Franck Giovannini goûte enfin au bonheur de se sentir vraiment libre

CrissierSes plats fabuleux reflètent son plaisir de cuisiner et maintiennent cette table mythique au sommet de la hiérarchie mondiale.

Franck Giovannini présente les premières truffes blanches.

Franck Giovannini présente les premières truffes blanches. Image: AGENCE C.F.

Signaler une erreur

Vous voulez communiquer un renseignement ou vous avez repéré une erreur?

Finalement, il n’y a aucune surprise. Le repas dégusté l’an passé ne laissait déjà planer aucun doute. Une nouvelle expérience confirme l’évidence. L’Hôtel de Ville de Crissier, devenu depuis quelques semaines le Restaurant Franck Giovannini, reste l’un des meilleurs établissements du monde.

Le quatrième chef de cette table mythique se montre à la hauteur de la tâche. Succéder à Fredy Girardet, Philippe Rochat et Benoît Violier aurait pu donner le vertige à Franck. Mais non… On le retrouve solide à son poste, serein, souriant.

La philosophie Girardet reste un guide précieux

Franck est imprégné de l’esprit de Crissier, de la philosophie de Fredy Girardet dont il faisait déjà partie de la brigade. Ce dernier, toujours aussi modeste, doit être fier de l’exemple donné, des principes inculqués, de cette permanence dans la recherche de l’excellence.

Certes, la cuisine a évolué, mais les hommes restent fidèles à l’enseignement du plus grand cuisinier du XXe siècle en compagnie de Joël Robuchon. Fredy ne me pardonnerait pas de ne pas le citer lui aussi…

Revenons à la table de Franck Giovannini pour découvrir les secrets de sa nouvelle carte faisant la part belle à la chasse. Promenons-nous à travers un monde gourmand dont chaque étape crée une émotion indescriptible.

À commencer, en amuse-bouche, par ces langues d’oursins posées sur une gelée évanescente parsemée d’une brunoise de fenouil. Des notes iodées excitant les papilles…

Les oursins parfument aussi la sauce au vin blanc gélifiée, créant un tapis rose sur lequel s’alanguit une généreuse couche d’osciètre qui démultiplie les saveurs marines de cette entrée magique!

Tiens, un cannelloni!

«Non, un fuseau dont la pâte est réalisée en céleri pomme…»

Réflexion idiote, nous ne sommes pas dans une trattoria! Ce fuseau, donc, fermé de chaque côté par une peau d’aubergine, est farci d’un hachis de queues de cèpes. Ce cylindre est fourré d’une farce concentrant des saveurs de sous-bois et surmonté d’une farandole de cubes de bolets et de chanterelles. Une émulsion de champignons dopée par une brunoise presque virtuelle de céleri branche complète l’aromatique d’un plat qui nous transporte dans la forêt.

Franck Giovannini n’hésite pas à sortir des sentiers battus pour marier des produits inattendus. Sa sole à la carotte laisse pantois. Cette dernière, traitée en boule, en anneau, en brunoise, est couchée sur le filet de poisson qui fond en bouche. Mais le vrai choc est provoqué par l’incroyable sapidité de la sauce d’accompagnement. Échalote et grains de raisin confits dans une réduction de vin doux, ajout de fumet de poisson, de crème, de citron et d’un filet de vin blanc. Une merveille!

La caravane de langoustine aux poireaux

Arrive une barque de langoustine aux poireaux. Façon de parler… La construction de l’assiette est incroyable. Le crustacé est rôti quelques secondes pour que sa chair reste translucide et tendre. Coupé en tronçons, il est posé sur un tartare de langoustines relevé de minuscules et fines rondelles de poireaux nouveaux. Puis entouré de lames de carottes pour maintenir la construction.

Ce bateau, décoré de poireaux en larges tranches et en mousse d’un vert pétant, vogue sur une mer de coulis de crustacés. Un plat qui restera dans notre mémoire, et si vous saviez comme il y en a peu…

Lièvre à la royale, façon Franck Giovannini

Le lièvre à la royale est un grand classique à Crissier. Du temps de Philippe Rochat, il s’élevait en pyramide très pointue. Avec Franck, il se présente sous forme de dôme. À l’analyse, il s’agit plus précisément d’une effilochée de lièvre. «Cuite cinq heures dans le vin puis deux heures dans sa sauce», précise le chef.

Dans l’assiette, façonné en demi-sphère, il se cache sous une feuille de céleri. Il est entouré d’une sauce envoûtante composée du jus de cuisson additionné de foie gras, de cognac, d’épices, d’airelles et de crème. Elle vous envoie, une fois de plus, sur une autre planète. Franck est un immense saucier…

Après cette expérience salée, attendons des miracles sucrés. Comme cette sorte de millefeuille en trois couches. De bas en haut, mousse citron, granité café aux noisettes torréfiées et sorbet limoncello. Composition escortée d’un sablé au café. Encore une fois, un mariage original. Cela donne le vertige…

(24 heures)

Créé: 26.10.2018, 11h36


Le fuseau aux champignons des bois.



Le «bateau» de langoustine.



Lièvre à la royale. (Images: AGENCE C.F.)

L’adresse

Restaurant Franck Giovannini
1, route d’Yverdon, Crissier
Tél. 021 634 05 05
Fermé dimanche et lundi.

Menus: 195 (midi sauf samedi), 295 et 390 fr.
À la carte (entrée, plat et dessert), compter 250 fr.
Parking. Accès handicapés.


Publier un nouveau commentaire

Nous vous invitons ici à donner votre point de vue, vos informations, vos arguments. Nous vous prions d’utiliser votre nom complet, la discussion est plus authentique ainsi. Vous pouvez vous connecter via Facebook ou créer un compte utilisateur, selon votre choix. Les fausses identités seront bannies. Nous refusons les messages haineux, diffamatoires, racistes ou xénophobes, les menaces, incitations à la violence ou autres injures. Merci de garder un ton respectueux et de penser que de nombreuses personnes vous lisent.
La rédaction

Caractères restants:

J'ai lu et j'accepte la Charte des commentaires.

No connection to facebook possible. Please try again. There was a problem while transmitting your comment. Please try again.