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Ces fromages vaudois ont été sacrés champions du monde

Le Maréchal de Granges-Marnand et le Biquette de Gimel ont tiré leur épingle du jeu la semaine dernière aux États-Unis.

Mathias, Grégory et Kevin Rapin avec leur fromage familial Le Maréchal.
Mathias, Grégory et Kevin Rapin avec leur fromage familial Le Maréchal.
JEAN-PAUL GUINNARD

«On s’est inscrits, mais on a laissé passer le délai pour envoyer nos fromages aux États-Unis en vue du concours. Du coup, c’est Emmi, qui vend notre production en Amérique, qui a fourni trois pièces, lesquelles étaient conditionnées sous plastique. Autant dire que les conditions de départ n’étaient pas idéales.» Bien qu’il n’ait pas choisi ses fromages de concours, Jean-Michel Rapin, patron de la Fromagerie du Maréchal à Granges-près-Marnand, se réjouit de la médaille d’or de sa catégorie, décrochée la semaine dernière lors du Championnat du monde, aux États-Unis (lire encadré). La preuve que n’importe quelle pièce plaît aux jurés!

Serge Kursner et Rudi Dummermuth présentent des pièces 2018 de Biquette
Serge Kursner et Rudi Dummermuth présentent des pièces 2018 de Biquette

Au total, plus de 3400 produits répartis dans 120 catégories ont été notés par 56 juges internationaux de mardi à jeudi dernier, lors d’un concours organisé tous les deux ans. «Une fois de plus, les fromagers suisses ont prouvé qu’ils maîtrisent à la perfection leur métier et qu’ils produisent les meilleurs fromages du monde», s’enthousiasme David Escher, directeur de Switzerland Cheese Marketing SA, qui relève également la présence du fromage mi-dur au lait de chèvre pur de Rudolf Dummermuth, de Gimel, dans la sélection finale des vingt meilleurs produits du concours, toutes catégories confondues.

«Une fois de plus, les fromagers suisses ont prouvé qu’ils maîtrisent à la perfection leur métier et qu’ils produisent les meilleurs fromages du monde»

Si la spécialité artisanale broyarde, naturellement riche en oméga 3 grâce à un affouragement complété avec l’adjonction de graines de lin, a fait son trou dans les ménages romands en vingt-quatre ans, force est de constater que les Rapin ne courent pas après les concours. Ce n’est que la troisième fois qu’ils se présentaient devant un jury. Pour autant de réussites. «Quand on a gagné une fois, cela fait toujours peur de faire moins bien par la suite et que la clientèle se dise que le fromage est devenu moins bon, poursuit le patriarche. Et puis, il y a aussi l’appréhension du jugement. D’ailleurs, avant de lancer le Maréchal, la taxation annuelle du Gruyère que l’on produisait me pesait.»

Développer outre-Atlantique

Au vu de la success story d’un produit permettant de payer un prix brut de 95 centimes le litre de lait aux 13 fermes de la région broyarde productrices, il semble pourtant logique que le choix des juges suive celui des consommateurs. Car en moyenne, 340 tonnes sortent des murs de la fromagerie high-tech de la zone industrielle des Loveresses, aux côtés de fondue et de beurre. Et quelque 100 tonnes du produit recouvert d’un mélange d’herbes maison franchissent les frontières chaque année, dont 16 aux États-Unis et 18 au Canada. «Ce concours mondial est parfois méconnu en Suisse, mais c’est une référence à l’étranger et j’espère bien que cela nous permettra de nous développer encore outre-Atlantique à l’avenir», relève l’homme qui remettra totalement ses actions à ses trois fils, Grégory, Mathias et Kevin, dès 2019.

Attendre mi-avril

Du côté de Gimel, les ambitions internationales et les tonnages du Biquette primé sont sans commune mesure. Mais la satisfaction est pareille pour le fromager Rudi Dummermuth et son producteur de lait Serge Kursner. «C’est un produit qui est apprécié par les consommateurs, mais j’ai toujours de l’intérêt à savoir où je me situe par rapport à la concurrence», glisse le fromager, qui avait déjà participé à un concours en France, alors que la Biquette n’a connu sa première saison qu’en 2017.

À la clé, sur une production annuelle de 80 000 litres de lait des 150 chèvres du troupeau, environ 15 000 ont été transformés pour ce nouveau produit, soit 1500 kg de fromage à la clé. Autant le dire tout de suite, les deux compères n’entendent pas exporter leur produit aux États-Unis ou ailleurs. «Cela restera une production artisanale de niche mais, vu son succès, on va augmenter un peu les volumes», commente Serge Kursner, qui transforme le reste du lait de ses chamoisées directement à la ferme, sous forme de chèvre frais.

D’ailleurs, les clients qui souhaiteraient goûter le fameux Biquette primé dans le Wisconsin devront prendre leur mal en patience au moins un mois pour la mise en vente de la production 2018. «Les chèvres viennent en chaleur quand les jours commencent à raccourcir et on arrête la traite à la fin de la gestation, vers mi-novembre, poursuit l’agriculteur. On a recommencé à fabriquer début février, juste après la naissance des cabris.» Et comme il faut compter deux bons mois d’affinage pour ce fromage qui peut aussi se déguster en raclette ou en fondue, la vente n’est prévue que dès mi-avril. Pour patienter, de succulentes petites tommes de chèvre sont déjà disponibles au magasin de la fromagerie de Gimel!

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