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Gastón Acurio vient sublimer le Pérou à Genève

Star de la gastronomie, le cuisinier de Lima vient d’ouvrir une nouvelle filiale à Genève, le Yakumanka.

Gastón Acurio trouve l’architecture de son nouveau restaurant particulièrement réussie.
Gastón Acurio trouve l’architecture de son nouveau restaurant particulièrement réussie.
GEORGES CABRERA

Lorsque le groupe Mandarin Oriental lui a proposé d’ouvrir un restaurant péruvien, le Yakumanka, à Genève, Gastón Acurio n’a pas hésité. Il a sauté sur l’occasion. Comme il l’a déjà fait à Barcelone, Miami, San Francisco et, bientôt, à Paris. Car le chef est en mission depuis une dizaine d’années: il ouvre des «ambassades» à travers le monde, afin de promouvoir sa culture et ses traditions.

Ce rêve est né dans le restaurant français qu’il a ouvert en 1994, avec sa femme, à Lima: Astrid & Gastón. «Ce fut un long processus, raconte-t-il dans la langue de Molière. Nous avons commencé à changer nos recettes françaises, en y ajoutant des ingrédients péruviens. Puis nous avons marié nos préparations péruviennes avec des produits français. Au bout de cinq ou six ans, notre cuisine ressemblait à un monstre…» Gastón Acurio décide alors de partir de zéro. Retourner à la base de la gastronomie andine. À ses yeux, ce choix s’apparente à un geste militant.

«En perdant une guerre, le Pérou est devenu une colonie, explique-t-il. Au fil du temps, le pays s’est alors nourri des différents courants d’influence – espagnol, japonais, chinois, inca ou italien – qui s’y sont installés. On a fini par retrouver ce multiculturalisme dans nos assiettes. Mais, en même temps, on nous répétait que cette cuisine n’était bonne que pour la maison, pas pour le monde; que nous devions garder cette culture pour nous… Le peuple péruvien s’est donc résigné à imiter l’Europe, afin de ne pas rater les opportunités que lui offrirait la vie.» Inacceptable pour Gastón Acurio!

Au gré de ses voyages, il voit que les gens commencent à apprécier le ceviche. Il a donc voulu prouver à ses compatriotes que cette cuisine péruvienne, si authentique, si colorée, méritait de traverser les continents. Son restaurant, à Lima, a servi de laboratoire. Il a fallu «construire un discours, une philosophie, définir une stratégie» avant de partir à la conquête de l’Europe et des États-Unis. «J’ai dû comprendre ce dont j’avais besoin pour réussir à présenter notre culture au monde.» Aujourd’hui, avec une cinquantaine de restaurants et cinq livres, Gastón Acurio est devenu le premier ambassadeur de son pays. Aussi adulé qu’une star du foot. Son passage à Genève lui a permis de mesurer (encore) toute l’affection que ses compatriotes lui portent. Certains avaient même la larme à l’œil au moment du selfie…

La cuisine? Son refuge!

Gastón Acurio n’était pourtant pas destiné à devenir cuisinier. Son père, ministre des Travaux publics de 1965 à 1967, puis sénateur de la République, envisageait plutôt une carrière d’avocat, laquelle l’aurait conduit forcément en politique. Mais dès sa plus tendre enfance, le futur chef entretenait une relation particulière avec ses casseroles. «J’ai grandi entouré de quatre sœurs aînées. Elles invitaient souvent leurs copains à la maison et comme je détestais ça, je trouvais refuge dans la cuisine. C’était mon endroit!»

Le jeune Gastón commence à lire des livres sur le sujet. Utilise son argent de poche pour «acheter des potirons ou des calamars». Préfère cent fois vivre la frénésie d’un restaurant au moment du coup de feu que se rendre au stade pour assister à un match de foot. «Ma mère détestait faire la cuisine. Peut-être ai-je commencé à préparer mes petits plats parce que je mangeais mal à la maison?» s’interroge-t-il avec malice. Ses parents ne voient pourtant pas cette passion d’un bon œil. Ils ne sont pas fâchés, mais inquiets! À l’époque, les chefs ne sont pas des stars comme aujourd’hui et n’ont pas les honneurs du tube cathodique.

Pendant trois ans, alors qu’il est censé suivre les cours de la Faculté de droit à Madrid, Gastón Acurio ment effrontément à ses parents: sans leur consentement, il s’est inscrit dans une école de cuisine. «Je cachais mes livres quand ils venaient me rendre visite», sourit-il. Le jeune homme avait pris sa décision: il sera chef, sinon rien! La suite lui a donné raison. Et, à sa façon, il a marché sur les traces de son père. En servant son pays. Différemment.

L’exemple Ducasse

Plus que Paul Bocuse, qui a fait sortir les cuisiniers de leur office, Gastón Acurio cite Alain Ducasse comme exemple – «Dans sa manière de créer des ambassades reconnues à travers le monde avec son nom». «Nos parcours sont différents. Mais s’il a pu le faire avec la culture française, pourquoi ne pourrions-nous pas le réussir avec la nôtre? Derrière notre cuisine, cependant, il y a des histoires de famille. Ce plat que tu as aimé déguster chez toi est désormais fameux et il est apprécié partout dans le monde…»

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Yakumanka, Mandarin Oriental, quai Turrettini 1, Genève. www.yakumanka.ch. Ouvert 7/7,,

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