Après le décès de Joël Robuchon, Fredy Girardet reste le seul «cuisinier du siècle»

GastronomieLe cuisinier aux 32 étoiles Michelin est décédé à Genève. Pour son ami suisse, il avait réussi autant sa carrière que sa cuisine.

Joël Robuchon dans son éternel habit noir et baskets rouges, avant que sa maladie ne le fasse beaucoup maigrir.

Joël Robuchon dans son éternel habit noir et baskets rouges, avant que sa maladie ne le fasse beaucoup maigrir. Image: EPA

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«Il m’avait appelé il y a trois semaines de Genolier, où il suivait un dernier traitement, avec une toute petite voix. Il m’a dit qu’il allait mourir et il m’a demandé de venir le voir. J’y suis allé plusieurs fois avant qu’il ne retourne dans son appartement à Genève, où il est décédé, témoigne Fredy Girardet. J’attendais le téléphone qui m’annoncerait son départ.» Pour le cuisinier suisse, «un ami intime» s’en est allé, avec qui il échangeait au téléphone au moins une fois par semaine, après le service, quand le premier faisait briller Crissier et le second le Jamin, dans le XVIe arrondissement parisien. Des trois cuisiniers du siècle désignés par Gault&Millau en 1990, Paul Bocuse s’en est allé en janvier de cette année, à 92 ans, et Joël Robuchon lundi, à 73. Seul reste Girardet, qui y voit «la fin d’une époque dorée de la gastronomie française», avec encore des Chapel, Guérard ou Pic.

Notre dernière rencontre avec le chef français date d’il y a trois ans, où il nous avait dit que «Girardet reste le plus grand d’entre nous». L’interview avait duré plus d’une heure où la superstar de la gastronomie avait pris le temps, humble, élégant et précis. À l’image de sa cuisine, appuyée sur les grands classiques de la table française qu’il avait su dépouiller du superflu pour n’en garder que la richesse des produits et le raffinement des préparations. Le Poitevin avait beau cumuler ses étoiles Michelin à l’époque, de Paris à Macao, «il n’a jamais dévié de sa passion et toujours gardé le bon sens culinaire», affirme Girardet.

Peut-être à cause de ce séminaire des Deux-Sèvres où il étudiait pour devenir prêtre, lui, le fils d’un maçon et d’une femme de ménage. C’est là qu’il rencontre la cuisine, au contact des religieuses, et qu’il trouve une voie qu’il ne quittera plus, compagnon du Tour de France, Meilleur Ouvrier de France jusqu’à ce restaurant Jamin, à Paris, où il obtient pour la première fois trois étoiles en 1984. C’est là que son premier plat iconique naît, cette bête purée de pommes de terre lissée, avec 200 g de beurre pour 1 kilo de patates, ce plat qu’on lui demandait encore aujourd’hui.

Réactions à Paris devant le restaurant du "pape des cuisiniers"

Première retraite

Pourtant, ce curieux inlassable quitte la haute gastronomie en 1996, à 51 ans, pour se ressourcer, voyager, découvrir par exemple pour la première fois un sommet enneigé dans les Pyrénées. «La Chine m’a beaucoup remis en question, par son obsession des textures plutôt que des saveurs, le Japon pour la pureté et la maîtrise des techniques», nous avouait-il. Mais c’est d’Espagne qu’est venue sa plus brillante idée, puisant dans le côté convivial des tapas le concept des Ateliers qu’il va alors créer en 2003. «Je cherchais une formule où il puisse se passer quelque chose entre les clients et les cuisiniers», expliquait-il. Une formule à succès, de Tokyo à Paris, de Hongkong à Londres et ailleurs, avec un décor de bar et de chaises hautes, pas de réservation, une carte réduite mais aux assiettes travaillées, aux ingrédients luxueux et au modernisme assumé.

Le grand communicateur cumule les livres, fait un tabac à la télévision avec ses émissions chaleureuses et goûteuses. Mais il s’intéresse très vite aussi à l’écologie, défendant les légumes et les légumineuses en s’appuyant sur l’Inde où il a ouvert une table, s’inquiétant de la survie des poissons dans des océans surpêchés, de la nécessité de raréfier notre consommation de viande. Puis il se penche sur la diététique, l’alimentation saine, utilise le curcuma, le thé blanc, le gingembre ou l’ail, prônant la cuisine vapeur et l’absence de graisse. Peut-être sentait-il déjà les premiers effets de cette sale tumeur au pancréas opérée il y a un an, et qu’il va cacher à tout le monde, avec cette distinction de gentleman. «Il était très réservé, se souvient Girardet, n’étalait pas sa vie privée.»

Mais il avait pris les devants, vendant son groupe à un fonds d’investissement anglo-luxembourgeois, avec un contrat de sept ans à la clé. Les dernières ouvertures ne se sont pas faites, dont un projet à Genève, la faute sans doute à la maladie. Quand on lui demandait à quoi ressemblerait la cuisine dans vingt ans, il nous avait répondu: «Les modes passent, elles ont fait du bien d’ailleurs – nouvelle cuisine, cuisine moléculaire – et on revient toujours à une cuisine de produits, c’est la base.»

(24 heures)

Créé: 06.08.2018, 14h58

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