Dominique Gauthier s’invite à la maison

GenèveLe chef du Chat Botté propose ses recettes en version classe et relax.

Discret, le chef Dominique Gauthier n’aime pas se mettre au premier plan.

Discret, le chef Dominique Gauthier n’aime pas se mettre au premier plan. Image: Olivier Vogelsang

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C’est sans doute un des chefs romands les plus discrets malgré ses 18 points au Gault&Millau et son étoile Michelin. Au Chat Botté de l’Hôtel Beau-Rivage, à Genève, Dominique Gauthier est à l’image de ce palace familial, dans ce luxe discret que gèrent avec élégance les Mayer depuis 150 ans. Arrivé à la tête des cuisines de tout l’hôtel en 2001, l’Isérois a su mettre à profit l’immense expérience acquise depuis que, tout petit, il aidait son oncle traiteur, partait avec son père à la chasse, cueillait les légumes dans le potager de sa mère.

L’homme a enrichi sa palette au fil des ans, attrapant de la cuisine asiatique l’acidité des agrumes et la chaleur des épices. De la Méditerranée, la passion des poissons, le velouté de l’huile d’olive
Dans son long CV, on relève des noms comme Georges Blanc, à Vonnas, Jacques Chibois, à Grasse ou le restaurant de Fernand Point, à Vienne. Il y a appris les bases de la grande cuisine classique, le respect des produits, les règles des sauces réussies, les justes cuissons. Mais l’homme est un perfectionniste qui a enrichi sa palette au fil des ans, attrapant de la cuisine asiatique l’acidité des agrumes et la chaleur des épices. De la Méditerranée, la passion des poissons, le velouté de l’huile d’olive.

Aujourd’hui, son Chat Botté est tout joliment rénové, le garçon continue à partager avec son équipe, à transmettre aussi, dans les cours qu’il donne aux privés. C’est de ses cours qu’est né ce joli livre tout noir, avec quarante recettes, dix par saison, en deux versions: la classe, celle du restaurant, et la relax, qu’on peut faire à domicile. Mis en mots par la grâce de notre confrère Jérôme Estèbe, rempli de trucs et d’astuces, le bouquin est à l’image du chef, élégant, accessible et goûteux. Et les recettes, ah, les recettes… (24 heures)

Créé: 13.11.2015, 10h32

Une des recettes du chef, version classe

Les scampis rôtis en kadaïf, jus aux agrumes et basilic

Ingrédients pour quatre:

8 gros scampis 6/9
200 g de pâte kadaïf
100 g de beurre clarifié
Jus: 4 oranges à jus
20 g de beurre
10 cl d’huile d’olive
40 g de tomates séchées concassées
40 g d’olives noires concassées
1/2 botte de basilic
vinaigre de Xérès
1 g de safran
Finition: pétales de fleurs

Scampis Décortiquez les queues de scampi en gardant le dernier médaillon. Otez l’intestin. Etalez les filaments de pâte kadaïf sur une plaque et imbibez-les de beurre clarifié. Enroulez les scampi des filaments. Réservez au frais.

Jus d’agrume Mettez le jus d’orange dans une casserole. Faites réduire de moitié avec les pistils de safran. Montez à l’huile d’olive, incorporez le beurre et mixez. Ajoutez les tomates séchées, les olives noires, le basilic ciselé (réservez les sommités), un filet de vinaigre de Xérès. Vérifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.


Cuisson et finitions
Poêlez à feu vif les scampis assaisonnés, sur toutes leurs faces, sans matière grasse (le beurre clarifié des pâtes kadaïf suffira). La pâte doit être dorée et croustillante. Comptez 5 minutes de cuisson environ. Epongez et servez en assiette creuse et chaude avec un fond de jus d’agrume. Décorez de sommités de basilic et de pétales de fleurs.

Le livre

"Nouvelle collection"

De Dominique Gauthier, Jérôme Estèbe. Photos Lena Ka

Ed. Slatkine, 120 p.

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