Avec la disparition de M. Paul, la gastronomie française perd son parrain

CARNET NOIRLe décès de Bocuse signe la fin d’une époque historique où la cuisine française faisait la loi.

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La gastronomie française a connu un avant-Bocuse, où elle s’était perdue dans l’à peu près ou la facilité. Elle a retrouvé ensuite les firmaments de la cuisine mondiale grâce à M. Paul, à son talent certes mais aussi à son sens de la communication et des affaires. Et elle connaîtra sa tranquille relégation après la disparition du chef lyonnais à presque 92 ans, au moment même où les cuisiniers du monde entier viennent secouer la grande tradition française avec inventivité, fraîcheur et audace.

Le petit gamin né à Collonges-au-Mont-d’Or le 11 février 1926 y a fait presque toute sa carrière avant d’y décéder samedi des suites d’une maladie de Parkinson. Son grand-père Joseph y exploitait déjà le nom de Bocuse au bord de la Saône alors que son grand-père maternel tenait un hôtel à 400 mètres de là. Après-guerre, Paul se forme chez la Mère Brazier, un de ces bouchons lyonnais pour qui il fera beaucoup. Au Lucas Carton parisien, il noue une amitié avec les deux frères Troisgros, avec qui il ira ensuite chez Fernand Point à Vienne (F), qui sera son mentor. C’est cette expérience qu’il ramène à la maison où, dès 1958, il commence une carrière qui fera de lui un des chefs les plus célèbres au monde.

Meilleur Ouvrier de France en 1961, trois étoiles Michelin dès 1965, M. Paul a surtout redonné grâce aux grands classiques de la cuisine française, comme la poularde en vessie ou le jambon cuit au foin. Surtout, il s’applique à remettre le cuisinier au centre de l’attention, prône les découpes en salle qui ajoutent au spectacle et travaille au corps les journalistes. Il séduit Henri Gault et Christian Millau par une salade de haricots verts al dente qui leur font écrire: «La Nouvelle Cuisine existe, je l’ai rencontrée.» C’est avec eux et avec une douzaine d’autres trois étoiles qu’il lance la Grande Cuisine française en 1970.

L’ambivalence du maître

Sa trajectoire, dès lors, suit un parcours à succès, entre la tradition qu’il défend avec talent et les affaires où il se montre très inspiré. Aujourd’hui, l’héritage qu’il laisse compte huit restaurants à Lyon, dont les quatre brasseries Est, Nord, Ouest, Sud, huit brasseries au Japon où il a été le premier Français à ouvrir une franchise, un pôle restauration à Disneyworld en Floride, des écoles et 700 salariés. Cet insatiable travailleur a aussi été un épicurien, à table ou en amour. Il vivait avec trois femmes, une épouse et deux compagnes. Il a fait un enfant à chacune. Son seul fils Jérôme est l’héritier officiel, lui qui gère déjà le groupe comme il préside le concours international qui porte son nom, le Bocuse d’Or, dont la sélection suisse a lieu ce lundi à Genève.

Pour bien comprendre le phénomène, il faut avoir eu le privilège d’être dans les coulisses dorées de ce concours à Lyon. Les plus grands chefs du monde sont présents à siroter du champagne entre triples étoilés Michelin. Mais il suffit que la silhouette trapue de M. Paul apparaisse à la porte pour que tous se taisent et viennent lui apporter leurs hommages. La petite compétition qu’il a lancée est devenue une machine à business, elle aussi, et c’est l’autre facette du personnage qui pouvait déclarer: «Le jury a choisi un vainqueur qui possède de bien beaux sponsors et c’est tant mieux.»

Cette vénération du maître tient aussi à cela, ce sens des affaires si lyonnais qui sera parfois démenti comme lorsqu’il a laissé entrer un financier, Natixis, dans son groupe qu’il a failli perdre. Mais son authenticité culinaire portait haut les couleurs de la tradition. Arrivé dans son restaurant historique décoré tout à son honneur, on aurait pu se croire à Disneyland, avec portier en livrée et fresques à la gloire du chef. Pourtant, les plats que livrait la brigade dirigée par le MOF Christophe Muller étaient bluffants. Comme cette iconique soupe feuilletée aux truffes noires créée pour le président Valéry Giscard d’Estaing qui lui remettait les insignes de chevalier de la Légion d’honneur: un feuilletage aérien avant qu’on «casse la croûte» pour découvrir un consommé où truffe, foie gras, paleron et légumes se complètent à la perfection.

Avec la perte de son «parrain», la gastronomie française perd aussi le dernier de ses Mohicans. Certes, Robuchon, Ducasse, Marx et les autres Français sont toujours là, tout aussi doués en business florissants que le maître. Mais la cuisine dont on parle, celle qui fait la une des gazettes et des palmarès regarde aujourd’hui davantage vers la Scandinavie, le Pérou ou les États-Unis. Quand aux restaurants hexagonaux plus modestes, ils ont majoritairement perdu leurs liens avec la tradition pour en nouer d’autres avec les plats précuisinés. M. Paul est bien mort deux fois.?

(24 heures)

Créé: 21.01.2018, 16h42

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