir Mukhin est le 13e meilleur chef du monde avec son White Rabbit. Il a voyagé en Russie pour restaurer l’histoire culinaire

Vladimir Mukhin pose dans la collection d’Anton Mosimann au Cesar Ritz Collège.

Vladimir Mukhin pose dans la collection d’Anton Mosimann au Cesar Ritz Collège. Image: PATRICK MARTIN

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Il arrive dans la classe du Culinary Arts Academy Switzerland, au Bouveret, en short, souriant et décontracté. Pourtant, derrière l’aspect cool de ce chef de 36 ans – nommé à la 13e place du World 50 Best Restaurant avec son White Rabbit à Moscou – on découvre une vraie passion et une authenticité. Le modeste gère pourtant, avec ses frères et associés, pas moins de 23 restaurants entre la Russie et Dubaï. Rencontre au lendemain du menu à six mains qu’il a cuisiné avec Franck Giovannini et Lionel Rodriguez aux Trois-Couronnes, à Vevey.

Pourquoi connaît-on si mal la cuisine russe?

Mais parce que le communisme a tout noyé! Plus personne ne pensait à la saveur de choses, les cuisiniers étaient devenus des machines. Dans les restaurants, le menu était imposé et il fallait payer à l’avance. On mangeait tous à la même table et on ne commandait rien. Alors, forcément, notre gastronomie s’est perdue.

Quelle histoire véhicule-t-elle?

D’abord celle d’une fusion entre l’Europe et l’Asie, les deux continents auxquels appartient notre pays. C’est un mélange de culture, de technologies, de saveurs. Quand Ivan le Terrible a créé le grand marché de Moscou, il en a fait le lieu central de l’empire, on y trouvait aussi bien du saumon que des huîtres, de la viande que des raviolis asiatiques. Pierre le Grand a amené d’autres cultures, lui qui était proche de l’Allemagne, de la Hollande ou du Danemark, le fromage, les pommes de terre ou la viande hachée (on ne hachait pas la viande auparavant). Il nous a ouverts sur l’Europe. Puis il y a eu l’arrivée des chefs français à la cour. Mais ils n’écrivaient pas leurs recettes donc on les a reproduites à la mode russe.

Mais il n’y avait pas que la cuisine de cour…

Comme dans beaucoup de pays, il y avait la gastronomie des riches et celle du peuple. Je tente aujourd’hui de remettre en valeur les deux, en utilisant les mêmes ingrédients mais pas forcément les mêmes technologies. Le but, c’est qu’on retrouve leur goût. Comme par exemple dans ce chou aux trois caviars (ndlr: lire ci-contre), qui mélange un plat du peuple et des ingrédients de luxe.

Vous venez d’une dynastie de cuisiniers. Que vous ont-ils apporté?

Mes grands-parents étaient mes profs. Je pouvais faire mes essais, mélanger de la neige et du lait condensé pour voir ce que cela donnait. Il y avait des racines. Et j’ai voulu mieux connaître mes racines pour trouver le ciel. J’ai donc voyagé dans tout le pays.

Et les gens vous donnaient leurs recettes?

Oui, souvent. Mais je voulais absolument la recette originale du pain noir né pendant la guerre napoléonienne, le Borodinsky, à base d’écorces de bouleau. Je suis allé dans le monastère qui la possède mais les moines me l’ont refusée. C’est pourtant notre mets central.

Quel effet cela vous fait-il d’avoir eu droit à un épisode de «Chef’s Table» sur Netflix, d’être classé au 13e rang mondial par le World 50?

Nous autres chefs, nous ne sommes pas des rockstars, au mieux des Magellan qui découvrent des choses. Mais on ne peut créer que si on connaît la tradition. Chez nous, c’est la cuisson dans le four russe si particulier, c’est le séchage, le salage ou le trempage. Je travaille par exemple avec le Musée d’art moderne de Moscou mais je ne fais pas de l’art, juste de l’artisanat. Mais nos plats ancestraux méritent leur place au musée.

whiterabbitmoscow.ru/en


Les merveilles russes du pays d’Alice


Le White Rabbitt a été créé dans l’univers d’«Alice au pays des merveilles», un restaurant posé au 16e étage d’un immeuble de Smolensky Passage, à Moscou.

Sous un dôme vitré, 250 à 300 couverts sont servis chaque jour, dans un menu unique. «Avec Alice, cela donne beaucoup d’inspiration, on peut tout créer autour de ce thème. Parce que la nourriture, ce n’est pas que des ingrédients. Il faut raconter une histoire, créer une atmosphère. Et c’est ce que nous essayons de faire dans chacune de nos adresses», explique-t-il aux étudiants du Culinary Arts Academy Switzerland.

Au restaurant étendard, voici donc ce chou brûlé à l’extérieur dans un gril japonais en fonte.

Les feuilles intérieures, confites et fumées, sont ensuite recouvertes d’une sauce au champagne et aux trois caviars.

Les Saint-Jacques russes sont cuites dans de l’eau de mer avec des baies, coupées en carpaccio, posées sur un kvass (jus de carotte et de framboise agrémenté de vodka et macéré deux semaines), avec des fleurs de pommier et un guacamole de pomme verte.

«Il faut parfois déconcerter les gens entre ce qu’ils voient et ce qu’ils goûtent.»

Comme aussi avec ce faux lard blanc de Colonnata qu’il réalise avec de la chair de noix de coco, «cuite» avec du sel, de l’ail et de l’aneth. À s’y méprendre. Valdimir Mukhin le pose sur une fine tranche de son pain noir fétiche et l’agrémente de quelques grains de caviar noir.

Au Gorynych, c’est bien le pain noir russe qui est au centre de la carte, dans ce restaurant où les convives s’attablent autour des fours, des grils et des poêles. Au Chef’s Table, c’est l’échange permanent entre les cuisiniers invités et les 18 convives autour de la cuisine. Au Sakhalin, il met en valeur les fruits de mer russe, comme le King Crabe de la Baltique. Et ainsi de suite.

Créé: 19.09.2019, 17h26

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