Franck Giovannini: «C’est une continuité de vingt ans à Crissier»

SuccessionLe second et l'ami de Benoît Violier s'est retrouvé propulsé devant le passe. Cela ne lui fait pas peur.

Franck Giovannini a pris la tête de la cuisine, sous les ordres de Brigitte Violier.

Franck Giovannini a pris la tête de la cuisine, sous les ordres de Brigitte Violier. Image: Patrick Martin

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«On me demande quel effet cela fait de sortir ma première carte, mais ce n’est de loin pas la première. On travaillait tellement étroitement, avec Benoît ces dernières années, que toutes ses cartes portaient aussi un peu ma patte. On était dans le même esprit. Il n’y aura pas de changement radical. On est de la même génération, on avait les mêmes envies. On a rajeuni ensemble la cuisine après Philippe Rochat, et je vais continuer dans cette ligne de légèreté. Nos assiettes seront toujours plus saines, plus aériennes.»

«C’est ce que j’aime faire, créer, cuisiner»

Le chef de Crissier assume parfaitement son statut sous les ordres de Brigitte Violier. «Cela me permet de me concentrer uniquement sur la cuisine, de ne pas me soucier de tous les tracas administratifs. C’est ce que j’aime faire, créer, cuisiner.» Brigitte Violier lui laisse carte blanche pour le choix des produits et discute avec lui quand il crée des plats.

Celui qui a terminé troisième du Bocuse d’Or mondial ne cache pas qu’il lui a fallu se forcer un peu pour faire la tournée en salle après avoir sorti sa carte. «Cela fait vingt ans que je suis là. Me dire que je suis à la place qu’occupaient Fredy Girardet, Philippe Rochat ou Benoît, ça me fait quand même bizarre. Mais la clientèle est formidable avec nous.»

La cuisine se réorganise

La cuisine de Crissier vibre toujours dans une organisation qui réunit beaucoup de talents. Après le décès de Benoît Violier et le départ annoncé de Benoît Carcenat, le second qui avait prévu de longue date un tour du monde, la brigade va être réorganisée dans les semaines qui viennent. A côté de Franck Giovannini, chef, Jérémy Desbraux, récent lauréat du Prix Taittinger, sera son second. Filipe Fonseca Pinheiro a gagné le Bocuse d’Or suisse et concourra au niveau européen dans trois semaines. Il va être sous-chef, comme Damien Facile. Et Jocelyn Jacquet continue de régner sur la pâtisserie.

Créé: 21.04.2016, 16h21

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Extraits de la carte de printemps

De haut en bas: morilles brunes et blondes, asperges au caviar osciètre, bar au citron, écrin de fraises gariguettes. (Image: DR)

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