«Cette équipe poursuit le travail de Benoît Violier»

Hôtel de Ville de CrissierA Crissier, Brigitte Violier poursuit en patronne l’œuvre commencée avec son mari. Rencontre.

Derrière Brigitte Violier, Jocelyn Jacquet, chef pâtissier, Filipe Fonseca Pinheiro et Damien Facile, sous-chefs, Franck Giovannini, chef de cuisine, Jérémy Desbraux, second, Camille Gariglio, chef sommelier, Alessandro Egidi, directeur de salle, Frédéric Reguin, maître d’hôtel, et l’icône Louis Villeneuve.

Derrière Brigitte Violier, Jocelyn Jacquet, chef pâtissier, Filipe Fonseca Pinheiro et Damien Facile, sous-chefs, Franck Giovannini, chef de cuisine, Jérémy Desbraux, second, Camille Gariglio, chef sommelier, Alessandro Egidi, directeur de salle, Frédéric Reguin, maître d’hôtel, et l’icône Louis Villeneuve. Image: Patrick Martin

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Dans le salon du restaurant de Crissier, Brigitte Violier s’assied avec grâce pour notre entretien. Cela fait deux mois et demi que son mari a disparu. L’émotion est encore à fleur de peau mais la patronne de l’Hôtel de Ville ne s’empêche pas de sourire, ses yeux brillent quand elle parle de l’entreprise qu’elle a initiée avec Benoît en 2006 déjà, lorsqu’ils ont décidé de prendre un jour la succession de Philippe Rochat, chose faite le 3 avril 2012.

Brigitte Violier, comment allez-vous?

J’avance, car continuer, c’est construire notre futur.

Vous êtes directrice générale, vous décidez de tout?

Oui. Je me fais conseiller mais la décision finale m’appartient.

Vous étiez préparée à ça?

Pas vraiment. Mais ce projet, on l’a construit ensemble depuis 2005-2006. Ce n’est pas comme si j’avais été parachutée ici du jour au lendemain. On est dans une continuité.

C’est votre message?

L’envie de poursuivre est là. Philippe Rochat s’est arrêté le samedi 31 mars 2012. En un week-end et avec toute l’équipe, nous avons transformé le restaurant pour la réouverture du mardi 3 avril 2012. Début février 2016, tous ensemble avec le conseil d’administration, la même motivation était présente, l’Hôtel de Ville ouvrait ses portes.

A quoi attribuez-vous cet esprit particulier de Crissier?

Crissier a toujours été une entreprise familiale avec des chefs présents dans leur cuisine. Et depuis quatre générations. C’est notre marque. Nous avons toujours pris soin de tout le monde.

Quelles sont les priorités?

La brigade doit s’organiser autour du chef de cuisine. L’idée est de promouvoir des personnes qui sont là depuis longtemps, en qui on a confiance et dont le professionnalisme est prouvé. Toutes les personnes qui sont avec moi étaient déjà là avec Benoît. L’avenir, c’est l’équipe Violier. Je suis aux commandes, mais c’est l’équipe qui est importante. Je suis le lien pour que les collaborateurs puissent continuer.

Vous intervenez en cuisine?

Je suis forcément plus proche de la cuisine qu’avant. Le choix des produits, de leur qualité est toujours là, puisque Franck y veille comme il le faisait avant. J’ai une confiance absolue en lui. On a rencontré Benoît en même temps, nos deux familles se connaissent depuis vingt ans.

Comment est la première carte?

Elle est 100% Giovannini. Il a travaillé avec Fredy Girardet, Philippe Rochat et Benoît. Avec ce dernier, ils ont donné un tournant à la cuisine, en l’allégeant, en la rendant plus saine, en s’inquiétant de la durabilité des ressources aussi. C’est l’évolution de la cuisine aujourd’hui. On va rester dans la même ligne, et je vais tout faire pour que Franck élabore sa cuisine.

L’icône Benoît Violier n’est pourtant plus là.

C’est cela qu’on doit changer aussi. La presse est habituée à cibler le chef dans une maison, maintenant on va cibler l’équipe.

La succession de drames pèse-t-elle sur l’équipe?

Non, je ne pense pas. L’équipe a traversé des étapes de vie parfois difficiles à travers différentes générations. L’Hôtel de Ville est toujours là.

Qu’est-ce qui a changé dans votre nouveau rôle?

Le fait que je sois une femme induit forcément une approche différente. L’idée, c’est de féminiser un peu cet espace qui était très masculin. C’est subtil. Ça va se jouer sur plusieurs détails qui se construisent jour après jour, comme aussi le choix de la vaisselle, l’évolution du décor. Développer, après ce qui s’est passé, une approche encore plus conviviale avec le client. Nous recevons un soutien incroyable de la part de tous nos clients. Il y a eu très peu de désistements, et le restaurant continue à être complet.

Avez-vous un bon rapport avec votre conseil d’administration, dont vous faites partie aussi?

Oui, nous avons un excellent soutien de sa part. C’est important pour nous.

Comment la transition s’est-elle passée?

On s’est vus d’abord avec le conseil pour déterminer de quelle manière j’allais reprendre la direction seule. Après, il me fallait l’accord de Franck pour diriger la cuisine. Il n’y a eu aucun doute, y compris au sein des équipes.

Avez-vous eu ces dernières semaines, à part votre tristesse, des moments de découragement?

Il y a toujours des moments de doute. Le rôle de l’équipe est important pour l’équilibre. C’est une réelle force.

Benoît est toujours là avec vous…

Oui. Il faut vraiment souligner que c’est comme s’il nous avait laissé les clés de l’Hôtel de Ville et que, maintenant, c’est à nous d’en prendre soin. C’est le meilleur message qu’on puisse passer.

Au moment de prendre des décisions, aujourd’hui, vous vous demandez ce qu’aurait fait Benoît?

Non. Je consulte les avis de mes proches collaborateurs, pour m’assurer que nous allons dans la même direction. Cela reste ma décision.

Il faut une femme pour ce genre de consultation?

Oui. Un homme gère autrement. Mon approche varie mais reste constructive, pour le futur de l’Hôtel de Ville.

Comment va Romain, votre fils de 13 ans?

Romain va bien, je prends le temps de veiller sur lui et je reste à son écoute.

Vous forcez-vous à être encore plus présente à l’accueil?

Je suis toujours présente. D’un autre côté, j’essaie aussi de me préserver, car j’ai besoin de moments pour moi. Et puis mes nouvelles fonctions m’obligent à revoir l’organisation de mon travail. Je ne suis jamais bien loin. (24 heures)

Créé: 22.04.2016, 07h28

En dates

7 avril 1970 Naissance à Narbonne (F).

1995 Rencontre Benoît Violier à Courchevel, d’où sont originaires ses parents à elle.

1996 Lorsque Benoît est engagé par Fredy Girardet, Brigitte découvre la Suisse, où elle se sent tout de suite bien.

2000 Benoît devient Meilleur Ouvrier de France.

2003 Naissance de leur fils Romain le 30 mars.

2006 Brigitte et Benoît décident, en accord avec Philippe Rochat, de reprendre un jour le restaurant.

2 avril 2012 Les Violier sont patrons de l’Hôtel de Ville.

31 janvier 2016 Décès de Benoît.

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