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Une cuisine goûteuse est mitonnée dans les cuisines de l’Atelier Brunet

David Brunet, ancien chef pâtissier de l’Ermitage, à Clarens, dans son nouveau restaurant, face au lac, à Cully.
David Brunet, ancien chef pâtissier de l’Ermitage, à Clarens, dans son nouveau restaurant, face au lac, à Cully.
Laurent De Senarclens

Dans la nuit qui entoure les vignes de Lavaux, la douce lumière qui s’échappe des baies vitrées de l’hôtel éponyme invite à venir s’y réchauffer autour d’un verre de vin. David Brunet, nouveau maître des cuisines de l’Atelier Brunet, restaurant niché dans l’établissement, l’a bien compris. Depuis son arrivée en novembre avec sa femme Cristina, ils proposent une liste des vins 100% locale.

Elle vient compléter une carte des mets concise et variée, qui propose une cuisine créative et tout aussi terroir. Les entrées, accompagnées d’un Calamin Grand Cru 2013, permettent de commencer le repas en beauté. La caille aux raisins (18 fr.), servie en salade avec une poêlée de champignons, est savoureuse et sublimée par sa peau croustillante. Les saveurs sucrées-salées de la pressée de foie gras au pain d’épices (26 fr.) et mandarine sont bien équilibrées et la fraîcheur apportée par les filets d’agrumes joliment disposés dans l’assiette est bienvenue. Servi un peu moins froid, le plat aurait certainement révélé plus d’arômes.

La cuisson des viandes réussit au chef, qui a géré jusqu’à trois restaurants en même temps, dont La Fontaine, à Aigle. Celle du magret de canard au miel et au gingembre (34 fr.) est rosée et celle du faux-filet de bœuf (37 fr.) est saignante. La sauce au pinot noir qui nappe le second est un délice. La texture molle des Vonnassiennes de maïs qui accompagnent la volaille contraste avec les légumes croquants et les frites croustillantes.

Bien assis dans un décor moderne où les plantes vertes apportent une touche chaleureuse, les clients sont choyés par la patronne, souriante et attentionnée. Elle recommande son dessert favori, le chaud-froid de chocolat en caramel d’orange (14 fr.) qui mérite amplement les quinze minutes d’attente. David Brunet déploie tout son savoir-faire pâtissier avec le mille-feuilles à l’ananas et coulis de framboise (12 fr.). A noter, cinq propositions gourmandes pour les plus petits, dont un steak-frites à 15 fr.

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