Ça déménage avec les pâtes d’Eclair

BoulangerieLa 3e génération de Vuilleumier déplace son labo de pâtes à gâteau et de biscuits dans de nouveaux locaux.

Yves Vuilleumier (à gauche) s’occupe de l’administration et du marketing, Fabrice de la fabrication et de la logistique.

Yves Vuilleumier (à gauche) s’occupe de l’administration et du marketing, Fabrice de la fabrication et de la logistique.

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Leur grand-père Norbert était rentré de Suisse allemande avec l’idée de fabriquer de la pâte à gâteau toute prête à l’emploi. Il a fondé Eclair en 1950. Au fil des années, il a également fabriqué des cakes, des roulades ou des coques de vol-au-vent.

Leur père, Roland, qui a repris l’entreprise a été plus loin que son prédécesseur en créant Quicook en 1991, des pâtes à gâteau déjà foncées dans un plat de cuisson et qu’il suffisait de garnir. Un concept original, tombé dans le domaine public il y a quelques années. Eclair propose aussi deux gâteaux, au fromage ou aux pommes, qu’il suffit de glisser au four. La fabrication de bricelets arrive au rachat de l’entreprise spécialisée Duvoisin en 2001.

Eux, c’est donc la troisième génération. Fabrice, 39 ans, arrivé en 2004, et Yves, 37 ans, qui le rejoint en 2012, ont repris les commandes de la petite fabrique artisanale et voient grand. Du site historique d’Écublens, trop petit, ils ont déménagé le laboratoire dans des locaux tout neufs à Romanel-sur-Morges, qu’ils inaugurent la semaine prochaine. Mais la philosophie reste la même. «Nous continuons à faire quasi tout à la main avec notre équipe de 16 personnes. Et nous cherchons toujours des producteurs les plus proches possible pour nos ingrédients», explique Fabrice, en charge de la production. La farine vient ainsi de Granges-près-Marnand, le beurre de la Fromagerie du Coteau, à Ballaigues, les œufs de Grosjean Stettler, etc. «Nous aimons le contact direct avec les producteurs», expliquent les deux frangins directeurs.

Vaudois avant tout

Une démarche qui leur vaut de proposer des produits «De la région» ou «Ma région» chez Migros (Vaud) et Coop, les deux géants comptant au nombre de leurs clients, à côté de Manor ou d’Aligro par exemple. La petite entreprise travaille beaucoup sur son côté vaudois, vendant des bricelets à la raisinée, des gâteaux de Payerne ou des bricelets. Eclair a aussi mis ses produits en accord avec pas mal de certifications qui leur tiennent à cœur. «Nous devons aussi travailler avec de la margarine végétale. Nous avons veillé à en trouver une qui ne contienne que de l’huile de palme RSPO (ndlr: Roundtable of Sustainable Palm Oil) qui garantit une production durable et pas de déforestation.» Cet ingrédient est indispensable pour garantir une date limite de consommation en phase avec les exigences de la grande distribution. «Les clients veulent de l’authentique mais en même temps demandent des dates de péremption toujours plus longues, constate Yves Vuilleumier. Nous avons aussi beaucoup renouvelé les emballages, la présentation.» Fabrice d’approuver: «Les clients sont de plus en plus exigeants. Nous vendons encore nos paquets de pâte de 4,5 kg aux professionnels. Mais les privés ne veulent quasi que de la pâte déjà abaissée.»

En visitant les nouveaux locaux, clairs et aérés, qui donnent sur les arbres à l’extérieur, on comprend mieux l’expression «artisanal» dans ce processus semi-industriel mais toujours très manuel. Ici, le chef pâtissier abaisse sa pâte au rouleau. Là, le responsable de production effectue les tours de sa pâte feuilletée. Une machine fonce quand même les fonds de plaque pour la gamme Quicook, mais le résultat est contrôlé par un opérateur qui nourrit aussi la bête. «Nous faisons 190 tonnes de pâte à gâteau par année, affirme Fabrice Vuilleumier. Cela reste encore notre cœur de production, l’ADN de l’entreprise.»

Sept tonnes de meringue à la douille

Plus loin, voici la spécialiste de la meringue. À la douille à main, à l’ancienne, elle dresse la masse au blanc d’œuf et au sucre sur des plaques de cuisson. «Elles sont bien meilleures et régulières comme ça que si une machine les dressait», affirme Fabrice. En forme mini ou maxi, nature ou à la raisinée, ce sont quand même sept tonnes qui quittent le laboratoire chaque année.

Idem pour les bricelets: une ouvrière verse à la louche la pâte sur des fours semblables à ceux de la cuisine d’une ménagère. La seule automatisation est que quinze d’entre eux sont installés en batterie sur une plaque circulaire et tournante qui abaisse et relève les couvercles pendant que l’ouvrière récupère les délicatesses encore toutes chaudes, qui au total représenteront douze tonnes à plat, en éventail, en roulé. Du travail presque à la chaîne dans une entreprise qui a su garder son côté familial.

L’assortiment varié – de cakes, roulades, biscuits, gâteaux ou encore taillés aux grebona et saucissons vaudois en croûte – complète une production qui va croître dans les nouveaux locaux. Les Vuilleumier travaillent déjà sur des cakes salés.

www.eclair.ch

Créé: 22.09.2018, 10h26

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Le travail manuel est toujours la norme, même si une machine fonce la pâte dans les plaques de cuisson. La main est toujours meilleure, par exemple pour déposer les tranches de pommes dans les gâteaux, les meringues sur la plaque ou pour mettre la pâte à bricelets sur les fours ménagers qui tournent le temps de les cuire.

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