Comment se consoler de la crise en cuisinant du brochet à la maison

Recette de crise Les restaurants sont fermés. L’occasion de faire des recettes des grands chefs chez soi. 1er volet: le brochet d’Anne-Sophie Pic.

On n’est pas très loin des très célèbres quenelles sauce Nantua.

On n’est pas très loin des très célèbres quenelles sauce Nantua. Image: Ed. Glénat

Signaler une erreur

Vous voulez communiquer un renseignement ou vous avez repéré une erreur ?

Oui, les restaurants sont fermés et les plus étoilés d’entre eux ne font pas de take away. Pour échapper à la quarantaine, rien ne vous empêche de faire les recettes des grands chefs à la maison, en sélectionnant celles que vous pouvez réaliser en vous approvisionnant chez de petits commerçants et/ou producteurs, pour éviter la contagion. On a choisi Anne-Sophie Pic, dont le restaurant au Beau-Rivage Palace (2 étoiles) est fermé. Et une recette de brochet, à aller chercher chez son petit pêcheur.

Ingrédients pour 40 petits boudins de brochets Richelieu André Pic: 450 g de chair de brochet, 200 g de beurre, 4 œufs, 560 g de truffes de Bonvillars, 5 dl de crème. Pour la panade: 5 dl de lait, 250 g de farine, 3 œufs, noix de muscade. Sauce Nantua: 100 g de champignons de Paris, 20 g de beurre, 2 dl de crème, sel.

Sauce Nantua Faites sauter à la poêle les champignons émincés dans le beurre, ajoutez la crème et du sel. Faites cuire 2 heures à frémissements. Filtrez au chinois.

La panade Dans une casserole à bords hauts, délayez la farine avec le lait froid, petit à petit, pour éviter de grainer. Ajoutez les œufs entiers, faites cuire à grand feu et sécher durant 25 minutes environ. Laissez refroidir.

Les boudins Salez le brochet et passez-le au tamis pour récupérer la chair. Ajoutez 325 g de panade, 200 g de beurre, 4 œufs, 5 dl de crème puis 40 g de truffes hachées. Laissez reposer.

Finition Tournez à la cuillère en quenelles ou façonnez en pain de brochet. Faites pocher les quenelles dans de l’eau bouillante salée jusqu’à cuisson complète (10 à 15 minutes). Égouttez-les, placez-les dans un plat à gratin et nappez-le de 4 dl de sauce Nantua. Faites gratiner sous le gril du four à 200 °C. Sortez et recouvrez de lamelles de truffe. Servez avec un riz pilaf ou des champignons.

Créé: 19.03.2020, 16h05

Articles en relation

Le sommelier modèle ne suggère que des émotions

Portrait Meilleur de l’année, le responsable de la cave d’Anne-Sophie Pic, Edmond Gasser, refuse les diktats de goûts. Plus...

Quand Anne-Sophie Pic retourne à l’école en forêt

Gastronomie La cheffe 3 étoiles est venue cueillir des bourgeons de sapin dans le Jorat, avec un guide éclairé. Plus...

Andreas Caminada et Anne-Sophie Pic se sont trouvés dès leur première rencontre

Interview Pour fêter les 10 ans de son restaurant au Beau-Rivage Palace, la cheffe française a cuisiné à quatre mains avec le trois-étoiles grison. Plus...

Publier un nouveau commentaire

Nous vous invitons ici à donner votre point de vue, vos informations, vos arguments. Nous vous prions d’utiliser votre nom complet, la discussion est plus authentique ainsi. Vous pouvez vous connecter via Facebook ou créer un compte utilisateur, selon votre choix. Les fausses identités seront bannies. Nous refusons les messages haineux, diffamatoires, racistes ou xénophobes, les menaces, incitations à la violence ou autres injures. Merci de garder un ton respectueux et de penser que de nombreuses personnes vous lisent.
La rédaction

Caractères restants:

J'ai lu et j'accepte la Charte des commentaires.

No connection to facebook possible. Please try again. There was a problem while transmitting your comment. Please try again.