Gérard Rabaey se dévoile dans un élégant Plans-Fixes

PortraitL’ancien trois-étoiles du Pont de Brent revient sur sa carrière dans ce film immobile. Et s’interroge aussi sur sa motivation.

Gérard Rabaey en plein tournage dans sa cuisine de Blonay, avec Charles Sigel à l’interview.

Gérard Rabaey en plein tournage dans sa cuisine de Blonay, avec Charles Sigel à l’interview. Image: PLANS_FIXES

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Seul dans sa cuisine de Blonay, Gérard Rabaey répond à Charles Sigel entouré de ses livres de cuisine anciens qu’il collectionne avec passion. En noir et blanc, dans ce format Plans-Fixes qui a déjà accueilli en 50 minutes plus de 320 personnalités romandes (dont bientôt la cuisinière Irma Dütsch), l’ancien chef du Pont de Brent revient sur sa vie, si étroitement liée à sa carrière, un film présenté ce jeudi soir à la Cinémathèque. On y retrouve donc l’honnêteté d’un cuisinier qui sera toujours resté hors du sérail, qui s’analyse constamment avec cette inquiétude de ne pas réussir qui l’a accompagné tout au long de sa vie.

Car le Normand l’avoue volontiers: il n’avait aucune passion pour la cuisine au départ. Ses parents charcutiers mettaient leurs enfants (Gérard est le troisième de sept) en internat, sans doute pour avoir la paix. Et Rabaey se rappelle cette enfance comme une blessure, où il «ne se sentait pas considéré», où il «aurait souhaité être fils unique», où l’internat rimait avec prison.

Placé en stage à Dinan à 14 ans, à 200 km de chez lui, c’est sa patronne qui éveille la vocation le jour où elle lui dit: «J’aurais aimé avoir un fils comme toi.» «C’est la première fois qu’on s’intéressait à moi. Ça m’a complètement boosté.» Pour ce jeune homme qui ne pouvait pas se plaindre, la rencontre s’est faite en cuisine comme elle aurait pu le mener menuisier. Il se passionne pour ses études, plonge dans le Larousse gastronomique 1963, son premier livre de recettes.

A partir de là, Gérard Rabaey entame sa carrière comme un cycliste attaque un col: avec acharnement, courage et résistance. Sans talent, dit-il, il n’a réussi que grâce au travail. «Dans ma cuisine, j’avais une discipline quasi militaire, j’étais plus respecté qu’aimé. Mais j’ai dû m’assouplir pour garder une brigade autour de moi.»

Arrivé en Suisse très tôt, au Français de Verbier, puis au Moulin de Charrat, c’est la cousine du patron qui le fixe ici, Josette. «J’ai eu la chance d’avoir une épouse qui colle exactement avec ce que je faisais.» L’homme multiplie les concours, face à des gens comme Jacques Maximin ou Joël Robuchon, en gagne quelques-uns. Les Rabaey reconstruisent le Pont de Brent en 1980, comme ils ont bâti une carrière, Cuisinier de l’année Gault&Millau en 1988, 2 étoiles dans le premier Michelin Suisse en 1992, avant de recevoir la troisième en 1996. «Le graal pour un cuisinier qui n’a passé chez aucun grand chef.»

La mémoire d’un goût

Cet ascète «mange avec modération et n’aime pas se remplir, contrairement à des collègues qui ont avec la nourriture des liens particuliers». Il avoue que les gens ne venaient pas chez lui pour se nourrir mais pour avoir «une certaine émotion gustative». Le client doit se rappeller au moins un des plats du menu. Mais il admet aujourd’hui qu’«un bon accueil, c’est 50% de la réussite». Parce que le cuisinier n’invente rien, selon lui, il ne fait qu’interpréter des recettes qui, toutes, ont déjà existé, ses livres le prouvent. Et «un bon cuisinier n’a pas besoin de produits chers».

De son cancer – caché à tout le monde pour ne pas gêner le service, mais qu’il a vaincu – à sa retraite à Noël 2010, il n’y a qu’un pas. Et la transition n’a pas été facile, malgré son pèlerinage à Saint-Jacques-de-Compostelle, pour réfléchir et rencontrer des gens simples, ou le vélo pratiqué avec passion: «Chaque semaine, je rêve au moins une fois que je suis en cuisine.» Ça tombe bien, il revient au Pont de Brent pour quatre repas à quatre mains (7 et 8 mars). Mais il aimerait tellement «profiter davantage du moment présent». (24 heures)

Créé: 15.02.2018, 16h54

40 ans

Plans-Fixes est né en 1977 pour constituer une bibliothèque de portraits de personnalités romandes et a fêté l’hiver dernier ses 40 ans et plus de 320 films tournés tous de la même manière, par économie. Cinq plans-fixes tournés en un seul lieu la même journée, sans reprises ou sans montages, toujours en noir/blanc. L’intervieweur n’apparaît pas à l’écran mais pose des questions plutôt intimes.

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