Dans les entrailles d'un four à bois romain

TerroirLe boulanger Romain Grujard réalise son pain à l’ancienne dans un four à température dégressive à Carrouge.

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C’est à Carrouge, village du poète Gustave Roud, que notre bus s’arrête aux environs de minuit, avant de s’éloigner dans la brume épaisse. Quelques lumières découpent le contour des maisons. Un homme surgit au loin, muni d’une lampe torche, le sourire aux lèvres. Mais son empressement et sa poignée énergique laissent rapidement place à l’urgence. Car Romain Grujard, boulanger originaire de Normandie, est en pleine action. Il nous fait entrer dans le Domaine du Gallien, une vaste zone agricole qui propose des produits cultivés dans le respect de la nature. C’est ici que notre éclaireur a décidé de fonder sa boulangerie en 2015, pour faire renaître une des plus vieilles pièces du village, un four de type romain qui existe depuis plusieurs centaines d’années.

Peu avant minuit, Romain a dû allumer un feu de bois afin de le chauffer à 400 degrés. Jusqu’à 3 h du matin, il le surveille et l’alimente. Parallèlement, il réalise diverses pâtes à pains et viennoiseries dans son laboratoire situé à quelques mètres. Un lieu où les croissants aux amandes, les chaussons aux pommes et les tartelettes – cuits cette fois dans un four électrique – sont rois et reines. Tout comme les alléchants pains au chocolat et croissants. L’épouse de Romain, Laura, cuisinière de formation, l’a rejoint ici il y a quelques mois. Par passion et par amour, mais aussi pour permettre au Four à pain du Gallien d’ouvrir ses portes deux jours supplémentaires par semaine.

«Je n’avais pas envie d’évoluer dans la capitale et j’ai décidé de repartir en Normandie, puis de tenter la Suisse en 2008»

Aussi loin qu’il s’en souvienne, Romain Grujard a toujours souhaité devenir boulanger. Il démarre une école réputée à Caen en 2001, participant très vite à des concours régionaux et nationaux. Il travaille ensuite pour la célèbre Maison Kayser qui lui permet de partir au Japon une année. Mais le retour à Paris, ville principale de l’institution, est difficile. «Je n’avais pas envie d’évoluer dans la capitale et j’ai décidé de repartir en Normandie, puis de tenter la Suisse en 2008.» Avant de découvrir le Domaine de Gallien et de se lancer dans l’aventure du four à bois, le boulanger a aussi fait ses armes chez Boillat en tant que sous-chef.

Méthodes ancestrales

La fabrication de son pain s’inspire de méthodes ancestrales. Ainsi les pâtes se réalisent avec des pétrissages longs et des périodes de fermentation étalées, permettant à la mie de mieux se conserver. «Je laisse reposer ma pâte entre 3 et 4 heures, précise Romain Grujard. Régulièrement, j’effectue un rabat. Cette technique lui donne de la force et l’aère énormément.» Avec des farines en provenance du Moulin de Romont, le boulanger désire aussi entretenir la proximité et le contact direct avec les fournisseurs. Autre ingrédient phare de son pain, un levain liquide qu’il entretient depuis déjà trois ans. «Je n’ai ajouté qu’une base de farine de seigle et de miel au début, et depuis je ne l’alimente qu’avec l’eau et la farine, explique Romain Grujard.» Contrairement à la levure utilisée traditionnellement, ce type de levain provoque une fermentation lente, évitant au pain de sécher trop rapidement par la suite.


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À 3 heures du matin, il est temps d’enlever les braises et d’enfourner le pain, dans un four dont la température a baissé à 270 degrés. Les parois, composées d’une sole et d’une voûte, ont accumulé la chaleur. «La seule humidité que j’apporte au four provient de l’eau que j’utilise pour éponger les braises avant d’enfourner le pain, explique encore Romain Grujard. La chaleur, très élevée et dégressive permet d’obtenir une croûte beaucoup plus épaisse ainsi qu’un goût savoureux et caramélisé. Difficile à obtenir autrement.» (24 heures)

Créé: 10.02.2019, 09h59

Une délicieuse croûte qui a le feu sacré

Quatre types de pain sont confectionnés dans le four à bois du Gallien. Le Blanc (10 fr. le kilo) est beaucoup plus tendre qu’un pain blanc classique, grâce au levain et à la fermentation longue. Le Campagne (10 fr. le kilo) se prépare à partir de farine Paysan et de Bise foncée. Romain Gujard fait ici une utilisation plus modérée du levain, afin de privilégier un goût caramélisé plutôt qu’une acidité, tout en obtenant une texture bien ferme. Le Dix céréales et graines (10 fr. le kilo) mélange trois types de farine et prend la forme d’une jolie boule. Enfin, le Croustigrain (11 fr. 50 le kilo) cuit au fond du four, se caramélisant encore davantage. Un bonheur de pain…

Infos

Le Four à pain du Gallien
Route du Village 15, 1084 Carrouge (VD).
Tél. 079 858 08 64.
www.domainedugallien.ch

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