La Chocolatière est vraiment artisanale

DistinctionL’enseigne a remporté le 1er prix du Rallye du chocolat de Lausanne et est devenue le fournisseur officiel de la ville.

Le 1er prix lausannois a renforcé les convictions de Mercedes Assal: la qualité paie.

Le 1er prix lausannois a renforcé les convictions de Mercedes Assal: la qualité paie. Image: Patrick Martin

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Tous les deux ans, Lausanne organise un concours sur un thème donné pour distinguer le meilleur chocolat de la ville. Cette année, il s’est couplé au Rallye du chocolat, avec d’un côté un jury de professionnels et de l’autre le public qui a arpenté les boutiques. L’un et l’autre sont tombés d’accord sur le carré créé par La Chocolatière, à l’avenue Mon-Repos. Mercedes Assal et son équipe sont donc les chocolatiers officiels de Lausanne, et leurs douceurs sont offertes à ses hôtes.

C’est la reconnaissance d’une aventure née entre la Suisse et le Pérou, d’un coup de cœur devenu passion, et d’une défense acharnée d’un réel artisanat. Reprenons. D’un côté, Jean-Claude Currat, qui fonde sa petite chocolaterie en 1970, tout seul, tant au laboratoire qu’à la vente, avec une passion hors norme. Après quarante ans, sans enfants, il cherche à remettre et ne trouve personne prêt à suivre ses exigences de qualité. Il va fermer. De l’autre côté, Mercedes Assal, Suisso-Péruvienne, passionnée de chocolat depuis ses années sud-américaines, qui commence par faire l’Ecole hôtelière de Lausanne, travaille dans une multinationale, lance une entreprise d’import-export, devient mère de famille et… fréquente régulièrement La Chocolatière. «Venir ici, c’était mon petit moment privilégié, imaginer rentrer chez moi pour déguster mes chocolats un bonheur.»

La maman de trois enfants propose alors au chocolatier de reprendre son affaire, ce qui fait rire ce dernier. Mercedes Assal revient à la charge et obtient un stage de trois semaines au laboratoire… qui durera finalement une année et demie, jusqu’à ce qu’elle rachète La Chocolatière en 2012.

Esprit entrepreneurial

La nouvelle patronne a, à ce moment-là, son petit dernier qui vient de naître et s’est également lancée en politique sous l’étiquette PLR (présidente du Conseil communal d’Epalinges), mais rien ne peut arrêter un esprit entrepreneurial. Jean-Claude Currat donne encore un moment un coup de main au laboratoire, une nouvelle équipe se met en place tandis que la boutique est rénovée. «Mais nous voulions absolument garder l’intransigeance de M. Currat sur la qualité. Ici, tout se fait à la main, même s’il a été difficile de trouver de vrais chocolatiers qui sachent encore travailler vraiment artisanalement.»

Quatre ans plus tard, les valeurs sont toujours respectées dans le laboratoire où œuvrent Arnaud Collardot et Morgan Fabre. On passe à côté des noisettes torréfiées tout doucement ici avant d’être caramélisées. On admire les griottes plongées dans l’alcool et qui attendront au minimum six mois avant d’être plongées dans un bain de chocolat. On suit le travail de bénédictin de l’enrobage des pralinés «à la fourchette», un à un, avec cette patience d’horloger que possède le bon chocolatier. «Le plus gros défi, explique Mercedes Assal, qui donne encore des coups de main au laboratoire, c’est d’obtenir une belle brillance du chocolat. Et ça, vous ne pouvez pas l’avoir avec des machines. Il faut l’œil et la main de l’homme.»

Ajoutez-y les orangettes ou le gingembre enrobés, les pâtes de fruits, les pâtes à tartiner, les marrons glacés, etc.: la production ne s’ennuie pas, d’autant qu’il faut fournir le deuxième magasin que La Chocolatière a ouvert à Epalinges. Au total, aujourd’hui, treize personnes ont remplacé le seul chocolatier.

La Chocolatière Avenue Mon-Repos 14, 1005 Lausanne. Route de la Croix-Blanche 38, 1066 Epalinges. www.lachocolatiere.ch

(24 heures)

Créé: 16.10.2016, 10h23

Carré noir, ganache lait-vanille, tuile de grué

Le praliné gagnant a suivi le thème du concours, le grué de cacao. Le grué? C’est l’éclat de fève de cacao torréfié puis concassé. Il est ensuite moulu plus ou moins finement. Ici, le chocolatier en a utilisé deux moutures, l’une très fine saupoudrée sur la ganache encore tiède, l’autre plus grosse incorporée dans une tuile au caramel qui vient coiffer le chocolat et lui donne du croquant. A déguster, on apprécie le contraste en la ganache douce et l’enrobage de chocolat noir et les différentes textures. Une belle réussite.

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