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Comment se consoler de la crise en cuisinant du brochet à la maison

Les restaurants sont fermés. L’occasion de faire des recettes des grands chefs chez soi. 1er volet: le brochet d’Anne-Sophie Pic.

On n’est pas très loin des très célèbres quenelles sauce Nantua.
On n’est pas très loin des très célèbres quenelles sauce Nantua.
Ed. Glénat

Oui, les restaurants sont fermés et les plus étoilés d’entre eux ne font pas de take away. Pour échapper à la quarantaine, rien ne vous empêche de faire les recettes des grands chefs à la maison, en sélectionnant celles que vous pouvez réaliser en vous approvisionnant chez de petits commerçants et/ou producteurs, pour éviter la contagion. On a choisi Anne-Sophie Pic, dont le restaurant au Beau-Rivage Palace (2 étoiles) est fermé. Et une recette de brochet, à aller chercher chez son petit pêcheur.

Ingrédientspour 40 petits boudins de brochets Richelieu André Pic: 450 g de chair de brochet, 200 g de beurre, 4 œufs, 560 g de truffes de Bonvillars, 5 dl de crème. Pour la panade: 5 dl de lait, 250 g de farine, 3 œufs, noix de muscade. Sauce Nantua: 100 g de champignons de Paris, 20 g de beurre, 2 dl de crème, sel.

Sauce Nantua Faites sauter à la poêle les champignons émincés dans le beurre, ajoutez la crème et du sel. Faites cuire 2 heures à frémissements. Filtrez au chinois.

La panade Dans une casserole à bords hauts, délayez la farine avec le lait froid, petit à petit, pour éviter de grainer. Ajoutez les œufs entiers, faites cuire à grand feu et sécher durant 25 minutes environ. Laissez refroidir.

Les boudins Salez le brochet et passez-le au tamis pour récupérer la chair. Ajoutez 325 g de panade, 200 g de beurre, 4 œufs, 5 dl de crème puis 40 g de truffes hachées. Laissez reposer.

FinitionTournez à la cuillère en quenelles ou façonnez en pain de brochet. Faites pocher les quenelles dans de l’eau bouillante salée jusqu’à cuisson complète (10 à 15 minutes). Égouttez-les, placez-les dans un plat à gratin et nappez-le de 4 dl de sauce Nantua. Faites gratiner sous le gril du four à 200 °C. Sortez et recouvrez de lamelles de truffe. Servez avec un riz pilaf ou des champignons.

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