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Le fondu qui a lancé la «bourguignonne»

Le restaurateur Georges Esenwein a créé le mets de Fêtes il y a 70 ans, au Café Bock à la rue du Grand-Chêne.

Les premières fondues bourguignonnes, selon un reportage de la TSR.
Les premières fondues bourguignonnes, selon un reportage de la TSR.
DR

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, la fondue bourguignonne, mets très courant en cette période de Fêtes, n’a pas été créée à Mâcon ou à Dijon. Elle est née à Lausanne autour de 1948, lorsque le restaurateur Georges Esenwein l’a sortie de ses fourneaux du Café Bock, qu’il a racheté en mars 1944. Dans l’enseigne de la rue du Grand-Chêne, le «Grand Georges», né en 1913 à Genève, teste sur des amis et sa famille, «cobayes bien volontaires», sa recette. Il la sert et la popularise lors de la remise de son prix littéraire «Bock-Esenwein» (lire encadré).

Sans forfanterie, Georges Esenwein indique qu’il a repris l’idée de ses amis bohémiens qui, disait-il, plongent depuis toujours toutes sortes de morceaux de viande dans une bassine d’huile bouillante. Et le Lausannois, Valaisan d’origine, révèle qu’il la mangeait aussi comme ça dans le mayen familial. Lui décide de l’adapter dans un caquelon à fondue avec quatre sortes d’huile végétale. Mais pourquoi bourguignonne? Parce que le self made man à la carrure de déménageur l’accompagne de vins rouges de Bourgogne. Parmi les viandes proposées, il sert du bœuf charolais.

Une sauce riche

Georges Esenwein a surtout agrémenté son idée de base d’une sauce qu’il tient de sa mère et qu’il améliore. Longtemps gardée secrète, Esenwein dévoile la recette de sa sauce en 1961 à «L’Illustré», alors qu’il envisage de réorienter sa carrière. La voici: «Vous faites fondre 60 g de beurre dans 20g d’huile. Puis vous faites un roux avec 100 g de farine fleur. Versez dessus 8 à 10 dl de bouillon de volaille. Bien remuer et laisser cuire à feu doux. Refroidir. Ajouter ensuite trois jaunes d’œuf, 2 dl de vin blanc, du jus de citron, de la sauce piquante tirée de piments, du sel, cayenne, poivre. Vous avez votre base neutre pour toutes les sauces: curry, moutarde, fines herbes, tomate, etc.» Georges Esenwein, qui gère aussi à l’époque Bellerive-Plage, surfe dès lors sur le succès immédiat de sa création. Il l’adapte à l’envi et la propose dans un caquelon proche de celui que l’on connaît aujourd’hui. Dans chaque publicité, il indique qu’il écoule «1000 fondues par mois».

Avec son nouveau caquelon, «Mamy», et ses sauces, Esenwein met le cap sur Villeneuve en 1954. Il y achète l’Hôtel-Restaurant du Port et fait découvrir sa création «toujours imitée, jamais égalée» aux Chablaisiens et Riviéristes. Le restaurateur rencontre au bout du lac sa femme Georgette Bonvin – décédée cette année –, avec qui ils ouvrent en 1961 à la Grand-Rue le Romantica; qui existe toujours. Sous son resto du Port, il lance le dancing La Soute également encore en activité. Puis Esenwein, qui a connu la disparition brutale de sa fille unique, se retire des affaires. Il décède en 1990.

A l’heure de tremper un bout de viande charolaise dans la sauce tartare ou l’andalouse à Noël ou Nouvel-An, le gastronome aura une pensée pour le «Grand Georges» et sa géniale idée.

Sources: journaux de l’époque, archive de la RTS

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