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Cinquante-deux fondues créent la bonne humeur de l’éditeur

Les fondateurs de la Compagnie du caquelon sortent leurs recettes originales qui font un joli tabac en librairie.

Quelle que soit ses ingrédients, la fondue est toujours conviviale.
Quelle que soit ses ingrédients, la fondue est toujours conviviale.
Dorian Rollin

L’éditeur Hadi Barkat est de bonne humeur. Joint au Salon du livre de Francfort, il a un best-seller sur sa table qu’il peut vendre aux Allemands. «Haute Fondue» a vu sa première édition (2000 exemplaires) se vendre en un mois, et le deuxième tirage arrive en librairie ce vendredi. Derrière ce succès, il y a l’obsession d’un couple de Valaisans pour le fromage fondu.

Jennifer et Arnaud Favre habitent à Riddes (VS) mais, pour eux, «une semaine sans fondue est une semaine perdue». Ils ont fondé, en 2012, la Compagnie du caquelon, qui se réunit au Café du Midi, à Martigny, et créé la Grande Caquelonade dont la 3e édition se tiendra les 24 et 25 novembre à Fully (VS).

C’est à l’occasion de l’Exposition universelle de 1939-40, à New York, que les exportateurs de fromage suisses ont forgé l’image de la fondue au fromage comme plat helvétique par excellence. Avant, elle divergeait de région à région, en Suisse, en France ou en Italie, selon le dictionnaire de Joseph Favre. Depuis, elle varie peu entre sa version moitié-moitié ou celle tout vacherin.

Les Favre l’épicent, l’agrémentent de pesto ou de grappa, d’abricots secs ou de ratatouille, dans leurs 52 déclinaisons. Le chef du Lausanne Palace Edgard Bovier la fait toujours au champagne, gage de digestibilité, alors que Carlo Crisci, du Cerf à Cossonay, l’accompagne de gingembre pour la même raison. Les Favre les proposent aussi dans leur joli livre.

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Fusion poivrons grappa

Frottez votre caquelon avec la gousse d’ail pelée et coupée en deux. Laissez-la ou pas.

Chauffez le caquelon à température moyenne avec 1/2 dl de vin,

Lorsque le vin chauffe, faites-y revenir le poivron coupé en petits dés une minute.

Ajoutez ¼ du mélange à fondue.

Remuez en zigzag afin de prendre tout le fromage des bords jusqu’au centre, le temps que le poivron s’incorpore bien.

Lorsque le fromage commence à bien fondre, ajoutez le reste du fromage, la moitié de la grappa et le vin petit à petit. Goûtez avant de mettre toute la grappa.

Une fois le mélange bien fondu, posez-le sur votre réchaud.

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Croustillante au crumble de viande séchée

Hachez finement les gousses d’ail et les échalotes. Dans une poêle antiadhésive, faites revenir tous les ingrédients.

Ingrédients pour la fondue pour quatre: 1 gousse d’ail, 4 dl de vin blanc, 800 g de mélange à fondue, crumble de viande séchée, 500 g de pain blanc.

Frottez le caquelon avec la gousse d’ail pelée et coupée en deux. Laissez-la ou pas.

Chauffez le caquelon à température moyenne avec ½ dl de vin.

Lorsque le vin est chaud, mettez ¼ du mélange à fondue. Remuez en huit ou en rond.

Quand le fromage commence à fondre, ajoutez en alternance, petit à petit, le vin et le fromage.

Une fois la fondue prête, parsemez de crumble sur toute la surface. Posez-la sur le réchaud.

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