A Genève, les piments maîtrisés du Pachacamac racontent le Pérou

Le coup de fourchette Cecilia Zapata propose une gastronomie péruvienne moderne et savoureuse.

Cecilia Zapata cuisine une gastronomie péruvienne de haut niveau dans son joli restaurant.

Cecilia Zapata cuisine une gastronomie péruvienne de haut niveau dans son joli restaurant. Image: Maurane Di Matteo

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A deux blocs de la gare de Genève, on arrive au Pérou grâce à la cheffe Cecilia Zapata. Le dépaysement est garanti au Pachacamac, nom signifiant «créateur du monde». Dans un cadre élégant tout en tons taupe, les tables sont proches et le service efficace. On y déguste les plats épicés et ensoleillés de cette gastronomie dont certains disent qu’elle est une des meilleures au monde.

Nous débutons par un ceviche de thon, dans une recette de la ville de Puno, au bord du lac Titicaca. La chair est cuite par l’acidité du citron vert et parfumée de coriandre et d’oignon rouge. Quelques grains de maïs grillé apportent une note croquante très agréable.

Le thon est aussi traité en tataki façon nikkei. Une vision nipponne qui n’est pas étonnante, car le Pérou a accueilli une nombreuse colonie japonaise au début du XXe siècle et l’art culinaire du pays en a été fortement influencé. Les cubes de poisson sont, ici, marqués au gril tout en restant bleus. Ils sont escortés de quinoa, d’une mousse de pommes de terre et de points de coulis de piment rouge. Des éléments assaisonnés avec un apport de sauces soja et teriyaki. Les papilles en sont toutes ébouriffées.

Poulet ou bœuf? Les deux, bien entendu… Le premier est noyé dans une sauce aillée et crémée, agrémentée de fromage péruvien et de noix de pécan. Cette préparation onctueuse, sévèrement relevée de piments Mirasol, couronnée par une tuile au parmesan, se déguste en compagnie d’un riz basmati.

Le bœuf (lomo saltado), lui, est sauté au wok avec des oignons et du poivron pimenté avant un déglaçage à la sauce soja. Il est servi en compagnie de pommes de terre rôties. Un mariage très réussi aux accents toniques.

De délicieuses brûlures qui peuvent se calmer, au dessert, avec quelques cuillères de dulce de leche, une confiture obtenue après une longue réduction de lait sucré. Une véritable gourmandise.

La courte carte des vins propose aussi quelques crus sud-américains.

(24 heures)

Créé: 07.07.2017, 11h39

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