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Une générosité à canaliser sur toutes les branches des Trois Sapins de Bière

Remis à neuf par la commune, l'établissement accueille un nouveau chef, Thierry Doberer, qui joue avec talent du terroir.

Cathy Mange et Thierry Doberer ont déjà donné leur patte au restaurant des Trois Sapins dont le look a été revisité.
Cathy Mange et Thierry Doberer ont déjà donné leur patte au restaurant des Trois Sapins dont le look a été revisité.
CARDOSO

Après quelques travaux durant l’été, la commune de Bière a récemment inauguré «ses» Trois Sapins, l’hôtel-restaurant qui se dresse fièrement en plein milieu du village. Ce qui était autrefois une pinte parfois remplie de militaires à l’heure du «souper fac» a gardé son côté traditionnel. Mais elle a mis du charme dans le service et sa petite salle à manger lui donne un petit air de brasserie chic. Si les sapins sont trois, c’est une doublette qui est à la baguette, Thierry Doberer en cuisine et Cathy Mange auprès des convives.

A l’atmosphère, au ton et aux petites babioles disposées ici et là, on sent d’emblée que la volonté est d’être aux petits soins pour le client, ce qui se traduit par une générosité à toutes les étapes du repas. Ainsi, lorsqu’on se lance sur le joli menu «Trois Sapins» (55 fr.), on est loin de se douter que le duo de tartare de saumon a davantage l’envergure d’un plat principal que celle d’un amuse-bouche. Même remarque pour le foie gras maison (26 fr.), un classique qui laisse souvent des regrets et qui mérite ici une mention appuyée tant il est excellent mais sans doute trop copieux pour un appétit raisonnable. Des petits détails faciles à corriger, car la suite vaut aussi le déplacement. Servie sur une planche à découper, la brochette du bûcheron (33 fr.) accompagnée de sa sauce des bois est une divine surprise à la cuisson parfaite et à l’originalité, même rustique, qui change du traditionnel pavé. Quant au tartare de bœuf, c’est surtout la petite «assiette-dînette» pleine de condiments à concocter soi-même qui ajoute du piment à ce moment et donne l’impression au client qu’il est enfin un candidat de Top Chef!

Au dessert, la trilogie de crèmes brûlées (11 fr.) est du même tonneau – excellente et généreuse, donc. Accompagné d’un délicieux Gamalys 2017 de Saint-Prex (24 fr. les 50 cl.), un gamay élaboré par David Kind, ce repas fut donc une réussite à simplement affiner dans cette enseigne qui risque de faire parler d’elle au pied du Jura.

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