Le cuisinier-pêcheur s’inquiète pour la survie des océans

Développement durableChristopher Coutanceau, deux étoiles à La Rochelle, a fait de la mer son garde-manger. Il dénonce la surpêche.

Christopher Coutanceau (à droite) est comme tous les matins à la criée de La Rochelle. Il inspecte les produits de son ami pêcheur Richard Gonzales. Image: Philippe Vaurès Santamaria

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C’est un vaisseau posé sur la plage de la Concurrence, à La Rochelle, fief des Coutanceau depuis 1984, avec Richard et Maryse, les parents, qui obtinrent rapidement leurs deux étoiles Michelin. C’est un vaisseau avec vue sur l’océan où le fils, Christopher, qui a repris l’enseigne avec son collègue Nicolas Brossard en 2007, aime aller pêcher. Les deux étoiles sont toujours là, la cuisine du restaurant tout refait est portée par les produits qui viennent de l’eau toute proche. Chaque matin, à la criée, il n’y a que trois des 350 restaurateurs de la ville, dont Christopher et son frère Grégory, qui exploite trois autres tables.

Car le cuisinier-pêcheur, comme l’affirme le fronton de son établissement, ne travaille «que des poissons de ligne issus d’une pêche locale, de saison et écoresponsable, ainsi que des coquillages et crustacés obéissant aux mêmes principes». Pas d’esbroufe, pas de moléculaire, mais des plats qui mettent en valeur le goût extraordinaire de produits qui n’ont connu ni la glace ni le transport. Une ligne éthique que le chef défend dans le livre qu’il vient de publier, autant livre de recettes que manifeste pour sauver les mers.

Passion familiale

«Mon premier terrain de jeu, ça a été la mer», explique celui qui allait en vacances à l’île de Ré, dans la maison familiale de Trousse-Chemise, ou sur le bateau. Nager dans les dangereux courants, surfer sur la côte des Baleines, pêcher – déjà – avec son grand-père paternel, éleveur de cochons, maraîcher et passionné de poissons. C’est avec lui que, gamin, il va débusquer les couteaux à marée basse ou pêcher l’anguille et la sole. La leçon de son grand-père: «Aucun écosystème n’est à l’abri de la malveillance ou de la négligence de l’homme.» Il faut du respect, remettre à l’eau le poisson trop petit, remettre en place le caillou sous lequel on a ramassé un coquillage. «Pourquoi remplir de coques deux seaux de 5 kg alors qu’on sait qu’on ne pourra pas tout manger?»

L’ancien footballeur est passé par de grandes maisons (Robuchon, Martin, Adrià ou Guérard) avant de revenir chez lui. Il se souvient de son enfance: «La première fois que j’ai accompagné mon père à la criée, j’avais 4 ans. À l’époque, on marchait sur le poisson tellement il y en avait! La pénurie a commencé il y a quinze ans.» Les coupables selon lui ou ses copains pêcheurs à la ligne? «La surpêche, l’absence de réglementation, la pollution, la pêche au chalut.» Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), 25% de la pêche mondiale serait directement rejetée à la mer. «Et les gens savent-ils que les pêches industrielles capturent des millions de poissons sauvages destinés à être transformés en farine animale pour nourrir leurs congénères d’élevage, comme le saumon? Un poisson digne de ce nom, c’est un poisson pêché à la ligne! Et les pêcheurs y trouvent leur compte puisqu’ils peuvent le vendre plus cher.»

Les saisons de la mer

Le cuisinier-pêcheur, militant pur et dur dans des associations de défense de la faune et de la flore marine, a appelé ses collègues à signer un manifeste contre la pêche électrique quand le Parlement européen songeait à l’autoriser. Dans sa cuisine, il applique aux produits de la mer la saisonnalité. «Les gens pensent souvent que la notion de saison ne s’applique qu’aux fruits et légumes. Je veux leur montrer qu’en ce qui concerne les poissons, coquillages et crustacés, les saisons sont très marquées.» Il crée entre 50 et 60 plats chaque année pour une carte qui change en permanence, selon les arrivages. Sur cette côte si riche, «on gratte le fond du panier. Sardine, turbot, sole, langouste, homard… toutes les espèces de l’Atlantique sont en rupture. Le bar? Si l’on ne fait rien, il sera bientôt rayé de la carte. Pourtant, il ne faudrait pas grand-chose pour le sauver. Laissons-le tranquille pendant la période de frai, respectons les tailles de capture et imposons des quotas sur la pêche professionnelle, et dans cinq ans, c’est l’orgie.» Comme pour ce qui a été mis en place pour le thon rouge, qui revient en force. (24 heures)

Créé: 08.06.2018, 09h48

Une recette

Pouces-pieds au naturel en écume de fenouil
Pour huit personnes
Pouces-pieds
1,6 kg de pouces-pieds brut, 40 g d’échalotes ciselées, 1 jus de citron, 10 g de ciboulette ciselée, huile d’olive, 24 pousses de shiso, fleur de sel et poivre du moulin
Écume de fenouil
1 oignon, 2 étoiles de badiane, 2 fenouils, 500 g de jus de coquillages, 25 g de beurre, 1 l de lait entier, 1 cs de lécithine de soja (Texturas), sel et poivre du moulin.
Les pouces-pieds au naturel
Séparez un à un les pouces-pieds de leur partie solide à l’aide d’une paire de ciseaux. Rincez-les et passez-les au congélateur. Décongelez et coupez la peau pour laisser la chair apparente.
Au moment de servir, faites chauffer de l’huile d’olive dans
une poêle et faites-y sauter les pouces-pieds. Avant de les retirer du feu, ajoutez les échalotes, salez et poivrez, déglacez au jus de citron et parsemez de ciboulette.
L’écume de fenouil
Émincez finement l’oignon et le fenouil. Faites-les suer au beurre dans une casserole, assaisonner et ajoutez les étoiles de badiane. Mouillez
au jus de coquillage puis au lait. Laissez cuire jusqu’à
ce que le fenouil soit fondant.
Retirez du feu, ôtez les étoiles de badiane. À l’aide d’une écumoire, mettez les éléments solides
dans un mixer, pulvérisez le tout
en diluant avec le liquide de cuisson et ajoutez la lécithine de soja. Remettez en casserole.
Finition
Dressez les pouces-pieds au centre d’une assiette creuse, disposez les pousses de shiso par-dessus et ajoutez l’écume
de fenouil autour.

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