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Il faut encore un dernier cadeau de Noël pour les gourmands?

Quelques beaux livres à glisser sous le sapin, en commençant par deux élaborés à Lausanne.

C’est un restaurant qui a ouvert à Lausanne le 7 décembre en déclenchant autant de passion que de grogne. Tibits a investi le Buffet de la Gare de ses plats végétariens et sains pour le plus grand plaisir des véganes, des bobos, des locavores et autres urbains. Et le plus grand déplaisir de ceux qui y voyaient la perte d’une pinte conviviale.

Ceux qui n’auraient pas encore goûté les plats des frères Frei et de Rolf Hiltl peuvent donc se plonger dans le livre qui vient de sortir aux Éditions Favre, écrit par deux des frangins qui gèrent donc la chaîne qui compte neuf adresses alémaniques et deux londoniennes. Bien sûr, on est dans un monde moderne et le bouquin fait la part belle à quatre histoires de clients fidèles qui collent à la marque éthique. De Francisca, l’artiste et écologiste londonienne, à Victoria, la blogueuse cœliaque, en passant par Deddou la prof de yoga et Thomas le guide outdoor, l’univers Tibits est dressé autour de la soixantaine de recettes que proposent les Frei.

Les Lausannois n’y trouveront pas le mode d’emploi de la fausse saucisse aux choux qui accompagne le papet du Buffet de la Gare, ni celui des malakoffs que Tibits s’est amusé à créer pour le lieu. Mais ils se délecteront de ce houmous aux betteraves – dont la couleur fait le plus bel effet –, de ces lentilles balsamiques qui se garnissent de céleri, de carotte, et de poireaux, ou de ces salsifis en robe des champs très roots.

«#tibits»Reto et Daniel FreiEd. Favre, 208 p.

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Une bible charcutière

Ceux que ne tenterait pas l’aventure végétarienne ci-contre peuvent se consoler avec une ode à la belle charcuterie née en partie sur les hauts de Lausanne. Deux des trois auteurs de ce «Grand livre de la charcuterie», Fabien Pairon et Christian Ségui, sont en effet professeurs à l’École hôtelière de Lausanne. Ils ont travaillé avec Arnaud Nicolas, qui est comme eux deux Meilleur Ouvrier de France.

Autant vous prévenir tout de suite, cette bible du produit charcutier est davantage destinée aux professionnels qu’au cuisinier amateur. Pas de blabla inutile, des recettes découpées à l’os, il faut un certain savoir pour préparer les délices des trois gaillards. «Nous voulions moderniser la charcuterie qui souffre d’un déficit de modernité», explique Fabien Pairon. La soixantaine de préparations ainsi réunies est allégée des graisses ou du sel superflu, dynamisées dans les présentations qui collent plus à la gastronomie qu’au salon du cochon de Baronnie-la-Forêt.

Parce que, depuis les temps immémoriaux où les techniques de conservation étaient un poil primaires, des progrès technologiques ont été réalisés qui permettent, par exemple, de se passer de ce sel nitrité qui assurait la bonne tenue de la couleur et l’élimination des risques infectieux.

Alors, on rêvasse devant la beauté de ce boudin blanc au chorizo et basilic, on s’extasie devant les couleurs de cette terrine de légumes confits, on voyage avec ce jambon à l’os de porcelet laqué à la sauce miel-épices.

Même si les auteurs s’en défendent, leur charcuterie est d’abord dans la grande tradition française, enrichie de quelques apports étrangers. N’y cherchez pas la recette originale de la saucisse aux choux ou de la longeole genevoise.

«Le grand livre de la charcuterie»A. Nicolas, F. Pairon, C. SéguiEd. Ducasse, 268 p.

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