Fêter Noël en toute légèreté

RecettesDeux cuisiniers de l’Ecole hôtelière de Lausanne offrent un menu végétal pour les Fêtes.

Anne Currat et Ehrhard Busch (à g.) en conversation pendant le workshop.

Anne Currat et Ehrhard Busch (à g.) en conversation pendant le workshop. Image: PHOTOS EHL

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L’une, Anne Currat, est Suisso-Italienne, pâtissière au CV prestigieux entre France et Italie, puis sa propre boutique à Saint-Prex avec son compère David Passera. L’autre, Ehrhard Busch, est Allemand, cuisinier formé en France avant d’oeuvrer en Suisse. Ils travaillent aujourd’hui tous deux à l’Ecole hôtelière de Lausanne où le second a ouvert le Green Corner, boutique végane et goûteuse de la prestigieuse école. L’autre jour, ils proposaient un workshop pour réaliser un menu de Noël loin des excès habituels, sain, végétal et gastronomique. Leurs recettes.


Les amuse-bouches

Choux de Bruxelles frits, aïoli au poivre fumé et épicé

Ingrédients pour dix: 500 g de choux de Bruxelles, 30 ml d’huile d’olive, sel de mer, cumin. Aioli: 250 g d’hoummos nature, 10 g harissa, 1 citron (jus + zeste), 10 g de poivre fumé en poudre, 15 g desirop d’agave, 10 ml de vinaigre de Jerez, 15 g de coriandre, sel, poudre d’ail.

Préparation: retirez la première couche de feuilles des choux de Bruxelles, puis coupez-les en deux. Mélangez les choux dans un grand bol et assaisonnez d’huile d’olive, de sel et de cumin. Chauffez une poêle et déposez-y les choux de Bruxelles face vers le bas, recouvrez-les d’un couvercle. Une fois que les choux commencent à prendre une belle couleur brune, remuez jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Préparez l’aioli en mélangeant tous les ingrédients et assaisonnez à votre goût.


L’entrée

Risotto de riz vénéré crémeux, cèpes en poudre et truffe

Ingrédients pour dix: 500 g de riz vénéré, 100 ml de vin rouge, 150 g d’oignon blanc, 1,5 l de bouillon de légumes, 500 g de tofu soyeux, 20 g de bolets en poudre, 20 g de truffe noire, huile d’olive, sel et poivre

Préparation: coupez finement un oignon et faites-le suer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez le riz et remuez pendant quelques minutes. Déglacez avec le vin rouge et poursuivez la cuisson à feu doux. Une fois le vin rouge réduit, ajoutez petit à petit le bouillon de légumes et laissez cuire le riz pendant environ 20-30 minutes. Pendant ce temps , mélangez le tofu et ajoutez les cèpes en poudre. Si vous ne pouvez pas acheter de poudre de cèpes, utilisez des cèpes séchés et mélangez-les au robot culinaire jusqu’à obtention d’une poudre fine. Une fois le riz cuit «al dente», ajoutez le mélange de tofu pour obtenir une texture crémeuse. Salez et poivrez, servez sur une assiette. Râpez un peu de truffe noire sur le dessus et servez immédiatement.


Le plat

Courge butternut farcie

Ingrédients pour cinq-six: 1 courge butternut d’environ 1,2 kg, 20 ml d’huile d’olive, 60 g d’oignon rouge, 1 gousse d’ail, 20 g de sauge, 50 g de tomates séchées, 70 g de marrons, 70 g de riz basmati, 70 g de figues sèches, 150 ml de vin rouge, sel et poivre.

Préparation: coupez la courge en deux et retirez-en la chair et les graines au centre. Assaisonnez chaque moitié avec du sel et du poivre. Hachez la chair et faites-la cuire dans une poêle avec l’huile d’olive. Ajoutez l’oignon et l’ail coupés en petits dés et le riz. Coupez les tomates, les marrons et les figues en petits dés et ajoutez-les au mélange. Déglacez le tout avec le vin rouge et ajoutez la sauge hachée. Laissez réduire le vin rouge et faites cuire le tout pendant environ 10 minutes, puis assaisonnez de sel et de poivre. Remettez le mélange dans la courge et fermez les 2 côtés avec une double couche de papier alu. Faites cuire au four à 180°C pendant 1,5 - 2 h jusqu’à ce que la courge soit tendre. Sortez du four et tranchez la courge.


Le dessert

Gâteau banane-chocolat sans farine

Ingrédients pour dix: Base: 50 g de poudre d’amande, 50 g de sucre glace, 70 g de purée de poire, 48 g de bananes écrasées bien mûres, 20 g de beurre sans lactose, 16 g d’eau de pois chiche, 10 g de sucre, jus de citron. Ganache: 60 g de crème sans lactose1, 7 g de glucose, 7 g de sucre inverti, 40 g de chocolat 70%, 120 g de crème sans lactose2.

Préparation Base: mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et la purée de poires. Ajoutez les bananes écrasées avec quelques gouttes de jus de citron. Ajoutez enfin le beurre clarifié fondu. Faites une meringue au batteau avec l’eau de pois chiche et le sucre. Incorporez la meringue délicatement. Faites cuire à 170°C 15 minutes.

Ganache: chauffez la crème1, le glucose et le sucre inverti. Versez sur le chocolat, mixez. Ajoutez la crème2. froide, mixez. Laissez reposer 12 heures au frigo. Montez au batteur. Assemblez. (24 heures)

Créé: 30.11.2018, 09h27

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