Crissier résiste à tout et progresse encore

Gastronomie Franck Giovannini est Cuisinier de l’année 2018 pour Gault&Millau, comme l’ont été ses trois prédécesseurs. Il poursuit la perfection avec modernité.

Lundi à Crissier, l'équipe de Franck Giovannini (au centre) avait le sourire du vainqueur, même si elle a fêté le titre en travaillant pendant ses congés.

Lundi à Crissier, l'équipe de Franck Giovannini (au centre) avait le sourire du vainqueur, même si elle a fêté le titre en travaillant pendant ses congés. Image: Vanessa Cardoso

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Franck Giovannini n’est pas du genre à montrer ses émotions en public. Il préfère le faire aux fourneaux. Mais lundi, face à la crème de la gastronomie suisse, il savourait la réussite du challenge que lui avait proposé Brigitte Violier en lui proposant de succéder à son mari décédé en janvier 2016. Le titre de Cuisinier de l’année que lui a octroyé le guide Gault&Millau récompense son talent et son intelligence, mais aussi la force d’une maison à nulle autre pareille: «J’ai travaillé depuis vingt ans à Crissier avec trois chefs extraordinaires. Et, comme Fredy Girardet, Philippe Rochat et Benoît, je suis récompensé aujourd’hui de ce titre. Je suis tellement heureux et aussi très ému, comme je l’étais hier soir quand j’ai vu mon premier chef hier soir.»


L'édito: Le talent naît aussi du renouveau


Dimanche soir en effet, un «dîner secret» réunissait tous les chefs 19 de Suisse à Crissier. Fredy Girardet en était, évidemment, même s’il n’a pas voulu participer à la cérémonie officielle de lundi, forcément moins intime. «Chaque fois que je rentre ici, j’ai le cœur qui bat», avouait le retraité. C’est bien lui qui a initié l’œuvre mise en place ici, une longue succession de rigueur, de passion, de récompenses et de drames aussi. Celle du père de Fredy Girardet qui a repris une auberge à Crissier, bientôt secondé par son fils à qui il fait la mauvaise surprise de décéder trois mois après le mariage de celui-ci. En 1965, le jeune homme de 29 ans reprend l’affaire, et la développe si bien qu’elle devient le temple suisse de la gastronomie, de la «nouvelle cuisine» qu’il est allé découvrir en France. Girardet sait s’entourer, construire une équipe avec son chef de cuisine depuis 1989, Philippe Rochat, successeur désigné qui reprendra le flambeau en 1996. Mais la mort accidentelle de sa femme Franziska Rochat-Moser en montagne endeuillera l’établissement en 2002, avant que lui-même, finalement jeune retraité, ne décède lors d’un tour à vélo en juillet 2015

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Un succès sur la durée

Mais la réussite se programme et se construit dans la durée. Si Fredy Girardet avait choisi Philippe Rochat dans sa brigade, c’est ensemble que les deux hommes ont accueilli un certain Benoît Violier, Français talentueux arrivé en 1996, et Franck Giovannini. Le premier tiendra, dès le printemps 2012, les commandes de ce qui est devenu une société aux actionnaires prestigieux. Le meilleur ouvrier de France (MOF) connaît même l’honneur d’être couronné meilleur restaurant du monde par La Liste en décembre 2015, une compilation de 200 guides et sites internationaux. Mais il met fin à ses jours le 31 janvier suivant.

Franck Giovannini, le plus Vaudois des Jurassiens, s’est attelé à poursuivre le travail de son ami, de son jumeau en cuisine. «On s’était toujours dit qu’après avoir travaillé si longtemps ensemble, on terminerait ensemble. L’histoire ne l’a pas voulu. Je lui devais bien ça. Comme je le devais à Brigitte et à toute mon équipe. Mais quel héritage! Je n’avais pas eu le temps de réfléchir au moment de reprendre.» Sa patronne l’admet aussi: «C’est la force incroyable de cette équipe qui poursuit ce que nous avons essayé de mettre en place avec Benoît, cette haute exigence, cette quête de la perfection. Je suis heureuse pour lui.»

L’équipe, justement, est incroyablement jeune pour un trois étoiles qui affiche complet midi et soir. Mais l’encadrement réunit des bêtes de concours. Le chef de cuisine Jérémy Desbraux, le seul à dépasser la trentaine, a déjà remporté la finale internationale du prestigieux Prix Taittinger à Paris. Le sous-chef Filipe Fonseca Pinheiro a participé à la finale du Bocuse d’Or, à Lyon. L’autre sous-chef, Damien Facile, a également été en finale du Taittinger. Les cours de cuisine sont donnés par Elodie Manesse, Cuisinière d’or suisse 2017 et lauréate du Swiss Finger Food Trophy 2015 avec un certain Josselin Jacquet, le chef pâtissier de l’établissement de Crissier.

Cette quête des concours voulue par Benoît Violier s’estompe un peu. «Ces concours internationaux sont devenus tellement exigeants qu’il faudrait aujourd’hui s’y consacrer à plein-temps pour réussir», avoue Damien Facile.

Vive la légèreté!

Et comme la maison ne cesse de faire le plein, le travail ne manque pas dans la large cuisine où Franck Giovannini, à la différence de ses prédécesseurs, officie parmi les siens plutôt qu’au passe où s’envoient les sublimes assiettes. «Je n’ai pas l’impression que les choses ont changé, je faisais déjà les plats de la carte avec Benoît et j’ai le même style.» Pourtant, on a le sentiment que Crissier a encore fait un pas en avant. D’abord vers davantage de végétal, avec des légumes stars de deux entrées du grand menu. Ensuite, vers plus de fraîcheur encore, de gourmandise dans les plats, de proximité dans les produits. Et plus d’audace aussi en sortant du grand répertoire gastronomique français qu’aimait tant Benoît Violier. L’histoire poursuit sa magie.

(24 heures)

Créé: 03.10.2017, 06h40

Numérique

On le sait, les guides papier ont un peu de peine à l’heure du numérique. Ils tentent donc d’y trouver leur place. Ce printemps, Gault&Millau (propriété de Ringier Axel Springer Suisse) a lancé son Channel en Suisse alémanique. Une déclinaison web qui veut aller plus loin que l’édition papier, avec son équipe spécifique. Outre les 800 adresses du guide, voici donc des recettes en vidéo, des interviews, des news ou des listes comme les aime Internet. Ce sont évidemment les recettes vidéos qui marchent le mieux, la recette de praline de choux rouge du chef grison Andreas Caminada ayant cartonné avec plus de 550 000 vues. «Nous faisons des recettes de professionnels, tonne Urs Heller, le rédacteur en chef, pas de ménagères.» Un succès (80 000 visiteurs uniques) qui pousse l’éditeur alémanique à renouveler l’expérience de ce côté-ci de la Sarine, lancée lundi avec la sortie du guide. Guy Ravet, de l’Ermitage à Vufflens-le-Château (19), y propose ainsi sa poêlée de rigatoni.

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