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Un délice de voyage dans les souvenirs gourmands d’Olivier Martin

Le chef a renouvelé sa carte et le concept de l'Auberge de Bogis-Bossey après une grave inondation. Il annonce aussi son départ.

Olivier Martin, côté café.
Olivier Martin, côté café.
Vanessa Cardoso

Le chef de la belle Auberge de Bogis-Bossey a beaucoup voyagé. Olivier Martin a ainsi appris à traverser les tempêtes et c’est tant mieux. Cette compétence lui a permis de surmonter celle d’août 2018 qui a inondé son établissement, détruisant la cuisine, le café et la cave. Après quelques mois de travaux, il a rouvert avec une énergie renouvelée à la fin du mois d’octobre. «Cet événement malheureux m’a stimulé», avertit le cuisinier qui a fait son apprentissage chez Girardet avant de parcourir le monde et travailler dans de grands établissements aux Etats-Unis, en Jamaïque ou au Sénégal. Le concept du lieu a évolué pour baisser en gamme tout en conservant la qualité. Le menu gastronomique est devenu bistronomique, en renonçant à certains produits chers comme le foie gras.

Olivier Martin présente désormais une carte, la même au café qu’au restaurant, comme une sélection de ses meilleurs plats. Sous le titre, «souvenirs gourmands», il remet au goût du jour des préparations créatives qu’il a réalisées durant ses quarante ans de métier ou qui lui rappellent la cuisine de sa grand-mère, l’une de ses principales inspiratrices. Il y ajoute une touche personnelle avec les épices ramenées de ses voyages. Les mets se renouvellent selon les envies du chef et selon la saison.

C’est ainsi qu’on retrouve un gâteau de foies blonds aérien (18 fr.) ou la généreuse soupe de poissons des Bermudes (20 fr.) finement relevé avec du rhum, la boisson dont le chef est un sacré connaisseur. L’osso buco gremolata (39 fr.), servi avec la polenta tessinoise à l’essence de truffe discrète, est digne des meilleurs restaurants milanais. En dessert, le baba au rhum (évidemment) et ses petits fruits confits (15 fr.), pauvre en sucre, est à ne manquer sous aucun prétexte.

Mieux vaut ne pas attendre pour déguster la cuisine inventive d’Olivier Martin. L’inondation de l’été dernier a suscité chez lui de nouvelles envies. «J’ai compris que j’avais encore le feu sacré et que je voulais relever d’autres défis.» Après vingt ans à la tête de l’établissement du chemin de la Pinte à Bogis-Bossey, le chef n’a pas renouvelé son bail qui se terminera dans un peu moins de deux ans, soit à fin février 2021. Après cette date, il continuera ses pérégrinations gourmandes, mais ne connaît pas encore sa destination.

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