Dominique Toulousy dirige l’Ecole hôtelière sur le cap Sud-Ouest

GastronomieLe Toulousain est le nouveau chef du restaurant d’application le Berceau des Sens, sur les hauts de Lausanne. Rencontre.

Le chef Dominique Toulousy a pris les commandes du Berceau des Sens en septembre

Le chef Dominique Toulousy a pris les commandes du Berceau des Sens en septembre Image: FLORIAN CELLA

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A Toulouse, Toulousy, Dominique de son prénom, est encore une légende. Dans ses Jardins de l’Opéra, à la fin du siècle passé, tout le gratin peopelo-politique se précipitait. De Sardou à Nougaro, en passant Johnny et Laeticia, qui y ont célébré leur mariage. De Mitterrand à Chirac, sans oublier Schröder. En 2005, le chef a quitté la scène du Sud-Ouest après «être entré en guerre» avec son associé.

Dix ans de consulting plus tard, le voilà qui réapparaît sur les hauts de Lausanne, à l’Ecole hôtelière. Alors qu’il aurait pu couler une douce retraite… «Le service, les fourneaux, le coup de feu, cela me manquait. Cette adrénaline, je n’arrivais plus à faire sans. J’aime être bousculé.»

Au Berceau des Sens, le «BDS» comme ils l’appellent à l’interne, il assure une mission triple. Remplacer Christophe Pacheco d’abord, parti s’occuper des Iles Paul Ricard, dans le Var. Diriger un restaurant à vocation gastronomique ensuite. Mais qui se veut aussi une étape pratique pour les élèves de l’Ecole hôtelière. «Je suis de l’ancienne génération. Celle qui tient à assurer les services le midi comme le soir. J’ai une jeune équipe, une petite brigade. Il faut être présent pour insuffler le bon esprit, montrer comment être performant. A cela s’ajoute qu’il faut montrer chaque semaine la même chose aux étudiants qui changent. On n’a donc jamais le temps de s’installer dans la routine ou dans le confort.»

La vie de Dominique Toulousy coule comme la Garonne. Parfois tranquille, souvent déroutante. Elle a passé par les Pyrénées, la Bourgogne, les Etats-Unis, Saint-Domingue. Avant de conquérir une étoile Michelin successivement dans le Gers, à Auch – en face de chez André Daguin – et à Toulouse. Puis deux en 1987. Suivies, en 1993, de la célèbre collerette tricolore de MOF. «Mes seconds me disaient que je ne risquais que l’échec en tentant le concours de Meilleur Ouvrier de France. Mais je n’avais pas peur des revers. Comme un sportif de haut niveau, s’il ne se dépasse pas, le cuisinier ne sera jamais l’un des meilleurs. Et ce titre, c’est comme une Légion d’honneur, on ne le perd jamais.»

Un peu d’humilité

L’inverse, en fait, de cette seconde étoile, enlevée en 2000. «C’était dur. On est chagriné et vexé à la fois. Surtout que je travaillais pour en avoir une 3e. On essaie alors d’avoir l’humilité de se dire qu’on n’a pas été à la hauteur de ce que certains attendaient. Finalement, ce sont les clients qui nous ont le mieux soutenus. Ils sont venus encore plus nombreux alors que nous n’avions pas baissé les prix.»

Devant nous, des makis de foie gras en langoustine en aigre-doux et un retour de chasse en sauce poivrade Sichuan. Des goûts marqués. «Sans revenir en arrière, j’aime la puissance et la tradition. Aujourd’hui, on a le droit de tout faire, de tout mélanger. Des alliances qui auraient choqué il y a vingt ans. Mais le client doit toujours passer au-dessus de nos propres envies.»

L’homme qui forme désormais des étudiants a eu sous sa coupe des cuisiniers célèbres aujourd’hui. Comme Michel Portos. Ou le médiatique Philippe Etchebest. Au téléphone, le chef de Cauchemar en cuisine ne tarit pas d’éloge sur son ancien mentor: «Dominique vient de m’envoyer un SMS pour mon anniversaire. C’est un jovial engagé. Quelqu’un qui aime la technique et qui m’a transmis cette base. Encore aujourd’hui, je revisite ses mythiques ravioles de foie gras au jus de truffe avec un crémeux de champignons. Il a encore l’énergie et la motivation. Dans notre métier, arrêter brutalement, c’est un peu mourir.»

Le Berceau des Sens, route de Cojonnex 18, Le Chalet-à-Gobet. Tél. 021 785 12 21. Fermé sa et di.

Créé: 29.12.2015, 20h38

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