Une collection de vins qui a fait bouger La Côte

ViticultureVoilà plus de vingt ans que le chef Bernard Ravet a lancé sa collection Le vin vivant, avec des principes de qualité qui ont essaimé dans tout le canton.

La «commission de dégustation», avec (de g. à dr.) Michel Logoz, Thierry Walz et Rodrigo Banto, directeur et œnologue de Cidis, et Guy, Nathalie, Bernard et Ruth Ravet.

La «commission de dégustation», avec (de g. à dr.) Michel Logoz, Thierry Walz et Rodrigo Banto, directeur et œnologue de Cidis, et Guy, Nathalie, Bernard et Ruth Ravet. Image: DR

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«Je me rappelle quand le gouverneur du Guillon de l’époque, André Perey, nous expliquait comment devait être un rouge de La Côte. Il avait pris 24 heures, l’avait placé derrière son verre de pinot noir, et m’avait dit: «Si je peux toujours lire la Feuille, c’est parfait.» Le chef Bernard Ravet en rit encore. Il s’est lancé dans l’aventure du vin local en arrivant à Vufflens-le-Château, en 1989. «Avec ce restaurant dans un village viticole, cela s’imposait», affirme le Bourguignon d’origine. Il a d’abord contacté Michel Perey, le fils d’André, pour élaborer avec lui deux vins selon ses vues plutôt que selon celles du gouverneur: des rendements limités, des élevages particuliers pour un chasselas et un pinot noir de la région.

Petites productions
Puis, quand les choses ont pris du volume, il a fallu trouver un nouveau partenaire. «A l’époque, se rappelle Thierry Walz, le directeur de Cidis, à Tolochenaz, les coopératives avaient encore mauvaise réputation.» La collaboration a démarré, en 1992, avec l’œnologue Philippe Corthay, puis, dès 2003, avec son successeur, Rodrigo Banto. Vingt-trois ans plus tard, le nombre de vins (treize) a explosé, même si cela reste des petites productions, avec un total de moins de 20'000 bouteilles par année.

Le chef pose ses exigences culturales puis, quatre ou cinq fois par année, Cidis propose à la famille Ravet une série de cuvées élaborées selon ses vœux. Lundi passé, il s’agissait de choisir le Chardonnay classique, le Chardonnay réserve et le Bernardin, le best-seller de la collection. Puis Rodrigo Banto a proposé de remonter le temps avec cinq millésimes anciens de trois des vins (lire ci-contre). «Nous avons été les premiers dans la région à vinifier le chasselas sur lies, pour lui donner plus de structure. Nous avons surtout été de ceux qui ont redonné aux vignerons de La Côte confiance en leurs capacités et en leurs vins», se réjouit Bernard Ravet. «C’est vrai que la signature de ce grand chef a permis d’affirmer dans l’esprit des gens notre capacité à faire de très belles choses. Les gens l’ont bien compris aujourd’hui», conclut Thierry Walz. (24 heures)

Créé: 26.06.2015, 11h01

Dégustation historique

Cinq millésimes différents choisis par Rodrigo Banto ont prouvé la capacité de vieillissement des vins de la collection. Dans les chasselas sur lies, 2007 ressort des arômes de fraise sur une belle maturité, 2001 tourne côté sherry et 1992 garde une belle tension, avec un côté beurré exaltant. Dans les Chardonnay réserve, le 2007 épate avec ses notes d’olive verte et sa vivacité, le 2003 sent la noix, le caramel avec des notes d’évolution. Enfin dans les Bernardin, à base de merlot, le 2009, qui avait triomphé au Mondial, épate toujours autant, avec de la truffe, du chocolat. Le 2003, bien équilibré, ressort la torréfaction et le cuir.

Infos pratiques

L'Ermitage des Ravet
route du Village 26
1134 Vufflens-le-Château.
021 804 68 68.
www.ravet.ch

Cidis
Chemin du Saux 5
1131 Tolochenaz.
021 804 54 64.
www.cidis.ch

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