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«La géographie donne à la cuisine turque son caractère unique»

Le grand chef Musa Dagdeviren a sorti une encyclopédie aussi diverse que l’est son pays, entre Europe et Asie.

Musa Dagdeviren a fait l'objet d'un épisode de «Chef's Table».
Musa Dagdeviren a fait l'objet d'un épisode de «Chef's Table».
DR

Bien sûr, la Turquie n’a pas très bonne réputation aujourd’hui, sous la poigne de fer d’Erdogan et dans un intégrisme religieux qui s’affirme de plus en plus. De même, le pays n’a pas souvent les honneurs des gastronomes, dont beaucoup sont persuadés que la nourriture s’y limite à des viandes de mouton grillées qu’on appelle kebabs. Pourtant, l’ancien Empire a beaucoup plus à offrir que cela, par la diversité de son histoire, de ses religions et de sa géographie. C’est Musa Dagdeviren qui l’affirme. Cet ancien boulanger de Nizip, dans le sud-est du pays, est devenu le chef star d’Istanbul avec sa cuisine créative qui revisite les plats nationaux. Consécration, il a même fait l’objet d’un épisode de la série «Chef’s Table» de Netflix.

Le bientôt sexagénaire l’affirme: «La géographie donne à la cuisine turque son caractère unique. La Turquie est une société pluriconfessionnelle et multiculturelle. Chaque culture a ses propres traditions.» Dans la somme qu’il vient de publier, il jongle entre les sept régions du pays à cheval entre l’Asie et l’Europe. Il s’amuse des traditions défendues par les musulmans, les juifs, les chrétiens ou les arméniens qui se sont tellement mélangées que les mêmes plats se retrouvent aux fêtes religieuses des diverses communautés. De même, l’histoire de l’Empire ottoman et les voyageurs ont façonné une diversité réelle sur les tables, des Romains aux Arméniens, des Kurdes aux Balkaniques, des Assyriens aux Hittites, sans oublier leurs meilleurs ennemis, les Grecs.

Voilà donc la Bible (550 recettes) d’une gastronomie aussi diverse que ses régions, les côtes privilégiant le poisson, les montagnes les céréales, mais tout le monde ou presque l’huile d’olive, le beurre clarifié, l’huile de noisette ou les graisses animales. Les pilafs, ces plats de riz sont nombreux, comme ceux à base de céréales depuis que le blé a été domestiqué ici il y a dix mille ans. Et le lait est aussi très présent dans une cuisine qui est riche, avec des aliments cuits dans leur jus qu’on déguste avec les nombreux pains qui sont indissociables d’un repas turc. Comme ce pain cannelé ehmek ou les pide qui ressemblent tant aux pitas. Normal, à l’ouest c’est la Grèce, au Nord la mer Noire et la Russie, au sud-est la Syrie ou l’Iran, la Turquie est un vrai carrefour gastronomique.

Musa dirige aussi avec sa femme une fondation qui a recensé les recettes traditionnelles de chaque partie du pays: «Le monde est une table ouverte, affirme Musa Dagdeviren. Ainsi, plutôt que d’encenser les Arméniens pour leurs plats à l’huile d’olive, les Kurdes pour leurs viandes ou les Turcs pour leurs pâtisseries, tâchons de cohabiter dans un respect mutuel pour les valeurs de chacun, ses croyances et son mode de vie.» Une belle profession de foi qui lui vaudrait les foudres du pouvoir en place.

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Riz pilaf aux pois chiches et aux raisins secs – Alatrli Pilav

Ingrédientspour quatre

400 g de riz grains moyens rincé, 2,5 cc de sel, 100 g de ghee (beurre clarifié), 400 g d’épaule d’agneau en cubes d’1 cm, 2 oignons moyens finement émincés, 80 g de pois chiches cassés, 100 g de gros raisins secs, 1 bâton de cannelle, 10 grains de poivre noir, ½ cc de sel.

Préparation

Mettez le riz et 2,5 cc de sel dans un saladier, puis versez-y un litre d’eau bouillante. Laissez tremper une heure.

Egouttez et rincez le riz à l’eau courante froide jusqu’à ce que l’eau ressorte claire. Laissez égoutter 5 minutes dans une passoire.

Dans une grande casserole, faites chauffer le beurre clarifié à feu moyen. Augmentez le feu et ajoutez l’agneau. Faites-le revenir dix minutes, puis ajoutez les oignons et faites encore revenir dix minutes.

Baissez le feu, ajoutez les pois chiches cassés, les raisins secs, la cannelle, le poivre noir, le reste de sel et 85 cl d’eau bouillante. Faites cuire quinze minutes à feu moyen, à couvert.

Ajoutez le riz, portez à ébullition à feu vif et faites cuire cinq minutes à découvert. Baissez le feu, remettez le couvercle et laissez cuire encore dix minutes.

Retirez du feu, couvrez la casserole d’un torchon, posez-y le couvercle puis emballez le tout d’un autre torchon pour que tout soit hermétique. Laissez reposez vingt minutes avant de servir.

Note: on peut remplacer les pois chiches cassés par des pois chiches normaux, trempés une nuit, égouttés et pelés.

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