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Christophe Michalak, l’homme qui a rendu la pâtisserie sexy

Le quadra s’est fait connaître à la TV. Au moment d’ouvrir sa 4e boutique parisienne, il est aussi passé par ici. Nous l’avons rencontré.

Christophe Michalak est devenue une star grâce à la télévision mais il a un vrai talent.
Christophe Michalak est devenue une star grâce à la télévision mais il a un vrai talent.
Georges Cabrera

Le métier de pâtissier a-t-il beaucoup évolué?

C’est phénoménal. Les précurseurs dans mon métier ont été Gaston Lenôtre, dans les années 1970, et Pierre Hermé, qui a développé la pâtisserie haute couture, et j’ai aussi beaucoup d’affection pour un homme comme Philippe Conticini… Moi, je suis arrivé plus tard, dans les années 2000, et j’ai essayé de rendre la pâtisserie plus rock, plus sexy, j’ai tenté de la désacraliser. Avant, on ne parlait jamais de nous!

De quoi venait ce côté «sacré» de la pâtisserie?

À la maison, on aime faire la cuisine. Mais la pâtisserie devient vite compliquée. S’attaquer à un saint-honoré ou à un paris-brest, cela faisait un peu peur à tout le monde. La nouvelle génération a rendu peut-être les choses plus cool.

N’y a-t-il pas eu aussi une évolution des goûts?

L’être humain aime, en règle générale, les choses consensuelles. C’est à la fois paradoxal et ennuyeux! Dès que vous sortez du caramel, de la vanille, de la fraise ou du chocolat, les gens ont peur. Si vous proposez un gâteau réglisse-framboise, on n’achètera pas, parce que la réglisse, excepté dans les pays nordiques, n’est pas très appréciée. Il faut donc se battre contre ça.

Cela passe par quoi?

Par l’éducation au bon goût. Mais la pâtisserie a énormément évolué en termes de sucre, d’alcool et de matière grasse. On mange plus sainement maintenant qu’il y a trente ans. Il y a une recette de pâte à crêpes qu’on peut trouver sur le Net, créée par Raymond Oliver: pour cinq personnes, dans un seau de 10 litres (!), il verse un litre de bière, un litre de pastis et un litre de rhum… Dans les années 1960, c’était ça, la pâtisserie! On mettait beaucoup d’alcool et de sucre pour la conservation. Les techniques ont énormément changé. On peut faire un gâteau tout aussi désirable, à nous d’y mettre les bonnes choses à l’intérieur!

Quel est l’impact de la télévision?

Énorme. J’ai été le premier à écrire et à coproduire des émissions autour de la pâtisserie. C’est Julie Andrieu qui m’a donné envie de présenter mon métier comme elle le faisait avec la cuisine. Ma première émission date de 2006. Aujourd’hui, il y en a peut-être un peu trop. Il faut faire attention à l’overdose, le client n’est pas bête.

Pour être un bon pâtissier, faut-il aussi être un bon entrepreneur? Vous allez ouvrir votre quatrième boutique à Paris en 2018…

Je le suis devenu sur le tard, parce que j’étais plus artiste qu’entrepreneur. J’ai senti que je devais passer ce cap, parce que je tournais en rond. J’avais le beau rôle: j’étais pâtissier dans un palace, je faisais de la TV, mais il était nécessaire d’aller de l’avant et d’être mon propre chef.

Existe-t-il des tendances dans la pâtisserie comme dans la mode?

Oui, il y a des tendances de goûts, de saveurs, de looks. Dans les années 1970, c’était très gras, très beurré, très sucré. Dans les années 1980, c’était la mode du biscuit Joconde, un biscuit très fin, sans bulles, sur lequel on imprimait tout ce qu’on voulait: le gâteau était fait de 2 mm de biscuit et de 6 cm de mousse. Dans les années 1990, on a commencé à texturer davantage les gâteaux et, dix ans plus tard, on les a rendus un peu plus sexy en termes de look.

Et aujourd’hui?

Les pâtissiers ont compris qu’il fallait créer une pâtisserie d’auteur, qui leur ressemble. Moi, je raconte ma propre histoire à travers mes gâteaux. Ils incarnent ma personnalité, ce sont des gâteaux que j’aime manger, gourmands et séduisants, cela reflète tout ce qui est en moi, j’aime me faire du bien quand je mange, j’aime aussi quand un gâteau se coupe bien et se déguste facilement… Il y a toute une logique derrière notre style.

Peut-on aussi travailler sur la couleur?

Totalement. Mais il faut que ça reste serein, il ne doit pas y avoir de pétage de plombs sur la couleur. Je travaille de plus en plus avec des colorants à base de légumes. C’est une nouvelle approche pour nous. Cela doit être coloré, mais pas trop, ça ne doit pas faire artificiel. Ainsi, pour une tarte au citron, je vais me rapprocher le plus possible de la couleur de la peau du citron.

Certains de vos confrères travaillent aussi sur le son. Le croustillant est-il aussi important?

Je n’en suis pas encore là. Il y a quelques pâtissiers qui avaient préconisé de manger avec des écouteurs. Quand il y avait un produit un peu iodé, on entendait des vagues… Ce n’est pas ma came. Moi, je synthétise la pâtisserie en quatre «E»: l’élégance, l’équilibre – des saveurs et des textures –, l’émotion et l’efficacité – à couper un gâteau et à le manger. C’est ça qui est important pour moi.

Quels conseils donneriez-vous à quelqu’un qui veut se lancer dans la pâtisserie maintenant?

Il devra être courageux, car c’est un métier qui demande beaucoup d’heures de travail pour maîtriser la matière; vivre avec son temps, c’est-à-dire savoir communiquer, notamment via les réseaux sociaux; et, surtout, développer son propre style pour que ses gâteaux parlent de lui-même. Je dis souvent: goûtez mes gâteaux, vous saurez qui je suis!

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