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À Chivrageon, les légumes poussent au clair de la lune

Sur les hauts d'Aubonne, le cuisinier Raphaël Gétaz cultive en biodynamie des variétés originales et goûteuses.

Raphaël Gétaz dans ses Jardins de Chivrageon, comme une ambiance de jardin d’Eden.
Raphaël Gétaz dans ses Jardins de Chivrageon, comme une ambiance de jardin d’Eden.
Chantal Dervey

On n’est jamais mieux servi que par soi-même. L’adage pourrait convenir à Raphaël Gétaz, cuisinier devenu maraîcher pour l’amour des beaux légumes. «Déjà pendant ma formation, je les adorais. Après l’Institut Paul Bocuse, je suis parti à Paris, chez Alain Passard où je rêvais d’aller. Chaque matin, les légumes de ses propres potagers nous étaient livrés à l’Arpège. Quand je suis rentré en Suisse, la fraîcheur de ces produits me manquait.»

Le voilà donc qui occupe un terrain familial sur les hauts d’Aubonne, face au lac: «C’est pas mal comme bureau, non?» dit-il en admirant la vue. Il y a trois ans, il commence à cultiver sur 2000 m2 en gardant son emploi de second de cuisine à Vercorin. Avec l’aide du voisin paysan, il aménage le terrain, y assemble ses premiers tunnels ou ses rares machines. «On a beaucoup discuté avec lui. Même s’il s’apprêtait à remettre son domaine, il a eu le courage de le convertir au bio juste avant de s’arrêter, chapeau!»

Entretenir son sol

Le jeune homme de 25 ans est convaincu des vertus du bio et de la biodynamie. «Je n’adhère pas à l’anthroposophie, attention. Mais le fait de s’intéresser à la vie du sol, de l’entretenir me semble évident. D’autant plus que le maraîchage est ce qui peut l’épuiser le plus puisque les légumes ne laissent rien pour le nourrir après avoir profité de ses ressources. On est sur des hauts rendements, quoi qu’on fasse.» Aux Jardins de Chivrageon, un des très rares maraîchers biodynamiques du canton, on fait des essais, on ne désherbe pas certaines parcelles, on traite les tomates sous tunnel avec des purins d’ortie, de consoude, de prêle, on essaie le petit-lait. «Je préfère qu’on s’occupe de la plante de manière préventive, après c’est plus difficile de soigner. On tente les huiles essentielles, par exemple. Mais vous vous rendez compte qu’il ne me reste qu’une quarantaine de saisons pour faire mes expériences?»

Chaque jour, Raphaël note la météo, la place des planètes, son humeur, comment poussent nos plantes et il regarde s’il peut y avoir un rapport. Il en a beaucoup trouvé. Le garçon s’est formé en autodidacte, mais il semble en connaître déjà un rayon. Comme sur la permaculture dont il n’aime pas l’effet mode, mais dont il respecte l’essence. «Vous savez, Bill Mollison, un de ses pères, écrivait qu’on devait produire pour se nourrir et ne vendre que le surplus. Alors ici…»

Ici, avec 2,5 employés, il cultive un hectare en bio et en biodynamie. Lui qui ne voulait pas de label au départ s’y est mis, Bourgeon et Demeter affichés. «Les contrôles nous coûtent, mais ils nous poussent aussi à aller plus loin encore.» Même s’il connaît les limites de la philosophie de Steiner. «On essaie de respecter les cycles lunaires mais parfois le travail prime, forcément. On ne va pas non plus cultiver en mandala parce que c’est rond et que mon terrain est rectangulaire», sourit-il.

De la graine au produit

N’empêche, il part de la graine pour faire pousser ses plantons au chaud pendant trente jours. Il prend des semences bios pour les 250 variétés de la quarantaine de légumes qu’il produit de février à novembre. Comme ses 45 sortes de tomates, ses différentes côtes de bette, aubergines, courgettes, ses melons ou ses pastèques. Les fruitiers présents produisent et de nouveaux arbres ont été plantés. «À terme, je songe à faire de l’agroforesterie, peut-être m’agrandir un peu mais pas trop, pour ne pas perdre le contrôle et la qualité.» Et puis, surtout, revenir davantage dans les cuisines, lui qui fonctionne toujours comme chef à domicile ou traiteur avec ses propres légumes et fruits. La boucle serait bouclée.

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