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Au Cheval Blanc des Tuileries, on cueille le jour

La patronne de l'établissement, Liliane Milliet, est en cuisine depuis 41 ans. Certains de ses clients la connaissent depuis son premier jour de travail.

La patronne de l’Auberge du Cheval Blanc, Liliane Milliet (à gauche), est en cuisine depuis 41 ans. Loin d’en avoir assez, elle compte bien continuer ses activités pendant de nombreuses années.
La patronne de l’Auberge du Cheval Blanc, Liliane Milliet (à gauche), est en cuisine depuis 41 ans. Loin d’en avoir assez, elle compte bien continuer ses activités pendant de nombreuses années.
Jean-Paul Guinnard

Ne dites surtout pas que vous êtes à Grandson lorsque vous entrez dans l’Auberge du Cheval Blanc. Vous risqueriez de froisser les clients de l’établissement, qui peut se targuer d’être l’un des derniers bistrots traditionnels vaudois de la région. En effet, tous restent attachés au nom de leur village situé sur le territoire communal de la cité d’Othon: Les Tuileries. Et ici, on ne plaisante pas avec ça.

Cette sensibilité locale intégrée, tous les autres sujets sont prétextes à rigolade, et personne ne s’en prive. Les éclats sonores accueillent d’ailleurs les clients dès qu’ils passent la porte de l’auberge, qui compte quatre chambres au-dessus du restaurant. «On sait encore vivre ici, assure Michel Cavaliere, 63 ans, qui fréquente le bistrot depuis son premier jour d’ouverture. On parle fort, on rigole, on se chicane… On se connaît tous ici et on se fait même la bise. C’est un peu une grande famille.»

La mère de tout ce petit monde, c’est l’irréductible Liliane Milliet, patronne des lieux depuis 41 ans. Femme de caractère au grand cœur, elle n’hésite pas à sortir de sa cuisine pour aller remotiver ses clients qui pensaient faire l’impasse sur le dessert du jour: «Mais alors, tu ne vas pas me dire qu’à ton âge tu es déjà plein? Allez, je te mets une part de tarte et on ne discute pas!»

Véritable moulin à paroles, la Nord-Vaudoise accueille personnellement toutes les personnes qui s’arrêtent dans son établissement. Elle fait rapidement le tour des trois tables en bois installées dans sa salle à manger et s’engouffre dans la véranda, où Michel Cavaliere prend l’apéro. «Mais pas avant midi, précise l’employé communal. Plus tôt, je suis au travail.» La patronne s’arrête quelques instants pour boire un verre avec ses amis. «Qu’est-ce que tu as fait pour te retrouver dans le journal?» s’interroge un habitué. «Elle tient un bistrot où on vient tous les jours», répond, amusé, Michel Cavaliere. Éclat de rire général. Chacun loue les qualités humaines de la tenancière et son implication hors norme dans les nombreuses manifestations locales. «Ce lieu a tellement d’histoire, poursuit l’employé communal, qui a aussi entraîné l’équipe de football de la commune. On revient ici jour après jour et rien, ou presque, ne change. Préserver les lieux, c’est la volonté de Liliane. Et c’est très bien ainsi.»

Ce ne sont pas les images accrochées aux murs qui diront le contraire: aux côtés des portraits des vieilles gloires sportives régionales et cantonales, des photos datées des proches de la patronne trônent en bonne place. «Je n’oublie pas qui je suis et d’où je viens, explique Liliane Milliet. J’aime que les gens se sentent ici comme chez eux. Et c’est important pour moi de conserver mon bistrot villageois traditionnel. La décoration de l’époque y aide!»

Sa carte des mets aussi. Au menu le jour de notre visite, potage, salade et des cannellonis fourrés d’une farce mélangeant papet et saucisson vaudois. Un régal!

«Tous les mardis, je prépare des assiettes un peu plus recherchées, confie celle qui aime à répéter que si la viande ou les légumes qu’elle sert sont cuits, ce n’est pas encore son cas. Je travaille des produits comme des filets de perche du lac ou des cuisses de grenouilles fraîches.» De manière générale, toutes les préparations de Liliane Milliet sont faites maison. Y compris la mayonnaise qui vient agrémenter les fondues bourguignonnes. Un choix payant, puisqu’elle fait jusqu’à 30 couverts par jour.

«On est arrivé au Cheval Blanc et on n’est plus jamais reparti, dit en souriant Danielle Rezzadore, une cliente régulière. On a fait comme le chat, image-t-elle en le pointant du doigt. Cela fait huit ans qu’il vient tous les jours dire bonjour avant de retourner dans sa famille.» Ce n’est pas le seul, affirme en substance Michel Cavaliere: «Tout le monde vient manger chez Liliane à midi! Le boulanger, la fleuriste et les autorités communales. Si vous cherchez quelqu’un, vous avez de bonnes chances de le trouver ici.»

Si certains regrettent l’époque où tout le village venait taper le carton et se demandent si la nouvelle génération continuera de faire vivre l’auberge, la patronne se veut rassurante: «Tant que j’ai la santé, je resterai dans mon bistrot. On a encore de belles années devant nous!»

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