Duchessa propose les douceurs d’un champion

PâtisserieÀ 27 ans, Yazid Ichemrahen signe les nouvelles pâtisseries du concept italien. Et cite volontiers Léonard de Vinci.

Les créations du chef pâtissier Yazid Ichemrahen, dont la forêt noire en forme de cerise, lauréate d’un concours en 2014.

Les créations du chef pâtissier Yazid Ichemrahen, dont la forêt noire en forme de cerise, lauréate d’un concours en 2014. Image: Christian Brun

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L’univers Duchessa détient déjà trois adresses aux saveurs italiennes. À Gstaad, il se décline en restaurant gastronomique niché dans un hôtel cinq étoiles. À Genève et à Étoy, c’est un concept store qui accueille une épicerie fine et un espace restaurant. Avec des jambons et des fromages frais en vitrines qui, en plus de mettre l’eau à la bouche, délivrent une agréable expérience gustative. Mais c’est du côté sucré que le concept emprunte depuis janvier une autre voie de l’excellence. Située à Étoy, centre névralgique de l’enseigne, la nouvelle boulangerie-pâtisserie présente des créations originales signées de la main du chef français Yazid Ichemrahen, champion du monde en 2014 des desserts glacés.

Enfance et pâtisseries fines

On testera des gâteaux au chocolat et pralinés aux formes épurées, une ligne de produits de boulangerie avec des brioches garnies multicolores et des pains encerclés de chocolat. On retrouvera l’univers de l’enfance dans les cookies, les financiers, les brownies et les géantes meringues colorées. Enfin, on se laissera happer par la gamme de pâtisseries fines. À l’image de la tarte à la pistache de Bronte, dont la précieuse graine se limite à une production annuelle de 80 tonnes dans le monde. Son goût est franc, l’ingrédient phare n’étant pas coupé à l’amande comme l’usage le veut. Yazid Ichemrahen n’aime pas les fioritures, surtout celles qui modifient la véritable essence du produit. Pour équilibrer les saveurs, le chef choisira plutôt d’y ajouter du citron. «Avec son pouvoir acidifiant, il inhibe le surplus de matière grasse contenue dans la pistache et rallonge son goût», explique-t-il.

À 27 ans, le pâtissier fonctionne aux coups de cœur et ne cache pas son admiration pour Max-Hervé Georges, directeur général de Duchessa, qui l’a convaincu de le rejoindre pour ce projet. Ni ses ambitions d’entrepreneur, puisqu’il est aussi le fondateur d’Ycone Paris, une marque qui cartonne déjà un peu partout dans le monde. Originaire d’Épernay, en France, son enfance pas très dorée a forgé son caractère. Il passe d’une famille d’accueil aux foyers pour adolescents, testant aussi les pièges de la rue. Mais très vite sa passion le rattrape. Celle qui naissait déjà à l’âge de 2 ans alors qu’il scrutait les mouvements de Danny et Laurent, les deux fils de sa famille d’accueil, en train de faire des gâteaux.

«Chez la Maison Dior, les lignes sont toujours très simples, avec des coutures nettes. C’est ce que j’essaie de réaliser dans mes créations.»

Pour Yazid Ichemrahen, c’est le titre de champion du monde, remporté pour la France, qui lui a donné la crédibilité nécessaire. «Je n’aime pas parler comme ça, mais je m’appelle Yazid, mes parents biologiques sont Marocains. En France, prétendre à l’excellence avec ce nom n’est pas facile. J’ai dû travailler trois fois plus que les autres pour concrétiser mes projets.» Afin de remporter le concours, il revisite un grand classique, la forêt noire. Il réalise une cerise géante, avec des feuilles d’or et une gousse de vanille en guise de tige. «Le grand principe de l’élégance, c’est la simplicité. J’ai beaucoup observé les créations de la Maison Dior. Les émotions se transmettent avec des coutures nettes. C’est exactement ce que je recherche dans mes créations.» Avant de s’en remettre aux mots du peintre italien Léonard de Vinci. «Les détails font la perfection, et la perfection n’est pas un détail.»

Apprendre des meilleurs

Pour être à la hauteur de ses ambitions, l’homme a côtoyé les plus grands, dont il tire encore aujourd’hui les leçons. Lorsqu’il déménage à Troyes à 18 ans, il travaille auprès de Pascal Caffet, sacré Meilleur Ouvrier de France et Champion du monde de pâtisserie. «Il me disait souvent que la préparation était le résultat, et que les responsabilités ne se donnent pas, mais qu’elles se prennent. Il m’a donné le goût de l’excellence.» Puis, un an plus tard, il se rend à Paris et rencontre Angelo Musa. «Selon lui, il faut avoir une belle âme pour réaliser les meilleurs gâteaux. Comme ceux qui s’inspirent de l’enfance.» Un autre déménagement décisif l’emmène encore à Monaco, lui permettant de travailler avec son idole, Joël Robuchon, le chef détenant le plus grand palmarès de l’art culinaire. «Ça m’a sauvé de travailler avec lui. Il m’a appris la rigueur à l’ancienne. Il aurait remarqué un grain de sable.»

Aussi consultant pour d’autres enseignes, l’entrepreneur a récemment écrit «Un rêve d’enfant étoilé», une biographie dont les droits ont été rachetés et qui devrait prochainement être adaptée au cinéma. Affaire à suivre. (24 heures)

Créé: 15.03.2019, 12h37

Le dôme allie trois textures autour du caramel et de la vanille.

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