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Ciel, le terroir vaudois survole le monde

Des plats imaginés par le chef étoilé du Grand Hôtel du Lac à Vevey sont servis sur les long-courriers de Swiss.

Dans sa cuisine de Vevey, Thomas Neeser privilégie les produits du coin et de saison.
Dans sa cuisine de Vevey, Thomas Neeser privilégie les produits du coin et de saison.
CHANTAL_DERVEY

Dans les références collectives, le plateau-repas servi à bord d’un avion est au mieux impersonnel, au pire insipide. Mais dans la vaisselle en porcelaine de la business ou de la first class de Swiss ces trois prochains mois, les passagers des vols long-courriers se verront proposer des plats portant la signature de Thomas Neeser, chef du Grand Hôtel du Lac de Vevey. Mousse de féra et cocktail d’écrevisses, omble chevalier sauce au citron, filet de veau en croûte d’échalotes ou encore papet coiffé de saucisson vaudois, à travers ces créations, les saveurs du canton de Vaud survoleront la planète sur le mode chic, propulsant une image de marque aux quatre coins du monde.

Les assiettes du chef auréolé d’une étoile au Michelin et de 16 points au Gault&Millau grimpent à bord de la compagnie dans le cadre de l’opération Swiss Taste of Switzerland. Lancée en 2002, elle a déjà mis en vitrine une soixantaine de chefs, amenant dans les airs les accents gastronomiques de quasi tous les cantons, au rythme d’un par trimestre. A bord d’un vol inaugural, début mars, Thomas Neeser a enfilé sa toque pour accompagner ses créations de Genève à New York. Perfectionnisme oblige, l’Allemand établi depuis sept ans au bord du Léman a vérifié une dernière fois l’apprêt et la présentation de chaque plat avec le personnel de bord dans la kitchenette de deux mètres carrés.

On ne conçoit pas une recette de la même manière pour un restaurant que pour une tablette à 11 000 mètres d’altitude. Il faut tenir compte de molécules susceptibles de se modifier (notamment celles du sel ou de certaines huiles), des cuissons, en particulier celles des viandes et poissons destinés à subir un réchauffage au four, des sauces et des coulis à ajouter au dernier moment sous peine d’imbiber l’accompagnement. «J’ai imaginé ces plats comme pour le restaurant, en fonction des produits de saison mais en réfléchissant aussi à ce que les fournisseurs pourraient assurer pendant les trois mois, raconte Thomas Neeser. Par exemple, il n’aurait pas été possible de garantir des filets de perche du lac.»

Beaucoup de coaching

Le chef a ensuite coaché durant six mois les cuisiniers de la société de catering Gate Gourmet. «On s’est par exemple rendu compte que la préparation de grandes quantités nécessitait de modifier les proportions entre certains ingrédients ou de changer de mode de faire, continue Thomas Neeser. Mettre un légume directement au frigo après cuisson, ce n’est pas pareil que de le laisser refroidir en s’égouttant.»

A Zurich et Genève, les employés de Gate Gourmet réalisent désormais les créations du chef veveysan en se basant sur des recettes rédigées au gramme près et ajustées à plusieurs reprises jusqu’au rendu voulu. «Pour nos cuisiniers c’est une sacrée fierté, salue Verena Duchoud-Heeb, «business support manager» chez Gate Gourmet. On représente un chef, il y a clairement un enjeu en plus.»

A bord de l’Airbus volant vers la Grosse Pomme, Thomas Neeser avale une dernière bouchée de son financier aux graines de fenouil. A quelques asperges près, l’exercice-test à bord de l’avion se révèle concluant. Rendre dignes de son étoile des plats prépréparés n’était pas un mince défi, mais être parvenu à préserver le moelleux du biscuit ou le rouge de la viande semble le soulager. Sans compter les compliments qu’il récolte en promenant une boîte de pralinés de passager en passager à l’heure du café. «Nous sommes tristes de quitter votre pays, nous confient, nostalgiques, des passagères américaines. Grâce à ce menu, nous emportons un peu de Suisse avec nous.»

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